La Tenuta Perano si trova nel cuore del Chianti classico nel comune di Gaiole, in una situazione pedoclimatica eccezionale per unicità e qualità.
I vigneti sono posti a 500 metri sul livello del mare, altimetria quasi limite per varietà rosse ed in particolare per il Sangiovese che ha maturazione tardiva. Un’intuizione successiva al progetto originario quella di Lamberto Frescobaldi ,quella di offrire ai visitatori un’esperienza degustativa completa, perché il vino si apprezza maggiormente se accompagnato da buon cibo.Certamente, un’osteria sui generis: l’ambiente, affatto modesto e popolare come vorrebbe la tradizione, si presenta raffinato ma accogliente e informale nella sua ricercata semplicità.
La brigata di sala e cucina è guidata da Francesca Mori, che insieme allo Chef Leonardo Spaccavento, seleziona scrupolosamente le materie prime per elaborare un menù che si adatti alla stagionalità dei prodotti e omaggi le eccellenze locali, alternando pietanze tradizionali a creazioni gastronomiche complesse e innovative.
Abbiamo intervistato il giovane Chef Leonardo Spaccavento che sarà tra i protagonsiti di Chianti Gourmet:
Chianti Gourmet Experience è giunta alla sua seconda edizione, cosa pensi possa dare al Vostro territorio?
Visibilità e confronto. Siamo davvero entusiasti di essere stati invitati alla seconda edizione del Chianti Gourmet, un evento che a nostro parere consideriamo essenziale per promuovere la crescita gastronomica in un’area già famosa a livello mondiale per la sua importanza enologica. Oltretutto è una splendida opportunità per creare un confronto costruttivo tra gli operatori d’eccellenza del settore e le realtà della zona.
Chianti, territorio e vino, come influenza il tuo tipo di cucina?
La vera domanda è, come non farsi influenzare da questo splendido territorio? Ricco in tutti i suoi aspetti anche in quelli più celati sa dare ispirazione ai miei piatti.
Il Chianti infatti è un territorio con un potenziale enorme e con una storia ancor più grande.
Mi lascio dunque trasportare con l’immaginazione dalle sue colline sinuose che ci regalano splendidi grappoli di uve rosse ma anche prodotti di qualità superiore. Viviamo circondati dall’eccellenza in tutti i suoi aspetti. Florido di prodotti di alta qualità che aspettano solo di essere lavorati e rielaborati.
Non mi limito ad utilizzare solo alimenti già conosciuti al grande pubblico, ma gioco anche sull’utilizzo di erbe spontanee, prodotti di nicchia, elementi della cucina Chiantigiana dimenticati.
Riassumendo dunque, la nostra cucina gravita intorno alla memoria della grande storia culinaria Chiantigiana, le materie prime che impieghiamo nei nostri piatti sono tutte di origine Toscana di alta qualità e ci divertiamo a lavorare i prodotti della tradizione con tecniche di cucina moderna.
Uno sguardo al passato e un occhio al futuro
Quale piatto presenterai durante la kermesse?
La Cinta s’è desta: Pancia di Cinta Senese ai ricordi del Chianti, scalogno sotto cenere marinato, granita ai fiori di sambuco e mela rugginosa con “caffè” di ghiande Leccine tostate. Protagonista di questo piatto è il Chianti, ma in specifico la sua tradizione contadina, il bagaglio che si porta dietro ancora oggi nonostante il mondo stia cambiando in fretta. In passato c’erano delle usanze o meglio delle necessità quotidiane che noi ad oggi abbiamo dimenticato. C’era più tempo e anche in cucina questo si rispecchiava con cotture lente e a bassa temperatura, da qui la cottura della pancetta, di Cinta Senese, capostipite di tutte le razze suine della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni. E’ una carne pregiata, con grasso nobile, saporita. I profumi e i sapori, come la sua alimentazione sono quelli di bosco: ghiande, nocciole, foglie, olive e cereali locali. Che sono stati la mia ispirazione per questo piatto.
Lo scalogno nostrale si produce nel Valdarno, in passato veniva cucinato sotto la cenere o sottaceto riproposto qui con la medesima cottura precedentemente marinato in Gran Selezione Rialzi, che con le sue note speziate evoca un simbolo della flora e ormai passata tradizione. La ghianda Leccina, tostata e macinata per farne un surrogato del caffè quando ancora era un lusso per pochi. A completare, il rinfrescante della nonna, una granita fatta con sciroppo di fiori di sambuco raccolti in estate nei boschi di Tenuta Perano e fatti macerare, con aggiunta di estratto di mela rugginosa. Da gustare con sorriso in autunno in ricordo delle calure passate.
