La storia di Inkiostro va ricercata nella storia di una famiglia reggiana, la famiglia Poli, che a fine degli anni sessanta, decide di aprire una pizzeria in un piccolo paese della bassa Castelnovo Sotto.
Quella della famiglia Poli è la storia di tanti emiliani del tempo, che negli anni ’60 si inventano un lavoro….un lavoro però che diventa la propria passione ed il proprio punto di riferimento.
Francesca Poli prende le redini del progetto e nel 2011 nasce INKIOSTRO, mentre l’hotel LINK124 vede la luce nel febbraio 2015. A settembre 2015 approda ad Inkiostro Terry Giacomello. Friulano DOC ma “figlio” delle cucine più d’avanguardia del mondo.
La svolta ad Inkiostro è quindi netta, ed è evidente da subito che il “matrimonio” professionale tra la famiglia Poli e lo chef è riuscito……l
La cucina di Terry Giacomello trova ad Inkiostro la giusta cornice: piatti studiati nei più piccoli abbinamenti, ingredienti insoliti a volte sconosciuti ai più e soprattutto tecniche davvero eccellenti.
L’obiettivo è che la visita ad Inkiostro valga il viaggio.
Foodmakers ha intervistato lo Chef Terry Giacomello!!!!
Ciao Terry, abbiamo letto che la tua passione nasce quando cominci ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una “semplice ma pur buona trattoria di paese”, ci racconti?
Si è esatto, ho iniziato con mia madre durante le vacanze scolastiche e nei fine settimana, lavorando nella locanda di famiglia dove ho imparato le basi facendo piatti semplici ma di grande carattere, tipici della cucina friulana.
Da quell’esperienza è scaturita in me la voglia di conoscere altre tecniche e altri tipi di cucina per arricchirmi e migliorarmi professionalmente.
Ha fatto esperienze lavorative in alcuni dei maggiori ristoranti tristellati d’Europa – da El Bulli di Ferran Adrià, al Noma, al Mugaritz, solo per citarne alcuni, cosa ti hanno lasciato e cosa porti ancora di queste nella tua cucina?
Dopo alcune esperienze in italia sentivo il bisogno di espandere i miei orizzonti avvicinandomi ad altre culture e modi di pensare. queste esperienze mi hanno aperto la mente e mi hanno insegnato un approccio diverso alla cucina caratterizzato da tante influenze, una cucina meltin-pot, in cui si utilizzano tecnologie alimentari, design, collaborazioni con tecnici botanici.
In buona sostanza, un approccio alla cucina, finalizzato alla creazione di piatti nati da un’accurata ricerca allo scopo di regalare un’esperienza unica ed emozionante al commensale.
Queste tue esperienze all’estero sono nata dal fatto che dal tuo punto di vista l’Italia, gastronomicamente, è un paese conservatore?
No, la tradizione italiana è sacra, ma dal mio punto di vista, può essere arricchita da influenze e tecniche tipiche di altri paesi per creare quella che a me piace chiamare “cucina meltin-pot”. da friulano, sono cresciuto tra culture ed influenze mitteleuropee, tedesche, slave e latine, e dunque per me unire, fondendole, varie culture è naturale.
Come rappresenteresti il tuo approccio alla creatività, come nascono le idee per i tuoi piatti?
L’ispirazione la trovo nella vita quotidiana, nella natura, o semplicemente fermandomi a osservare e pensare a ciò che mi circonda. Spesso, le idee per un piatto, nascono dalla totale trasformazione di un concetto che pensato con delle caratteristiche, muta spesso anche in modo radicale.
Come definiresti la tua filosofia in cucina?
La mia è una cucina contemporanea, tecnica, avanguardista, mirata a far vivere un’esperienza diversa a chi la assaggia, divertente, nuova, che valga il viaggio verso il mio ristorante.
A settembre 2015 approda al ristorante Inkiostro di Parma, come nasce questo felice connubio con la famiglia Poli?
Grazie ad un’amicizia comune che ha segnalato il mio nome alla proprietá
Attualmente proponi il menu degustazione Vibrazioni, composto da 19 portate, puoi raccontare qualcosa in più?
Il menu e composto da piatti ricchi di contrasti, di consistenze e di tecniche diverse con ingredienti che, spesso, sconfinano dal nostro paese e dalla nostra tradizione.
Avete appena confermato la stella Michelin, qual è il vostro segreto?
Non abbiamo un segreto, lavoriamo sempre a testa bassa, dando sempre il centouno per cento, con la volontà di non fare piatti banali e migliorandoci giorno dopo giorno, esperienza dopo esperienza.
Quali sono gli stimoli che hanno mosso e continuano a condizionare le tue scelte in ambito lavorativo?
Sicuramente i nuovi progetti, attraverso I quali mi rimetto sempre in gioco.
Hai detto “La creatività è anche sofferenza”, ci spieghi meglio
La mia cucina è evidentemente fuori dagli schemi e dunque spesso è soggetta a critiche, anche gratuite, perchè esce da quella che possiamo chiamare “confort zone”. Io, consapevole di questo, accetto le critiche ma per i ragazzi che lavorano con me, e che ci mettono tanto impegno e passione, non è sempre facile.
Sei un friulano DOC, qual è il piatto della tua regione al quale sei particolarmente legato?
Senza ombra di dubbio, il frico, una sorta di tortino di patate e formaggio montasio e cipolla di cavasso, fatto in padella. buonissimo
Come metti in pratica il tuo motto:” “Presentare cose uniche, creare per non annoiare”?
Mi devo ripetere: lavorando a testa bassa, stimolando prima noi stessi, nell’elaborare i piatti, e poi i clienti seduti a tavola.
Come state vivendo questo periodo così particolare dettato dal Covid 19?
Certamente con preoccupazione ma fiduciosi che tutto questo passi quanto prima.
