Lo chef Angelo Borghese ci presenta un suo splendido piatto : Tortello alla genovese e ventresca di tonno……da provare assolutamente!!!!
Ingredienti per 4 persone
Per i tortelli: 1 kg semola, 30 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 20 gr sale
Per il ripieno: 1 cipolla ramata
Per la fonduta: 50 gr parmigiano, 50 gr panna fresca
Per l’aria di soia: 1 lt d’acqua, 2 gr lecitina, 500 gr salsa di soia
300 gr ventresca di tonno
Procedimento
Per i tortelli impastare gli ingredienti e stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Con un coppapasta ottenere una forma circolare. Con l’aiuto di un sac a poche posare la cipolla ramata precedebtemente stufata su ciascuna base di pasta e chiudere.
I tortelli cuociono 3 minuti in acqua bollente con un cucchiaio di salsa di soia.
Preparare la fonduta a fuoco vivace con formaggio grattugiato e panna.
Per l’aria di soia portare ad ebollizione l’acqua con la lecitina, aggiungere la salsa di soia e montare con un minipimer fino ad ottenere un effetto schiuma.
Per impiattare: stendere in un piatto fondo la fonduta, adagiarvi sopra i tortelli in forma circolare. Su ciascun tortello posare delle fettine molto sottili di ventresca a crudo.
