Valerio Barralis è nato a Catanzaro nel 1985, ma i suoi genitori si sono trasferiti in Lombardia subito dopo. Ha vissuto alle porte di Milano tutta la vita a parte un periodo di studio di due anni negli Stati Uniti ai tempi dell’Università. Ha una laurea magistrale in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali (110 cum laude) conseguita all’Università Cattolica e un Master di Secondo Livello in Corporate & Investment Banking ottenuto all’Università Bocconi di Milano.
Eppure, nonostante la sua formazione accademica, Valerio ha sempre nutrito un sogno, in parte già realizzato, in parte sempre più vicino al compimento desiderato.
È il momento di saperne di più su Valerio Barralis come pastry chef con il suo laboratorio di pasticceria virtuale!
Quando e in che modo ha inizio la tua storia come pasticciere?
La mia storia è tutto sommato recente e ha un inizio del tutto non convenzionale sebbene la pasticceria sia di fatto una delle poche costanti della mia vita. Ho assorbito l’amore per quest’arte da bambino attraverso mia madre, ma mai avrei pensato di poterla trasformare in lavoro fino ai trent’anni. A scuola sono stato sempre discretamente bravo e, crescendo, mi ero autoconvinto che un lavoro “manuale” come quello di un pasticciere fosse meno remunerativo e dignitoso di uno in giacca e cravatta dietro a una scrivania dal lunedì al venerdì.
Una volta entrato in quel mondo mi sono subito reso conto di essere un pesce fuor d’acqua, tuttavia la consapevolezza di voler trasformare la passione della mia vita in un lavoro a tempo pieno è giunta qualche anno più tardi, dopo aver attraversato un periodo di forte crisi personale e lavorativa che mi ha spinto a rivalutare le priorità della mia vita. Sarò sempre grato alla pasticceria perché è stata la mia rinascita.
Quali conoscenze e consigli sei riuscito ad assorbire durante il periodo di formazione? Con quali professionisti del settore sei entrato in contatto?
Difficile rispondere in maniera esauriente a questa domanda. Volendo riassumere, la più grande conoscenza acquisita è la consapevolezza di quanto sia importante studiare e non smettere mai di aggiornarsi. Ho un debole per la pasticceria francese e sono tanti i professionisti a cui mi ispiro, primi fra tutti Cécile Moritel, Grégory Doyen e Frank Haasnoot (quest’ultimo è olandese).
A cosa si ispirano le tue creazioni?
Molto spesso mi ispiro a ricordi di viaggi in luoghi che mi sono rimasti nel cuore. Non è un caso, infatti, che molti dei miei dolci abbiamo nomi di città o richiamino luoghi remoti. Ci sono ad esempio “Córdova”, “Parigi-Torino”, “Caffè a Lecce”, “Sayuri” ecc. In altri casi, invece, mi lascio ispirare dalla stagionalità. Ciascuna stagione ci offre una palette di colori e gusti specifici con i quali si possono creare infinite combinazioni. Sono nate quindi “Primavera Zen”, “Tramonto d’Estate”, “Girotondo d’Autunno” e “Regina d’Inverno”. Un’altra notevole fonte di ispirazione sono infine i classici che mi piace rivisitare in maniera insolita e originale. Per esempio, a breve terrò un corso online sulla Saint Honoré in veste esotica.
Come immagini, in un futuro non troppo lontano, il tuo laboratorio di pasticceria?
Il mio futuro laboratorio di pasticceria sarà studiato per fare da cornice e dare risalto alle mie creazioni. Vorrei che ricordasse allo stesso tempo una galleria d’arte e una gioielleria. Mi piacerebbe quindi che il Cliente venisse non solo per fare colazione o acquistare un dolce, ma anche per vivere un’esperienza unica. Inoltre, siccome la formazione mi gratifica enormemente, vorrei che il mio laboratorio avesse un’annessa sala corsi.
Tieni corsi di pasticceria in giro per l’Italia e all’estero. Quali sono le gioie e le difficoltà dell’insegnamento?
L’insegnamento per me è una vocazione e sono convinto che non sia per tutti. Oltre a padroneggiare i contenuti – requisito fondamentale ma non sufficiente – è necessario avere l’empatia e il carisma per trasmetterli. Un complimento che spesso mi sento rivolgere dai miei studenti è che semplifico efficacemente concetti complessi e che, quando lo faccio, trasmetto serenità. Reputo inoltre che una caratteristica importante per chi si occupa di formazione sia l’umiltà. Troppo spesso ci sono docenti la cui preoccupazione principale è mostrare quanto sono bravi piuttosto che mostrare agli studenti quanto possono essere bravi. Questo è qualcosa che cerco di tenere sempre presente.
Ciò che mi gratifica di più di questo mestiere è il potere di influenzare la vita di qualcuno in modo irreversibile. Una volta che un tuo studente ha appreso da te una tecnica, una nozione, è facile che la porti per sempre con sé e che associ sempre a te quel ricordo.
L’altra faccia della medaglia è l’ansia di essere all’altezza delle aspettative, la paura dell’imprevisto e il rischio di non avere sempre la risposta più esauriente alle domande che mi pongono. Del resto, io stesso sono il primo che ha da imparare, di conseguenza non sono infallibile.
In generale, quali sono i servizi che offri?
I servizi che offro sono, oltre alla formazione online e in presenza, consulenze personalizzate, progettazione e realizzazione di dolci per eventi, torte nuziali, team building aziendali, corsi dimostrativi e showcooking.
Ci racconti #SmartPastry? Che riscontri ha ottenuto durante il periodo di confinamento forzato?
#SmartPastry è nato per caso nella primavera del 2020. Durante il lockdown totale ho deciso, come gesto di solidarietà, di tenere gratuitamente delle videolezioni di pasticceria in diretta Facebook per offrire un’evasione costruttiva in un periodo tanto drammatico. Il concetto si basa su videolezioni a puntate e il nome riprende il termine “smart working” che l’anno scorso è diventato tristemente virale.
#SmartPastry ha avuto un immenso successo e i videocorsi sono stati seguiti in tutta Italia e persino dall’estero in paesi come Spagna, Colombia, Regno Unito e Russia. Dopo la c.d. “Fase 1” sono state numerosissime le persone che, avendo apprezzato il format, mi hanno contattato esortandomi a continuare dopo la fine del lockdown, anche a pagamento. Da allora non mi sono mai fermato e, ad oggi, circa 300 persone hanno frequentato almeno un modulo di #SmartPastry, mentre un buon numero continua a iscriversi a tutti i corsi che propongo settimanalmente.
Nel tuo laboratorio virtuale di pasticceria, si possono trovare anche un gran numero di ricette. Ti va di consigliarne qualcuna ai lettori di Food Makers?
Sono tante le ricette del mio sito ad essere apprezzate, ma quella indubbiamente più replicata è la “Tartelletta 100% Pistacchio” che i miei follower chiamano affettuosamente “Pistacchiosa”. Come lascia intendere il nome, questa monoporzione è un’ode all’oro verde della pasticceria. Come abbinamenti ho scelto l’arancia e, strizzando l’occhio alle mie origini francesi, il caramello al burro salato. La ricetta semplificata è disponibile sul mio sito al link https://valeriobarralis.com/ricetta/tartelletta-100-pistacchio/.
Secondo te, con quali aggettivi può essere definita l’arte della pasticceria?
La pasticceria per me è anzitutto gioia e condivisione. A pensarci bene, cosa si condivide normalmente quando si festeggia una ricorrenza? Che sia una torta di compleanno, un panettone, un uovo di Pasqua, una torta nuziale… è sempre un dolce a suggellare la gioia di un momento. Dopodiché ritengo che la pasticceria sia equilibrio e perfezione. Il giusto mezzo tra razionale e irrazionale, tra scienza e arte.
Programmi da attuare nel 2021?
Ho numerosi obiettivi per quest’anno ma, data l’estrema incertezza del periodo storico che stiamo vivendo, non escludo che qualcuno possa slittare al 2022. Di sicuro le mie priorità sono consolidare la mia presenza in tutta Italia per quanto riguarda l’insegnamento in presenza, la stesura del mio primo libro di ricette e l’apertura del mio atelier / sala corsi.
