Oggi Lorenzo Dani ci presenta Vacherin!!!
Lorenzo Dani ad oggi segue la partita dei dessert presso il Ristorante Inkiostro a Parma da a fianco dello Chef Terry Giacomello.
Ingredienti
per la meringa:
125 gr albume
1 gr cremortartaro
125 zucchero semolato
125 zucchero a velo
Per il sorbetto alla fragola
400 gr polpa di fragola
303 gr acqua
3 gr stabilizzante per sorbetti
42 gr destrosio
50 gr sciroppo di glucosio disidratato
174 gr di saccarosio
26 gr di inulina
Per la chantilly alla francese
500 gr di panna liquida
1 bacca di vaniglia
25 gr zucchero
Per la salsa alle fragole:
500 gr di fragole
100 gr di destrosio
10 gr succo di limone
Procedimento per la meringa francese:
Montare gli albumi a velocità media, unire poi a pioggia delicatamente lo zucchero semolato mescolato con il cremortartaro, montare fino a ottenere una consistenza solida (becco d’uccello).
A mano, fuori dalla planetaria aggiungere lo zucchero setacciato fino a che non risulti interamente incorporato. Con la sacca da pasticcere, cornetto numero 6 liscio, formare delle ciambelle sulla teglia prima rivestita con carta da forno. Con un’altra sacca, cornetto numero 9 liscio, formare dei piccoli ciuffetti da utilizzarsi poi per decorare. Infornare il tutto a 90 gradi per circa tre, quattro ore a valvola aperta.
Procedimento per il sorbetto alla fragola:
Miscelare tutti gli ingredienti a freddo con un minipimer, cuocere il preparato fino a 85 gradi, inserire poi nella sorbettiera.
Procedimento per la chantilly alla francese:
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per i primi 10 minuti e poi non appena inizia a montare aumentare la velocità fino ad ottenere una consistenza stabile.
Procedimento per la salsa alle fragole:
Mixare la frutta fresca insieme al destrosio fino a ottenere una consistenza liscia, aggiungere poi il succo di limone e continuare a mixare evitando la formazione di bolle di aria.
Impiattamento:
Lorenzo Dani ci consiglia di scegliere un piatto piano, posizionare la ciambella di meringa al centro, alternare il sorbetto a ciuffi di chantilly, decorazioni di meringa e fragole fresche. Al centro della ciambella versare poi la salsa alle fragole.
