Valentina Mancuso è un miscuglio di molte regioni, dal Veneto, al Friuli, alla Calabria, e sono anche francese. Dopo aver seguito un percorso di formazione in ambito artistico frequentando l’Accademia delle Belle Arti, decide di continuare la mia carriera nel mondo della pasticceria. La sua formazione inizia alla Boscolo Etoile Academy di Tuscania dove ho modo di apprendere dai più grandi nomi della pasticceria e della cucina quali Giuseppe Falanga, Luca Montersino, Domenico Di Clemente, Donata Panciera, Emanuele Saracino,…
Qui conosce Gianluca Aresu, che diventerà poi il suo maestro per i primi quattro anni della mia carriera. Insieme collaboriamo in qualità di Maitres Chocolatiers Lindt, alla trasmissione televisiva che lo ha reso celebre, nonché alla stesura di due libri. Successivamente ricopre il ruolo di capo pasticcere nel prestigioso T Hotel di Cagliari prima di intraprendere una importante parentesi a Parigi nella squadra del MOF (Meilleur Ouvrier de France) pasticcere Arnaud Larher. Negli anni diventa interprete e assistente accanto ad importanti nomi della pasticceria francese quali il MOF Guillaume Mabilleau, il MOF Yann Brys, il pluripremiato Cédric Grolet, il campione del mondo Quentin Bailly.
Attualmente a Catania e si occupa di formazione presso la scuola Myda e fa parte del Team Noalya Cioccolato Coltivato con sede a Ponsacco (PI) e docente/interprete presso diverse scuole nonché scuola Tessieri.
Sei passata dall’accademia delle Belle Arti di Bologna alla pasticceria, com’è andato questo passaggio?
Diciamo che come molte bambine io pasticciavo da piccola con la mia mamma, sia realizzando piatti salati che dolci. Splendidi sono i ricordi passati anche insieme ai miei bisnonni chiamati i Nonni della polenta, perché quando ci venivano a trovare era polenta e baccalà in umido, il tiramisù quello della mamma, il pane alle mele del mio bisnonno, la torta di mele della nonna, e les truffes (tartufi al cioccolato) che mi divertivo a preparare per gli amici ogni Natale. Senza dimenticare che essendo di origine francese nel mio sangue scorre burro e il profumo delle boutique e delle pasticcerie francesi…il mio dolce preferito da bambina? L’èclair au chocolat e la tartelette aux framboises.
Poi mentre ero all’università ho iniziato a seguire un grande professionista: Luca Montersino che ti spiegava la realtà di questo splendido lavoro con una pazzesca enfasi e maniacalità e precisione. Mi innamorai di questa cosa. Non stavo passando un bel periodo della mia vita. Alcune cose iniziavano ad essere strette per me, non mi sentivo io, volevo qualcosa di più per me…soprattutto quando arrivi da una realtà piccola come Aosta e metti il naso fuori casa per studiare, dopo diventa difficile fermarsi…hai sete del mondo. Così con l’aiuto di mia madre partii per questa nuova avventura che mi portò in Etoile e lì fu magia.
La tua formazione in ambito pastry inizia con un corso alla Boscolo Etoile Academy di Tuscania ed hai come maestri Luca Montersino, Domenico Di Clemente, Donata Panciera, che esperienza è stata e cosa ti hanno lasciato questi maestri?
All’epoca non conoscevo questi mostri sacri della pasticceria nazionale e internazionale (Luca Montersino escluso) quindi per me era tutto magico e dovevo rubare da loro ogni singola parola, ogni singolo gesto. Cercavo di andare a dormire il più tardi possibile per assistere alle preparazioni dei corsi (cucina e pasticceria), studiavo il più possibile, ho comprato in quel periodo una marea di libri…ognuno di loro è stato un punto di partenza, una scoperta per me. Per me vedere i loro gesti, la magia prendere forma, il loro pensiero e il loro stile nella creazione era continuo stimolo per lavorare duramente per raggiungere il mio obiettivo.
Ma sicuramente l’incontro più importante e con Gianluca Aresu con il quale hai collaborato in qualità di Maitres Chocolatiers Lindt, “Cinquanta sfumature di cioccolato” su Alice Tv, cosa ti hai imparato da lui?
Beh…lui è quello che mi ha preso per mano e iniziato al mondo del cioccolato. Abbiamo fatto un sacco di belle cose insieme. Ammetto che alcune volte non è stato facile perché volevo sempre di più da me stessa. Molte cose che lui mi ha trasmesso e insegnato le capisco solo ora che sono “dall’altra parte”…come si dice dagli errori si impara. Sono stata accolta da lui e dalla famiglia della Pasticceria Piemontese come una figlia…sono stata sardizzata grazie a loro. Ogni tanto rifletto su quello che abbiamo fatto assieme e ancora non ci credo. Soprattutto l’aver portato per la prima volta qui in Italia il MOF Guillaume Mabilleau… quanto lo abbiamo desiderato io e lui. Grande merito anche a Lorenza Dalla Pozza e lo Chef Giuseppe Falanga: il sogno che si realizza.
Un’altra esperienza è quella a Parigi nella squadra del MOF (Meilleur Ouvrier de France) pasticcere Arnaud Larher, ci racconti qualcosa?
Ah La Maison Larher…quanto mi manca,…che poi ci sono entrata per fortuna grazie a Yann Brys. Eravamo al salon du chocolat e lui mi disse guarda il mio amico cerca una persona, giro la testa ed era Larher (tra l’altro con tutta una serie di altri MOF che tu rimani a bocca aperta perché si!) e io ok va bene…nel giro di tre settimane avevo smontato sei anni della mia vita cagliaritana e mi ero catapultata nella mecca della pasticceria.
La prima settimana è stata difficilissima, vuoi che ero sola, vuoi la metropoli, vuoi che ero un’italiana (anche se sono francese a metà e lo parlo benissimo) in un laboratorio francese…però poi mi sono detta che non avevo niente da perdere…Lì mi hanno insegnato ancora di più l’amore per questo lavoro, la semplicità, la ricerca del gusto.
Avere Monsieur Larher accanto che ti corregge, che ti insegna, che fa il pezzo di una catena di montaggio di un entremet…cosa volere di più. E poi che squadra…con la mia capo-partita e con il capo-pasticcere ogni tanto ci sentiamo, splendido davvero. Quando vedo i video pubblicati sui social mi emoziono perché dico io lì ci sono stata…e quasi mi commuovo.
Quali sono le differenze principali tra la pasticceria italiana e quella francese?
Tanta organizzazione nel lavoro, tanto rigore, tanto lavoro di squadra, tanta pulizia in tutto, (ovviamente parlo per il mio vissuto), non si fanno problemi ad osare, a reinterpretare la tradizione, e soprattutto la specializzazione: lì o sei cioccolatiere, o pasticcere o lievitista. Credo non sia una cosa sbagliata, non tutti siamo portati per fare tutto quindi non trovo per niente sbagliato questo concetto di voler concentrarsi solo su una tipologia di produzione. Ma soprattutto le scuole di formazione: il sistema formativo francese non ha nulla a che vedere con quello italiano. Inoltre le piccole competizioni interne: secondo me aiutano nella crescita e nel confronto. (ovviamente è il mio punto di vista)…lentamente però alcune cose stanno cambiando anche qui in Italia.
Cosa contraddistingue la tua pasticceria?
Beh a proposito di specializzazioni ora sto cercando di lavorare molto sul cioccolato. Un grande pasticcere di nome Christophe Michalack disse in un’intervista che per avere una buona base un pasticcere doveva faticare per almeno dieci anni e poi iniziare a costruire il suo stile…Io non sono ancora arrivata ai dieci anni sto ancora imparando molto: il gusto per me è importante, la semplicità del prodotto, se poi è cioccolatoso… Non amo molto gli stampi li trovo un po’ limitativi, con questo non vuol dire che non li usi, però (forse causa i miei studi artistici) quando si tratta di usare bocchette, spatole, le mie mani, o attrezzi strani (adoro posti come Leroy Merlin) per me é più gratificante. Credo che un pasticcere debba essere in grado di utilizzare questi utensili con buona maestria. Ho ancora molta strada da fare e tante cose da studiare e imparare
Sei docente per molti corsi di formazione, cosa cerci di lasciare ai tuoi alunni?
Direi la felicità e il divertimento prima su tutto. Di amare questo lavoro, di non farlo diventare una malattia perché alla fine stiamo solo facendo dolci (nel senso di non prendersela troppo) Questa è una splendida lezione che mi ha dato la mia capo-partita a Parigi e me la porto sempre dietro. Se non sei felice, non puoi trasmettere felicità con i tuoi dolci e di conseguenza non renderai felice la persona a cui lo stai offrendo. Poi la base, l’ABC delle cose,…per creare i fuochi d’artificio c’è sempre tempo. Devono imparare a rispettare la materia prima, devono capire le tecniche di base anche copiando dai grandi.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Ce ne sono tanti…certo questo periodo ha un po’ stravolto tutto. Sto lavorando ad un progetto personale di cui non voglio parlare, neanche la persona più fidata, o la mia famiglia ne sono a conoscenza. Sicuramente vorrei che ci fosse il cioccolato di mezzo,…che materia meravigliosa. Non è una cosa imminente. Prima ci sono una serie di piccole cose da portare avanti…ma ci voglio credere, un giorno succederà.
