Olio Tatarann – VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI LOCALI A CURA DELLA COOPERATIVA APOOAT
Il sapere dei sapori. Non è solo un divertente gioco di parole, ma rispecchia bene uno dei principi che anima la filosofia di APOOAT, la cooperativa che unisce oltre 5000 soci che condividono l’idea di far confluire la produzione olivicola dei tanti piccoli coltivatori in un’unica offerta di qualità superiore. Il contesto geografico è quello dell’Irpinia, un territorio prevalentemente collinare che presenta peculiarità pedoclimatiche che hanno da sempre favorito l’agricoltura e lo sviluppo delle conoscenze ad essa connesse.
«La cooperativa – con sedi ad Avellino e Ariano Irpino – nasce nel ’79 come associazione di categoria, poi negli anni si è trasformata prima in cooperativa e dal 2014 è denominata come organizzazione di produttori, evoluzione dettata anche dai regolamenti in vigore attinenti a questo comparto» ci ha raccontato il dottor Francesco Castelluccio, uno degli agronomi della cooperativa che coordina le attività tecniche e segue le aziende associate, compresa la produzione presso il frantoio di riferimento, Lo Alfio Conte ad Ariano Irpino.
Il marchio collettivo della cooperativa, che punta a promuovere il made in Irpinia in Italia e all’estero, è stato battezzato con il nome Tatarann che richiama alla memoria la maniera con cui erano chiamati gli anziani nonni delle famiglie contadine in Irpinia e a cui spettava la responsabilità di tramandare saperi, etica del lavoro e rispetto per persone, animali e ambiente.
L’olio extra vergine di oliva Tatarann si ottiene mediante la sola estrazione meccanica da olive dei soci selezionate e seguite dal campo alla confezione. Come spiegato da Castelluccio, «le principali monocultivar sono Ravece, Marinese e Ogliarola. In più esiste un misto varietale. Ogni monovarietà ha caratteristiche differenti dal punto di vista sensoriale». Conosciamole meglio una alla volta.
La Ravece, maggiormente nota, si distingue per un colore verde più o meno intenso, con toni di amaro e piccante decisi ed equilibrati. Si caratterizza per un fruttato di oliva intenso con chiaro aroma erbaceo e spiccati sentori di pomodoro verde, foglia di pomodoro e carciofo. Il gusto deciso la rende preziosa nell’esaltare piatti rustici, zuppe di legumi, arrosti di carne rosse.
La Marinese, invece, presenta un equilibrio armonico tra sfumature verdi e gialle. I toni di amaro e piccante sono leggeri ed equilibrati, accompagnati da tenui sensazioni di dolce. È caratterizzata da un fruttato di oliva verde medio leggero, erbaceo con note prevalenti di mandorla e di mela. Le caratteristiche organolettiche ne permettono un impiego versatile in cucina; particolarmente adatta per condire verdure, formaggi, zuppe leggere e pesce.
L’Ogliarola ha un colore giallo dorato con tenui riflessi verdi. I suoi toni di amaro e piccante sono in discreto equilibrio. Si contraddistingue per un fruttato di oliva leggero con sentori di mela e mandorla e note floreali. Il grande equilibrio gustativo ne consente un utilizzo molto versatile; eccellente nell’esaltare piatti a base di pesce e di verdure, formaggi freschi, salse delicate.
A chiusura della carrellata c’è il misto varietale dal colore giallo con leggeri riflessi verdi, toni di piccante e amaro medi. I sentori sono quelli di un fruttato di oliva verde, erbaceo, di media intensità. Il profilo sensoriale ne consente un utilizzo versatile in cucina.
Tutti i prodotti sono disponibili in bottiglie di vetro scuro, in lattine e anche in eleganti astucci singoli e in cassette di legno.
Citando ancora le parole di Castelluccio, «Tra gli obiettivi futuri, c’è quello di far partecipare sempre più soci al conferimento collettivo e quindi alla produzione dei nostri monovarietali, promuovendo sempre di più il prodotto irpino perché, anche nelle nostre zone, a parte un po’ la Ravece che è la varietà lavorata di più, la maggior parte dell’olio misto che si produce viene da varietà soprattutto pugliese oppure abruzzese. L’olio irpino è quello che produce singolarmente ogni contadino e che poi vende in maniera autonoma. Invece abbiamo puntato a far conoscere i nostri prodotti, imbottigliandoli così come prevede la normativa, e garantendone innanzitutto la qualità extra vergine perché non è scontato che l’olio sia extravergine solo perché venga fatto dalle origini. C’è un processo da rispettare, ormai da diversi anni ci stiamo lavorando».
Provenienza, tipicità e legame con il territorio, rispetto dell’ambiente, qualità delle produzioni, rintracciabilità di filiera certificata…km zero. L’olio Tatarann riesce a esaltare non solo le pietanze quotidiane sulla tavola ma la stessa storia secolare della natura agricola in questo eccezionale angolo del meridione italiano.
