La capitale danese è ormai conosciuta in tutto il mondo per la sua cucina, è diventata negli anni la regina delle ultime tendenze in fatto di sperimentazione che si incarnano nella cosiddetta Nuova Cucina Nordica. Uno dei fondatori del movimento è lo chef del Noma di Rene Redzepi, ma spicca tra i ristoranti anche Terra Urban Trattoria di Valerio Serino e Lucia de Luca inaugurato nel settembre del 2017, al 65 di Ryesgade, nel quartiere di Østerbro.
Terra è un locale sostenibile, tutta natura, stagionalità e prodotti biodinamici, zero scarti e spazzatura, è stato premiato dal Gambero Rosso come la migliore insegna emergente italiana nel mondo.
Ciao ragazzi, come mai avete scelto Copenhagen per trasferirvi?
Avevamo bisogno di un terreno fertile e creativo dove poter sperimentare le nostre visioni futuristiche.
Nel 2014 avete inaugurato Il Matterello, laboratorio di pasta fresca all’interno del mercato coperto di Torvehallerne, come nasce quest’idea?
La nostra esigenza primaria era di promuovere una nuova cucina italiana, onesta e contemporanea e quindi abbiamo scelto l’ingrediente emblema – la pasta. (La pasta come mezzo di educazione alla cucina italiana – specialmente all’estero)
Rispettando la tradizione – la pasta viene fatta a mano – rispettiamo i formati e gli abbinamenti con le salse.
Ingredienti biologici locali.
Valerio tu sei fondamentalmente autodidatta, ma hai fatto un breve passaggio da a Amass nella cucina di Matthew Orlando, che esperienza è stata e cosa ti ha lasciato?
Si autodidatta. Con tanta voglia di conoscere le altre culture. Studio e ricerco sempre.
L’esperienza ad Amass mi ha sicuramente lasciato un segno. Il rispetto dell’ingrediente e della sua trasformazione. Il suo approccio sostenibile con l’orto-giardino.
Nel 2017 inaugurate Terra, qual è la vostra filosofia in cucina?
Tèrra diventa quindi la nuova cucina italiana contemporanea e onesta a 360 gradi (non solo pasta): cibo, beverage, servizio e atmosfera // un’esperienza contemporanea italiana, giovane, professionale, con attenzione al dettaglio.
Tèrra è Cucina sostenibile -ingredienti stagionali, locali e biologici/biodinamici (certificato 60-90 % biologico dal 2017) zero scarti.
Tèrra è zero scarti – Non buttiamo nulla – massimizziamo i possibili sprechi, trasformandoli sempre.
Tèrra è ricerca – una continua ricerca, guardando al futuro con immenso rispetto del prodotto e nella valorizzazione degli ingredienti e della loro natura eseguendo tecniche contemporanee contaminandoli con tecniche ancestrali.
Tèrra è la rappresentazione di uno stile di vita, di noi stessi e ci auguriamo di un trend futuro della ristorazione.
Un obiettivo – sensibilizzare il pubblico ad una cucina sana ma rispettosa per noi stessi, per l’ambiente e per il futuro.
Ci raccontate qualche piatto del vostro menù?
indivia, burro nocciola e parmigiano ( menu inverno 2020 – esempio di piatto sostenibile presentato all’EGO festival Taranto 2020 – masterclass di Valerio Serino sulla cucina sostenibile). Sgombro, caffe, cappero di sambuco, olio verde, grano saraceno ( menu autunno 2019 – presentato alla premiazione Gambero Rosso – Top Italian Restaurant 2020 – Tèrra premiato ristorante italiano emergente anno 2020)
Dal menu primavera 2020
Appena riaperto dopo l’interruzione covid abbiamo presentato un menu che stimoli ancor di piu tutti i sensi – un menu che sia divertente, che si faccia ricordare, un menù fresco e gustoso, un menu coinvolgente – tra le portate la coda di aguglia e il suo brodo – emblema di cucina sostenibile, salutare e gustosa. La coda si mangia con le mani, si leccano le dita, si assapora il mare e si torna a viaggiare almeno con la mente.
Il Gambero Rosso ha definito Terra Il miglior ristorante emergente nel mondo 2020, una bella soddisfazione.
Una bella soddisfazione ! Dopo tanto lavoro… ed ora siamo ancora più carichi!
Com’è stato vissuto il Covid19 a Copenhagen?
Abbiamo avuto un lockdown meno restrittivo rispetto all’italia. Tutto chiuso si, ma non chiusi in casa. Paura generale tanta.
Abbiamo tenuto il pastificio il__mattarello aperto con delivery e take away. il ristorante chiuso – solo wine delivery.
Valerio ha avuto modo di dedicarsi ancora di più alla ricerca e allo studio.
Un consiglio per un italiano chi volesse venire in Danimarca
Dipende dalle aspettative, ma sicuramente non è semplice integrarsi. determinazione e forza di volontà e piedi per terra!
Siete una coppia nella vita e nel lavoro, come trovate il giusto equilibrio?
Rispetto è fondamentale per un rapporto a prescindere se si è una coppia, dipendente-lavoratore, in famiglia etc. Ci rispettiamo. Abbiamo una passione forte che ci accomuna quindi è tutto molto più semplice.
Nei giorni off magari si parla anche di lavoro ma è la nostra passione appunto.
Quali sono i vostri prossimi passi?
…. viaggiare ! Siamo veramente prossimi a voler viaggiare e scoprire ancora il mondo per tornare a casa – Italia. Il terreno sarà finalmente fertile 🙂
