Trippa Milano dove trovi il calore della cucina di casa

Diego & Pietro si sono conosciuti alcuni anni fa durante una cena, da allora hanno coltivato un’amicizia e un sogno, quello di aprire un luogo nel quale accogliere la gente e farla sentire a proprio agio preparando piatti della tradizione italiana. Oggi quel sogno ha un indirizzo e un nome: la trattoria Trippa Milano in Via Giorgio Vasari, 3 (Zona Porta Romana) a Milano. Il loro desiderio quotidiano è quello di ricreare il calore delle cucine domestiche in una Trattoria, che si presta ad accogliere con garbo chiunque abbia il piacere di trascorrere del tempo gustando piatti che hanno il sapore della storia e lo spirito entusiasta di due ragazzi trentenni che hanno rincorso il loro sogno.

Ciao Diego, Ciao Pietro, come nasce il vostro connubio?

Ci siamo conosciuti nove anni fa durante una cena, Diego era stato invitato a Milano a cucinare insieme a Juri Chiotti, suo amico e collega, con cui lavorava a Le Antiche Contrade a Cuneo. Siamo diventati amici e, alcuni anni dopo, soci.

Diego, hai avuto diverse esperienze con Giovanni Ciresa, poi da Norbert Niederkofler, da Alfio Ghezzi alla Locanda Margon e alle Antiche Contrade di Cuneo con Juri Chiotti, cosa ti hanno lasciato?

Ogni esperienza lavorativa mi ha insegnato indubbiamente qualcosa. Da Ciresa ho imparato a lavorare all’interno di una brigata molto grande, rispettando le gerarchie e ruotando in ogni partita. Da Norbert ho appreso i segreti della cottura sulla stufa economica e ho pian piano compreso come elaborare un piatto, concentrandomi sulla sua costruzione. Da Alfio Ghezzi ho imparato a osservare non solo le dinamiche della cucina, ma anche quelle della sala, analizzando le reazioni dei clienti. Con Juri, siamo amici e colleghi, abbiamo imparato a gestire una cucina unendo le esperienze della nostra giovane età, creare da soli e senza aiuti piatti e menu.

Pietro, tu sei laureato in Economia e poi insieme a Francesca D’Agnano (entrambi brindisini trapiantati a Milano) hai dato vita a un fortunato blog di coppia, Singerfood, come nasce la passione per il food?

Sono nato e cresciuto, fino ai diciotto anni, in una terra dove la cucina è vissuta in ogni contesto come un valore importante, ho sempre osservato chi preparava piatti della tradizione e non solo, ne ero affascinato. Ho iniziato, invece, a cucinare durante gli anni dell’Università, un po’ per necessità e un po’ per passione, non sapevo che sarebbe diventato un elemento fondamentale della mia vita lavorativa, ma in cuor mio un po’ l’ho sempre sperato.

Diego, hai cercato di sdoganare la cucina dei tempi che furono ma con uno spirito di innovazione, qual è il processo?

Non abbiamo sdoganato la cucina dei tempi che furono, non c’è un nuovo processo di elaborazione, riprendiamo dei piatti della tradizione e li cuciniamo con più consapevolezza, ricercando il meglio e l’eccellenza. Un tempo, invece, si utilizzava quello che c’era, senza possibilità di aggiungere altro, facendo fronte alla necessità.

Siete aperti da circa 4 anni ed avete in parte rivoluzionato il panorama milanese, era questo il vostro obiettivo?

Abbiamo aperto con un’idea chiara e ben definita, ma solo nella nostra testa, nell’elaborazione progettuale. Per noi era una scommessa. Non c’era a Milano nessun altra attività di ristorazione che avesse quelle caratteristiche, nessun esempio a cui ispirarci o da cui carpire eventuali punti di forza e debolezza. No, non ci aspettavamo che saremmo stati a capo di questa rivoluzione (come molto ci hanno detto in questi anni), possiamo dire a distanza di tempo che, però, ne siamo felici orgogliosi.

Diego hai detto: ”Ho aperto Trippa perché non sapevo dove andare a mangiare” è questa la vostra forza?

Lo dicevo e in realtà non ho completamente smesso di pensarlo. Dal mio punto di vista manca ancora a Milano un’offerta di ristoranti “meno impegnati e impegnativi”, cucine che riescono a rielaborare le contaminazioni culturali in modo eccellente. All’estero ci sono tantissimi esempi di locali che mi piace definire liberi dalla tradizione, che hanno saputo dare personalità a piatti semplici preparati con materie prime di qualità, senza eccedere con i prezzi.

Qual è la filosofia che volete portare avanti?

Credo che ormai sia chiaro a tutti che gli aspetti fondamentali della nostra Trattoria ruotano attorno al prodotto, che deve essere eccellente, al rispetto della stagionalità, irrinunciabile, e a un menu che cambia quotidianamente celebrando la libertà nella creazione del piatto.

Siete stati nominati Miglior Trattoria d’Italia per la Guida Ristoranti de L’Espresso 2018 e premiati con tre gamberi per la Guida Ristoranti de Il Gambero Rosso 2018, che effetto vi ha fatto?

Ne siamo stati e ne siamo lusingati, così come lo siamo per ogni giorno in cui i clienti prenotano pur sapendo di doverlo fare con settimane di anticipo, perché sono in tanti, perché diventano da clienti occasionali clienti abituali ed è la soddisfazione più grande. Ci scelgono e sono felici di averlo fatto.

Vi ritrovate nella definizione della Guida Michelin:” Semplice, informale e con un tocco retrò, la trippa è una delle proposte di quinto quarto che troverete spesso in carta, che tuttavia si amplia a piatti di ogni regione, di immediata forza e comprensibilità, senza inutili fronzoli” ?

Sì siamo noi, senza inutili fronzoli, in ogni aspetto della nostra attività.

Quali sono i vostri progetti futuri?

Migliorare sempre, ogni giorno focalizzandoci su aspetti diversi, non perdere mai la pazienza e i sorrisi nei confronti dei clienti, anche quando sono loro a perderla “perché non trovano posto”.

E poi c’è Fratelli Torcinelli, il nuovo format che Pietro ha aperto da pochissimi giorni in Corso di Porta Vigentina 38 insieme a Sebastiano Corno (secondo di Diego in cucina) e Vincenzo Critelli (uomo di sala di Trippa), un piccolo locale dove gustare lo street food pugliese del Fornello Pronto.