Le trofie al pesto sono un piatto molto amato, gustoso e anche molto semplice da preparare e da conservare. Si tratta di un primo della tradizione ligure che prevede un ricco condimento a base di olio extra vergine di oliva, basilico, aglio, parmigiano, pecorino e pinoli.
Il pesto alla genovese sembra essere già presente nei banchetti delle tavole dell’epoca romana: allora, però, questa preparazione aveva il nome di moretum e garum, riprendendo una salsa medioevale a base di aglio schiacciato, aceto, olio e sale che veniva impiegata per mascherare il sapore delle carni troppo frollate. Il pesto alla genovese come viene preparato oggi, invece, si ritrova nei manuali di cucina dell’Ottocento.
Questo delizioso sugo si prepara in pochi minuti con un mixer o un mortaio, proprio come si faceva anni fa, ma è necessario avere degli ingredienti freschi per ottenere un risultato al top. Ecco perché, molto spesso è consigliato utilizzare deicondimenti pronti, come il pesto Tigullio, realizzato secondo la tradizione e di qualità.
Le trofie al pesto possono essere arricchite anche con patate e fagiolini, un pesto che viene definito “avvantaggiato” per la presenza di più ingredienti e rappresenta un caposaldo della cucina ligure.
Come preparare le trofie al pesto
Se non si ricorre a un pesto genovese pronto, bisognerà preparare in casa questo gustoso condimento. Per prima cosa, quindi, bisogna lavare le foglie di basilico e asciugarle con della carta da cucina: è importante eseguire l’operazione in maniera delicata per evitare di romperle.
In un mixer, poi, bisogna inserire le foglie di basilico, i due formaggio grattugiati, i pinoli, un po’ di sale e lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Questo accorgimento permette di realizzare un pesto alla genovese più leggero e digeribile. Prima di frullare il tutto è necessario aggiungere un po’ di olio.
Non bisogna frullare a lungo gli ingredienti per evitare che questi possano deteriorarsi e dare un sapore amaro al preparato. Ecco perché è necessario azionare il frullatore a intermittenza utilizzando la funzione “pulse” o, in alternativa, fermare le lame ogni 5 secondi.
Il formato di pasta utilizzato per questo primo piatto sono le trofie, una pasta tipica della cucina ligure, dalla forma allungata e sottile prodotta a Sori, una località in provincia di Genova. Dopo aver fatto bollire le trofie, meglio se fresche, in abbondante acqua salata, bisognerà scolarle conservando un po’ di acqua di cottura che aiuta a stemperare e amalgamare il condimento da aggiungere direttamente nel piatto.
Pesto avvantaggiato, una versione ricca e nutriente
Le trofie al pesto sono una versione semplificata di uno dei piatti più famosi della tradizione ligure. Infatti, a questo primo vanno aggiunte anche delle verdure come le patate e i fagiolini che, dopo essere stati tagliati in piccoli pezzi, vanno lessali in acqua salata e scolati quando sono ancora un po’ croccanti.
Patate e fagiolini possono essere cotti anche insieme alle trofie, ma la pasta andrà scolata prima perché cuoce molto rapidamente. Il tutto va condito con il pesto genovese e decorato con foglie di basilico e scaglie di grana.