Tommaso Foglia classe 90, nasce a Nola, provincia di Napoli, muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia dove coltiva la passione per i lievitati. Poco più che adolescente, nel 2007 si trasferisce a Sant’agata sui due golfi nella cucina bistellata del celebre Don Alfonso 1890, che lo guida verso la crescita professionale attraverso le esperienze di pasticceria presso il Ristorante Baby a Roma e Le Sirenuse di Positano. Torna poi nel 2011 come Pastry Chef presso la Maison Iaccarino. Significanti sono state le esperienze all’estero presso La Mamounia Palace Hotel di Marrakech , negli Emirati Arabi per l’apertura del Don Alfonso Dubai, nel Wiltshire presso il Whatley Manor, passando per l’Irlanda presso il due stelle Michelin Patrick Guillbaud. Nel 2017 approda nel capoluogo Emiliano presso il Ristorante stella Michelin I Portici. Dal 2018 sposa il progetto Lucano dell’Hotel San Barbato di Lavello con il ruolo di Executive Pastry chef.
Ciao Tommaso, hai mosso i tuoi primi passi nello storico forno di famiglia, ma come nasce questa tua passione per la pasticceria?
I miei primi ricordi d’infanzia mi riconducono agli odori e ai sapori del forno di famiglia.
Ho mosso letteralmente i miei primi passi tra farine e lievito madre, pertanto il mondo della panificazione è scritto nel mio DNA, ma è quello della pasticceria il campo che mi ha sempre affascinato. Ho così maturato la consapevolezza di voler focalizzare la mia formazione contemporaneamente in entrambi i settori: pasticceria e panificazione.
Tra le tue prime esperienze ricordiamo quella nella cucina bistellata del celebre Don Alfonso 1890, cosa ti porti dietro?
L’esperienza a Sant’Agata sui Due Golfi è la pietra miliare del mio percorso formativo.
Gli insegnamenti appresi dai membri della famiglia Iaccarino sono un bagaglio professionale di immenso valore: la ricerca della migliore materia prima, l’attenzione nella selezione di produttori, coltivatori e allevatori nel rispetto della natura e dell’etica.
Poi altre esperienze in Italia (Aldrovandi Palace di Roma, Le Sirenuse di Positano ed I Portici a Bologna) ed all’estero (al Mamounia Palace Hotel di Marrakech , negli Emirati Arabi per l’apertura del Don Alfonso Dubai, nel Wiltshire presso il Whatley Manor, passando per l’Irlanda nel due stelle Michelin Patrick Guillbaud) cosa ti hanno lasciato queste esperienze?
Nelle stagioni fredde dell’anno, ero solito partire per nuove esperienze all’estero, con la certezza poi di rientrare in Italia arricchito di grandi conquiste sotto l’aspetto professionale ed umano.
La scoperta di culture, abitudini e tradizioni diverse dalle mie ha contribuito ad alimentare la mia fantasia e creatività nell’arte dolciaria.
Devo molto ad ogni singola esperienza vissuta, perché ognuna ha contribuito all’arricchimento di ogni piccola sfumatura della mia figura professionale.
A mio parere, gli ingredienti fondamentali per raggiungere soddisfazioni professionali sono lo studio, la disciplina e soprattutto l’esperienza. Il viaggiare e la scoperta di cose nuove alimentano senza dubbio il bagaglio personale di ognuno.
Quali sono le differenze principali nell’approccio alla pasticceria in Italia rispetto all’estero?
Nel mio percorso ho avuto modo di appurare una differente considerazione della figura del Pastry chef in Italia e all’estero. Nei paesi oltreconfine la mia figura è molto apprezzata e valorizzata e riveste un ruolo di notevole importanza all’interno di micromondi relativi alla ristorazione e all’hotellerie. In Italia invece, tale figura emerge con maggiori difficoltà ed è soprattutto posto in secondo piano rispetto all’arte culinaria.
Per quanto riguarda il modus operandi adottato in Italia e all’estero, posso sostenere che nel primo caso è possibile riuscire a realizzare una personalizzazione territoriale, conferendo al mondo della pasticceria una notevole identità. All’estero invece, tutto ciò è difficilmente realizzabile in quanto l’approccio è molto rigido e lascia poco spazio alla personalizzazione.
Attualmente sei al Resort San Barbato di Lavello emanazione diretta del Don Alfonso 1890, ci racconti il progetto?
Questa è stata per me una gran bella sfida che ho deciso di accettare seppur con un pizzico di timore e scetticismo. Ero certo che coordinare la pasticceria di un Resort di tale portata non sarebbe stato facile ma carico di grinta e ambizione sarebbe stato possibile. La struttura, in continua evoluzione, vanta al momento, numerosi outlet: il ristorante gourmet Don Alfonso 1890 San Barbato, il ristorante terrazza Bellavista, le sale ricevimento, 27 camere e la spa by Clarins. In fase di ultimazione è la pizzeria di Franco Pepe “Franco Pepe in terrazza” ed un punto vendita di pasticceria dislocato nel centro città. La Basilicata è stata per me una gran bella scoperta, con la sua straordinaria offerta di materie prime di altissima qualità ed i suoi luoghi incontaminati.
Ho cercato infatti, sin dall’inizio un punto di fusione tra eccellenze autoctone e tecniche moderne di pasticceria. Con grande gioia oggi posso affermare che i timori iniziali di quest’avventura sono solo un lontano ricordo poiché la clientela del resort ha ben apprezzato il nostro lavoro frutto di una forte sinergia con tutto lo staff aziendale.
Sento il dovere di menzionare e soprattutto ringraziare il mio team per il costante impegno e la dedizione mostrata sin da subito: Martina Brachetti, Valeria Muccilli, Filippo Sorbo, Vincenzo Franciosa e Simona Tota.
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
Equilibrio.
Questa è la parola chiave del mio concetto di pasticceria. Solo le giuste proporzioni tra tecnica e gusto, estetica ed emozioni, conferiscono ad ogni dessert la giusta esaltazione dei 5 sensi.
Negli anni la pasticceria professionale del ristorante e d’albergo è divenuta sempre più centrale nell’offerta complessiva, hai percezione di quest’evoluzione?
Si, si è passati da un ruolo marginale a rivestire un punto di forza all’interno dell’offerta ristorativa e alberghiera. Sono in continuo aumento le strutture che investono nella figura del pastry chef in quanto, in risposta alle sempre maggiori esigenze dei clienti, il dessert non è più visto come il semplice dolce di fine pasto bensì come il piacevole ricordo di un’esperienza culinaria.
Avresti dovuto partecipare ad Emergente Pastry Chef a Roma il 10 marzo, sarà per l’anno prossimo?
Purtroppo l’emergenza sanitaria da Covid-19 ha impedito lo svolgimento di questa bellissima manifestazione, che però fortunatamente è stata solo rinviata a settembre 2020.
Nello scorso 16 luglio, si è tenuto un interessante webinar in cui tutti i partecipanti al concorso sono stati messi alla prova utilizzando delle materie prime inviate dallo sponsor dell’evento.
Quanto conta la creatività nel tuo settore?
Come vale per altri mestieri artigianali, quella del pasticciere è una professione in cui creatività e ispirazione sono fondamentali. Nell’ideazione dei miei dessert, mi lascio guidare dal mio istinto e dalle emozioni del momento. Ogni creazione è frutto di un turbinio di sentimenti provati in quel preciso istante.
Da buon campano qual è il dolce della tradizione a cui sei più legato?
La Pastiera è per me la regina dei dolci campani. La sua complessità aromatica ed il delicato profumo agrumato mi fanno rievocare lontani ricordi di calore familiare.
Che resti tra noi, qual è il tuo dolce preferito?
Senza ombra di dubbio la Millefoglie con crema chantilly, un grande classico che, se lavorato con materie prime d’eccellenza, è il mio ideale connubio di croccantezza e cremosità.
Cosa ti auguri per il futuro?
Auspico che si diffonda sempre più la cultura del buon dessert e che in un futuro non molto prossimo la figura del pasticcere rivesta l’importanza che merita in quanto molto spesso viene posta ingiustamente in secondo piano.
Vorrei concludere questa piacevole intervista con un quesito: Perché non creare una guida dedicata esclusivamente al mondo dei dessert da ristorazione?
