Dell’Armi Gianmarco, classe 1991, una vita passata nelle cucine delle attività di famiglia. Ha solo 21 anni quando decide di iscriversi all’ Accademia Niko Romito, per poter trasformare la sua passione nel suo lavoro.
Nel dicembre 2017 nasce il Ristorante Materia Prima, a Castel di Sangro, un progetto innovativo con un menù che propone una cucina basata sui prodotti del territorio e su piatti della tradizione reinterpretati in chiave moderna.
Gianmarco oggi ci presenta il suo Tortello di orapi, genovese di pecora e genziana
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
500 g di farina di semola rimacinata
250 g di uova intere
Olio
10 g di aceto di vino bianco
Per il ripieno
500 g di orapi puliti
Olio evo
1 spicchio d’aglio
Peperoncino qb
Pecorino di montagna grattugiato
Acqua frizzante
Per la genovese di pecora
700 g di carré di pecora (o agnellone)
Sedano
Carota
Cipolla
Patata
Aceto
Olio evo
Sale
Vino bianco
Acqua Mezza
foglia di alloro
Rosmarino
Per il gel di genziana
100 g di topinambur
100 g di rapa gialla
100 g di carote fresche
10 g di genziana
1lt di acqua fredda
Etamina
8 g di agar agar
PROCEDIMENTO
Per i tortelli: Impastare gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare almeno un’ora prima di tirare la pasta.
Per la farcia: Dorare l’aglio e il peperoncino nell’olio extra vergine d’oliva, far rosolare gli orapi e aggiungere l’acqua frizzante, lasciar stufare fino a completa evaporazione dell’acqua.
Prendere gli orapi stufati e mantecare in planetaria con pecorino e sale fino a ottenere una farcia della giusta consistenza. Stendere la sfoglia fino a 2mm, tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 4 cm e riporre circa 10 grammi di farcia al centro del quadrato, infine chiudere a forma piramidale.
Per la genovese: Ripulire il carré di pecora dal grasso eccessivo e scalzare le ossa dalla polpa. Tagliare la polpa di pecora a punta di coltello e sbollentare in acqua e aceto per un paio di minuti. Preparare una mirepoix di sedano, carote, cipolla e patata e rosolarla bene in padella insieme alla carne sbollentata. Inserire il tutto in un vaso da cottura e gasare in sottovuoto insieme a vino bianco, acqua, alloro e rosmarino.
Per il gel di genziana: Tostare le carote, il topinambur e la rapa gialla in forno a 240° per 20 minuti con sale e olio. Una volta tostati immergere in acqua fredda e portare a ebollizione per un’ora.
Filtrare il brodo ottenuto ancora caldo e mettere la genziana in infusione per almeno un’altra ora. Rifiltrare il tutto all’etamina ed emulsionare con l’agar agar.
Riportare a bollore, versare in un contenitore e far raffreddare fino a ottenere una gelatina. Ottenuta la gelatina, frullarla con un mixer fino a ottenere un gel morbido e inserire in un biberon da cucina.
Per i tortelli: Impastare gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare almeno un’ora prima di tirare la pasta.
Per la farcia: Dorare l’aglio e il peperoncino nell’olio extra vergine d’oliva, far rosolare gli orapi e aggiungere l’acqua frizzante, lasciar stufare fino a completa evaporazione dell’acqua.
Prendere gli orapi stufati e mantecare in planetaria con pecorino e sale fino a ottenere una farcia della giusta consistenza. Stendere la sfoglia fino a 2mm, tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 4 cm e riporre circa 10 grammi di farcia al centro del quadrato, infine chiudere a forma piramidale.
Per la genovese: Ripulire il carré di pecora dal grasso eccessivo e scalzare le ossa dalla polpa. Tagliare la polpa di pecora a punta di coltello e sbollentare in acqua e aceto per un paio di minuti. Preparare una mirepoix di sedano, carote, cipolla e patata e rosolarla bene in padella insieme alla carne sbollentata. Inserire il tutto in un vaso da cottura e gasare in sottovuoto insieme a vino bianco, acqua, alloro e rosmarino.
Per il gel di genziana: Tostare le carote, il topinambur e la rapa gialla in forno a 240° per 20 minuti con sale e olio. Una volta tostati immergere in acqua fredda e portare a ebollizione per un’ora.
Filtrare il brodo ottenuto ancora caldo e mettere la genziana in infusione per almeno un’altra ora. Rifiltrare il tutto all’etamina ed emulsionare con l’agar agar.
Riportare a bollore, versare in un contenitore e far raffreddare fino a ottenere una gelatina. Ottenuta la gelatina, frullarla con un mixer fino a ottenere un gel morbido e inserire in un biberon da cucina.
IMPIATTAMENTO
Far cuocere i tortelli per circa 2 minuti in acqua bollente e salata. Ripassare in padella la genovese di pecora cotta precedentemente in vasocottura e stendere sulla base del piatto. Posizionare i tortelli sopra la genovese e aggiungere le gocce di gel alla genziana intorno al tortello. Decorare con crescione.
