Tim Ricci – l’Alchemy Pastry Chef

Tim Ricci, farmacista di professione e pasticciere per passione che dopo l’esperienza da Frank Rizzuti in cucina a Sud ha continuato a studiare e ad aggiornarsi in Italia e in Francia.

Con Frank scambia e vive sogni e sacrifici, speranze e sudore per ottenere quella stella che tanto ha significato e segnato l’esperienza e infine i sentimenti di molti.

Dopo la scomparsa di Frank, Tim si allontana dalla pasticceria: troppo intenso il dolore, troppo pesanti i ricordi dei sogni e dei progetti spazzati via. Solo il tempo può allora aiutare a ritrovare la strada e la motivazione, per non vanificare tanta passione condivisa.

Si ferma sino a quando non arriva la chiamata di  Giuseppe Misuriello. Prende forma così un altro disegno, una figura si ricompone, con una forza e una luce ancora più intensa: è nuovamente la forma di una stella.

Ciao Tim sei un farmacista folgorato dalla pasticceria, come ti sei avvicinato al mondo del pastry?

Fin da bambino il cibo mi ha affascinato, dalla sua preparazione fino al suo consumo. Quindi mi è sempre piaciuto studiare le ricette, le cucine dei diversi luoghi che visitavo o conoscevo, i ristoranti, le pasticcerie, i buffet degli alberghi. Ho incominciato a cucinare all’università e da allora non mi sono più fermato. Altre due passioni mi hanno dirottato sulla pasticceria e sono la fotografia è l’architettura. La pasticceria mi permette di progettare, costruire, comporre, così come l’architettura e la fotografia ma con un risultato più immediato e sopratutto coinvolgendo più sensi non solo la vista, ma anche il gusto e l’olfatto.

 

Definisci la pasticceria una scienza prima che un’arte, in che senso?

Penso che non sia corretto ne definirla una scienza ne un’arte, ma sicuramente se affrontata in una certa maniera ha un po’ sia dell’una che dell’altra.

Sei definito l’Alchemy Pastry, ti piace questa definizione?

Quest’appellativo me l’ha attribuito un amico che scherzosamente ne rivendica la paternità, beh sicuramente, visto il mio percorso professionale, non può che calzarmi

 

Durante la tua carriera non ti sei mai fermato ma hai sempre approfondito seguendo corsi con Luca Montersino, Cedric Grolet, Johan Martin, Guillaume Mabilleau, Frank Haasnoot, cosa ti ha lasciato ognuno di loro?

Quando segui personaggi di questo calibro sopratutto all’inizio sei bramoso di apprendere quanta più tecnica possibile, di scoprire i “trucchi” di questo o quel dolce. Col tempo invece quello che ho cercato di mettere a fuoco nel seguirli e frequentarli è il processo che li ha portati ad essere quello che sono, ovvero il loro percorso e il modo con cui sono riusciti a distinguersi dagli altri.

Con Giuseppe Misuriello hai affrontato la sfida della Locanda Severino, ci puoi dare un riscontro del primo anno?

Sicuramente positivo. In meno di un anno siamo riusciti a mettere su una piccola squadra con l’aiuto giovani del posto carichi di entusiasmo e voglia di fare bene che ci ha permesso di riottenere la stella che il ristorante aveva in precedenza, ma soprattutto siamo riusciti a soddisfare le aspettative e la fiducia di tutti coloro che sono venuti a provare la nostra cucina. Questo rappresenta sicuramente motivo di soddisfazione e stimolo per continuare in questa direzione.

 

Con Frank Rizzuti con Cucina del Sud siete arrivati alla stella michelin, che ricordi hai di quel periodo?

I ricordi sono sicuramente molto intensi sia nel bene che nel male. A Frank devo la fiducia che lui ha riposto in me e l’avermi dato la possibilità di entrare nel mondo dell’alta ristorazione. Ricordo l’energia che avevamo il primo anno, vivevamo un mix di incoscienza e nello stesso tempo di consapevolezza di star facendo qualcosa di importante nella nostra città. Poi la gioia amara della stella Michelin soffocata subito dopo dalla scomparsa di Frank. E’ stato un grande dolore per tutti quelli che gli volevano bene e che lo stimavano. A me e mancata la terra sotto i piedi, non è stato facile superare la sua mancanza.

Tra le tue creazioni ricordiamo Raspberry chocolate cube box, Limone giallo e limone verde e Babà nascosto,Mandarino caramello e nocciola e…, come sono nate? 

I limoni sono semplicemente un tributo a Cédric Grolet che ovviamente ammiro e che ne è l’ideatore. Generalmente i miei dolci nascono intorno ad un ingrediente, solitamente un frutto, a cui poi aggiungo altri aromi e diverse consistenze per poi completare il tutto con l’ideazione dell’aspetto che il dolce finale dovrà avere. È un lavoro che richiede abbastanza tempo e sopratutto numerose prove.

 

Qual è la tua idea di pasticceria?

La mia idea di pasticceria ha come criteri l’eleganza, l’innovazione e la purezza del gusto

 

Puoi dircelo, qual è il tuo dolce preferito?

Questo è facile, è sempre lo stesso da quando ero bambino, la millefoglie

Sei stato inserito nella lista dei migliori pastry chef italiani da parte del Gambero Rosso, che effetto ti ha fatto? 

E’ stata una piacevolissima sorpresa. Vedere il mio nome tra quello di tanti affermati professionisti che lavorano in strutture di primissimo livello è stata una forte emozione. Sono onorato che il mio lavoro possa essere considerato meritevole di tale menzione. Ringrazio e questo sicuramente mi spinge a fare sempre meglio.

 

Hai qualche sogno nel cassetto? 

Dal punto di vista professionale mi piacerebbe portare i miei dolci in altre parti del mondo, cerco di lavorare in ambienti stimolanti e con persone ambiziose ma concrete, come luogo, mi piacerebbe tornare a New York dove manco da diverso tempo.