Al panzerotto tutti i pugliesi e non solo, sono molto affezionati. Che sia preparato per le feste o semplicemente per una cena in compagnia, è da tempo il “re” dello street food pugliese. E’ uno dei prodotti tipici della Puglia, conosciuto e rinomato in tutto il mondo. A Bari il panzerotto è mangiato per strada spesso detto “al cofano”, cioè comprato e addentato appoggiandosi al cofano della macchina cercando in tutti i modi di non scottarsi con il pomodoro bollente e la mozzarella filante. E’ tradizione mangiare i panzerotti accompagnati dalle cime di rapa stufate o ripieni di esse alla vigilia dell’Immacolata il 7 dicembre.
Il panzerotto pugliese è conviviale, mette “priscio” (l’entusiasmo o la felicità che precede un momento bello, la realizzazione di un avvenimento), allegria, riunisce amici e famiglia. Quando si parla di panzerotto si pensa subito a quello pugliese, nella sua tipica forma a semiluna; nel resto d’Italia presenta numerosi “parenti” con nomi e forme diverse. In Puglia è realizzato con pasta di pane piegata a metà, ripiena tipicamente con pomodoro, mozzarella e pepe o con altri ripieni gustosi. Poi fritto in olio o cotto in forno. Giù in Salento e in generale fuori dalla provincia di Bari si fa chiamare “calzone”. Nella regione partenopea è la pizza fritta. Però ovunque può essere riconosciuto come un grande raviolo di pasta ripieno, fritto in olio e dal profumo inconfondibile o come una pizza chiusa.
Il panzerotto è un vanto per il patrimonio gastronomico pugliese. Ha ottenuto anche un riconoscimento PAT (Prodotti Agroalimentari Italiani). E’ stato rivisitato in tanti modi ma da sempre preferito nella sua ricetta originale. Questa mezzaluna fritta nasce a Bari nel XVI secolo. Il pomodoro era arrivato da poco sulle nostre tavole, dopo la scoperta dell’America nel 1492 (XV sec), e inizialmente utilizzato come pianta ornamentale. Quando si iniziò a mangiarlo, la storia racconta che un’ignota massaia scoprì quanto il pomodoro era incline a sposarsi con la mozzarella (XIII sec). E così presa la pasta del pane avanzata, creò una sorta di disco che farcì con questi ingredienti. Lo richiuse a mezzaluna per poi friggerlo nell’olio.
E così iniziò la storia del PANZEROTTO pugliese. Questo divenne un’alternativa economica e prelibata sulle tavole dei poveri, “nobilitato” molto dall’olio che si usava per friggere che era solo olio evo. Oggi si predilige usare un buon olio di semi. Nessuno avrebbe mai immaginato il suo successo in tutta Italia. E con il tempo si trasformò nel re del cibo di strada barese – pugliese.
Un posto “storico” di Bari per i panzerotti è la “Pizzeria Di Cosimo“, qui i panzerotti fritti e poi anche quelli al forno sono “large”. Altri posti dove poter mangiare tante declinazioni di questo prodotto sono: “Ghiotto panzerotto” a Poggiofranco – Bari; “Cibò” nella città vecchia; la pizzeria “Taxi Pizza“… Allontanandoci da Bari, un posto famoso per dei buoni panzerotti è a Speziale – Fasano da “Tony Bar“.
Il panzerotto pugliese nato come cibo di recupero, era farcito con due ingredienti poveri e facili da trovare in ogni cucina. Nel tempo i ripieni sono diventati più elaborati. Quella che ha subito poche variazioni, è la composizione della pasta, sempre fatta con farina, olio, lievito e acqua.
Il classico è quello con pomodoro e mozzarella. Poi i gusti salati sono tanti e vari come dirò più avanti. Ci sono anche quelli dolci con la ricotta dolce e la scorza di limone, con le creme, oppure con la marmellata/confettura e sempre ricoperti di zucchero a velo. Questi sono perfetti a merenda o come dessert: sono una coccola.
Ovviamente come per tutti i piatti della tradizione che presentano “cugini” nel resto d’Italia, il primato della paternità è conteso. Qui la disputa è con Napoli; il nome “panzerotto” pare essere stata un’invenzione dei napoletani. A Napoli, inoltre, c’è l’abitudine di preparare la “pizza fritta” (altra pietanza succulenta e gustosa del patrimonio gastronomico italiano).
PERCHE’ SI CHIAMA PANZEROTTO?
Tutto deriva dalla forma e dal modo di richiudere questo disco di pasta. La “nostra” ignota massaia richiuse il ripieno nella pasta, per evitare che tutto si perdesse nell’olio bollente. Allora notò che le sue creazioni avevano la forma di mezzelune tonde e decisamente panciute. Venne così coniato il termine “panzerotto” che deriva da “panza”, termine semi dialettale per indicare la pancia piena.
Per saperne di più sulla tradizione del panzerotto pugliese, di come si faceva e si fa tutt’ora, ho fatto una chiacchierata con il mio amico Enzo Vacca.
Mi ha raccontato della sua nonna Giovanna che preparava i panzerotti. La nonna aveva 18 figli e compreso il marito in casa erano in 20. Quando doveva fare in panzerotti si alzava molto presto la mattina. La farina era un ingrediente sempre presente in casa, garantita e buona perché il marito era mastro mugnaio, in un’industria molitoria. La nonna di Enzo doveva “trombare” cioè lavorare, impastare tanta pasta per così tante persone. Tenendo conto che con 1 kg di farina si ottengono mediamente 15 panzerotti medi e invece 30 di quelli piccoli, la farina da impastare era veramente tanta. La nonna Giovanna impastava circa 4 kg, per far mangiare almeno 2 panzerotti a testa all’intera famiglia.
COME SI FA LA PASTA DEI PANZEROTTI?
La nonna di Enzo, prendeva la farina 0 e formava il “vulcano” (c’è chi oggi la farina la mescola con un po’ di semola rimacinata). Aggiungeva il sale, un poco d’olio. Poi inseriva il lievito di birra o ancora meglio, il lievito madre e in fine poco per volta versava l’acqua.
E ORA COME SI PROCEDE?
È il momento di impastare, anzi di “trombare” (termine dialettale) la massa che sta ad indicare il movimento tipico d’impastamento. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, “ben trombato”, lo riponeva in un contenitore spolverato di farina. Questo veniva ricoperto con uno strofinaccio infarinato e il tutto avvolto da una coperta per la fase di lievitazione. Così il calore faceva “diventare grande” cioè crescere l’impasto.
Una volta che la massa era aumentata di volume, nonna Giovanna la lavorava nuovamente formando tante palline. In questa fase lei si faceva aiutare da tutta la famiglia. Si creava una vera catena di montaggio, in cui ognuno aveva un compito e ci metteva del “suo”. Fare i panzerotti per consumo domestico, anche oggi, è un lavoro di squadra, più si è e meglio è. Non solo il panzerotto in sé crea convivio, ma anche la sua preparazione.
Si prendevano le palline di pasta, le si schiacciavano con le mani e il mattarello ottenendo più o meno dei dischi. Dopo di che ogni disco veniva riempito con un po’ di “provolina” o mozzarella. Questa precedentemente tagliata a pezzetti e scolata affinché perda la sua acqua, che altrimenti durante la frittura avrebbe rotto il panzerotto cacciando tutta la farcia fuori nell’olio bollente.
Poi si aggiungeva il pomodoro a pezzetti (anch’esso lasciato scolare). Nonna Giovanna utilizzava il pomodoro preparato d’estate. La preparazione del “pomodoro in bottiglia” con ogni tanto all’interno un pezzetto di “paparussi” (peperone) e infine un filo d’olio era fatto con i nipoti e lo stesso Enzo bambino per l’inverno.
Quindi la nostra pasta tonda farcita al centro con mozzarella e pomodoro e un “odore” di pecorino romano, un pizzico di pepe e un filino d’olio, si chiudeva a metà creando una mezza luna. I bordi si sigillavano bene creando “ ù cordone”, un cordoncino con lo stesso impasto. Questo veniva ulteriormente rinforzato schiacciandolo con i rebbi della forchetta. Bisognava evitare a tutti i costi che il panzerotto si aprisse durante la cottura.
Infine lo si calava nell’olio bollente. Prima si utilizzava la “frisòla” di alluminio, oggi un tegame con i bordi alti o ancora meglio la friggitrice. Una volta fritti i panzerotti si scolavano con la schiumarola o il ragno e si facevano asciugare su fogli di carta paglia. Come ultima cosa prima di essere serviti e mangiati si disponevano in diversi contenitori per distinguere i vari gusti.
Di solito, oggi come allora mentre si aspetta di finire la frittura, prima che i panzerotti raggiungano la tavola, “strada strada” se ne assaggia uno per il così detto “controllo qualità”. I gusti dei panzerotti come ho già detto possono essere vari, tutto dipende dalla farcia + mozzarella, ma il procedimento e pressoché simile.
Enzo mi racconta che ci sono: quelli con la carne un buon macinato ben cotto o addirittura una bolognese, sempre ben asciugata. Quelli con le cime di rape semplicemente bollite o ancora meglio stufate (devono essere pulite e lavate bene, poi cucinate come meglio si preferisce e anch’esse ben scolate). Ancora quelli con la ricotta “squant” (ricotta forte spalmabile). O quelli con la cipolla appassita ben asciugata. Un suo ultimo ricordo, della sua infanzia, circa all’età di 6 – 7 anni riguarda quelli dolci con la marmellata mangiati in un grande bar – rosticceria di Bari situato in corso Cavour che si chiamava “Grand’Italia” (oggi purtroppo non esiste più).
Una volta finita la frittura ci si riunisce intorno al tavolo per mangiarli tutti insieme accompagnati con “ù mirr” il vino o la birra per gli adulti e l’acqua per i più piccoli.
Il panzerotto oggi: lo si prepara nelle case, lo si mangia nelle rosticcerie, nelle pizzerie anche nella versione al forno. Lo si compra e si passeggia mangiandolo, di solito ha dimensioni medio grandi, oppure lo ritrovi nei buffet o aperitivi, di piccole dimensioni. A parer mio la giusta misura è una media dimensione. E nonostante le origini umili, ad oggi è diventato molto di moda.
Il panzerotto pugliese viene apprezzato non solo nel nostro paese ma anche all’estero, dove sempre più spesso in città come Tokyo, Londra, New York si trovano ristoranti o friggitorie che con notevole successo fanno conoscere nel mondo questa nostra prelibatezza.
Ricordate sempre di aspettare qualche minuto prima di addentare il panzerotto non solo per il calore “rischio ustione”, ma affinché si assesti, si sistemi come “un bradisismo”. Dopo di che mangiateli sempre caldi e con il ripieno ancora filante. Buon panzerotto a tutti!
Link usati per la ricostruzione della storia del panzerotto:
https://www.negroni.com/it/che-panino/panino-dautore/la-storia-del-panzerotto-infografica
https://www.buonissimo.it/rubriche/panzerotto-origine-storia-varianti-313530
