Torna a Roma lo chef Davide Puleio

Davide Puleio, romano, professione cuoco. Ottima carriera già maturata nonostante la giovane età. Di lui abbiamo parlato in occasione dell’arrivo della Stella Michelin al ristorante Alchimia di Milano nell’edizione 2020 della rossa.

C’era Davide in cucina quando il prestigioso riconoscimento è arrivato al ristorante milanese, anche grazie alla precisione e alla particolarità dei suoi piatti.

Dopo l’Alchimia Davide ha firmato qualche collaborazione per approdare oggi, a ridosso della primavera 2022, nella sua città con un locale che porta il suo nome e di cui, siamo sicuri, sentiremo presto parlare.

In occasione della prossima apertura abbiamo sentito Davide per farci dare qualche notizia in più.

Ciao Davide, ci siamo sentiti in occasione della stella milanese e ora ci ritroviamo per l’apertura romana. Cosa è successo nel frattempo?

Dopo poco tempo dall’arrivo della stella all’Alchimia sono tornato a Roma dove ho seguito un paio di progetti.

Quelli appena trascorsi sono stati due anni strani, il tempo è passato velocemente ma adesso ho finalmente deciso di aprire il mio ristorante. Sarà un’attività di famiglia, non avremo soci esterni.

Raccontaci qualcosa di più di questo nuovo locale.

Il locale si trova in zona Prati, per l’esattezza in Via dei Gracchi, una parallela di Via Cola De Rienzo. È una zona residenziale, abbastanza centrale, molto frequentata soprattutto a pranzo. Abbiamo scelto un locale che precedentemente non faceva ristorazione ma questo ci ha permesso di plasmarlo a nostro piacimento.

Sono oltre 200 metri quadrati di locale che al piano di sotto nasconde una bellissima cantina.

Abbiamo già scelto i vini che ci accompagneranno all’inizio, una selezione giusta che man mano andremo a incrementare.

Al piano superiore cucina, sala e accoglienza. Avremo 11 tavoli per un totale di 30 coperti. L’intenzione è di fare servizio sia a pranzo che a cena.

Siamo in una zona che a pranzo potrebbe fare molto anche se a Roma da sempre i ristoranti lavorano prevalentemente a cena.

Da qualche anno questa abitudine sta cambiando e contiamo molto su questo.

Il progetto è dell’architetto Olimpia Riccardi, molto conosciuta qui a Roma.

Quando aprirete?

Abbiamo intenzione di aprire entro la fine del mese di marzo. Ovviamente abbiamo avuto qualche ritardo nelle consegne ma direi che ci siamo. Manca qualche cena di prova e poi saremo pronti per partire con il pubblico.

Che cucina farai?

Continuerò a cucinare quello che ho sempre fatto, la mia filosofia di cucina resterà sempre la stessa. Una cucina pragmatica, diretta, rivolta alle esigenze del cliente e con una particolare attenzione alla parte estetica. Ovviamente grande attenzione alla materia prima e ai sapori, giocando sulla concordanza di richiami classici e contemporanei.

Abbiamo messo su una bella squadra sia di sala che di cucina.

Porterai qualche tuo piatto “storico” nel nuovo locale?

Sicuramente ci saranno alcuni dei piatti che hanno da sempre caratterizzato la mia cucina, un po’ perché sono piatti già consolidati, piacciono e ci fanno sentire sicuri.

Ci sarà però anche tanto di nuovo dovuto alla nuova stagione ma soprattutto alla mia crescita umana.

Ti aspetti dei riconoscimenti per questa nuova apertura, dopo i risultati raggiunti in passato?

L’obiettivo principale non è quello anche se ritengo che lavorando bene prima o poi arrivano anche i riconoscimenti.

Saremo orientati in particolar modo alla cura del cliente, a far sentire chi viene a mangiare da noi bene, non solo per quello che mangia ma anche per l’accoglienza che riceve.

È questo secondo me il vero lusso, ciò che fa si che il cliente stia bene e sia spinto a ritornare nel tuo locale.

Sicuramente ci sarà un po’ di aspettativa anche in chi ci segue e questa a volte può essere un’arma a doppio taglio. Sta a noi lavorare bene.

C’è tanto fermento nella cucina romana ultimamente. Come pensi di inserirti in questo movimento?

È vero, ultimamente c’è un bel movimento nel settore della ristorazione romana. Provo a inserirmi con un concept nuovo, un po’ più contemporaneo e avanguardista nel tipo di proposta.

Mai come adesso ritengo che si debbano proporre tante novità e anche in maniera veloce perché è il mondo che è veloce.

Il cliente deve divertirsi al tavolo, deve quasi giocare e poi deve contare su un servizio di grande livello.

Roma ha una grande cultura del cibo quindi bisogna proporre una cucina autentica, di gusto. Bisogna essere bravi a cucinare, proporre piatti gustosi e sapori esplosivi.

Quanta cucina romana ci sarà nei tuoi piatti?

Sicuro ci sarà qualcosa, stiamo studiando per proporre sapori romani rielaborati alla nostra maniera anche se per ora i piatti sono più improntati alla cucina italiana in generale.

Il cliente troverà anche piatti “rassicuranti” che lo faranno innamorare piano piano del nostro progetto.

Ci saranno materie prime ricorrenti nella cucina romana come per esempio l’abbacchio. In fondo saranno piatti semplici, eleganti e curati.

La tua sarà una cucina per i romani o per i turisti?

Io preferisco dire che sarà una cucina per tutti. Il mio non nasce come locale turistico ma andremo ad abbracciare una fascia di mercato trasversale che ha il piacere di fare una esperienza anche gastronomica diversa dalla classica trattoria.

È cambiato l’approccio del turista?

Oggi purtroppo sono cambiate tante cose e non solo per quanto riguarda i turisti.

C’è da dire che forse nella nostra società non esiste più la fascia media che frequentava sempre e comunque il ristorante quindi bisogna rivolgersi a quella fascia di popolazione che ha conservato la possibilità di permettersi un pasto fuori casa.

Nella nostra carta stiamo cercando comunque di non strafare con i prezzi nonostante i rincari che abbiamo subito e stiamo subendo ancora in questi periodi. Saremo noi a stare particolarmente attenti all’utilizzo delle materie prime e a limitare gli sprechi anche se un minimo di aumento è purtroppo necessario.

Un piatto che non mancherà nel primo giorno di apertura.

Di sicuro il “peperone come manzo” con qualche piccola novità che ancora non svelo e poi il risotto “Milano-Roma”.

Perché hai deciso di dare il tuo nome al locale?

I nomi alternativi erano già presi in realtà…

Da qui la decisione di usare il mio cognome sostituendo la i con la j, per cui è nato “Pulejo”.

Questo anche per dare un senso familiare al progetto che vede comunque coinvolta la mia famiglia.

Insieme ad una società che si occupa di questo tipo di lavoro abbiamo costruito il “brend identity” del locale partendo dal nome e lavorando su tutto quello che c’è intorno.

Com’è aprire un locale oggi?

Molto difficile ma anche bello, una vera sfida. Ritengo che oggi più che mai il nostro paese abbia bisogno di nuove leve che portino avanti progetti come questo per assicurare un futuro alla grande ristorazione italiana.