GB Mantelli non ha soltanto contribuito da un punto di vista finanziario alla rinascita di Venchi ma è la vera anima dell’azienda. Mantelli è il custode delle ricette tradizionali Venchi, tra cui quelle del Gianduiotto e Cremino nonché ideatore di prodotti innovativi, come il Chocaviar Venchi, microsfere Cuor di Cacaso 80% rivestite di miscele di cacao Centro e Sud America.
Il legame di GB Mantelli con il cioccolato ha inizio sin dalla sua nascita, suo nonno infatti lo battezzò
simbolicamente con una goccia di cioccolato!
Questa passione di trasforma in un business di successo nel 1997 quando GB incontra Daniele Ferrero. L’anima emozionale di GB incontra la lungimiranza economico finanziaria di Daniele: due lati di una moneta dal valore inestimabile. Un ultimo, ma fondamentale tassello si aggiunge nel 2008 con l’arrivo del terzo socio, Niccoló Cangioli, la mente originale che è alla base dello sviluppo dei negozi Venchi in tutto il mondo.
Nel 2018 Venchi ha festeggiato il suo 140esimo anniversario superando i 100 negozi nel mondo!
Lo abbiamo intervistato:
Qual è la storia di Venchi?
La storia di Venchi è legata alla grande tradizione Piemontese del cioccolato. Torino era allora la capitale del cioccolato artigianale nel Sud Europa. Molti marchi famosi videro la luce in quegli anni, come il laboratorio di Silviano Venchi aperto nel 1878. Agli inizi del Novecento il finanziere piemontese Riccardo Gualino unificò con il marchio Unica (Unione Nazionale Cioccolato e Affini) varie industrie dolciarie avviando la produzione, con tremila dipendenti, in un grande stabilimento a Torino. Il suo intento era quello di diffondere il Cibo del Dèi rendendolo più accessibile. Nel 1934 si trasformò in Venchi-Unica, con la fusione delle due ditte, rimanendo in attività fino agli anni Settanta con più di 300 negozi monomarca su tutto il territorio nazionale. Dopo alterne vicende aziendali, il marchio passò di proprietà ad una piccola e prestigiosa azienda artigianale di Cuneo, la CUBA, fornitore di specialità, che lo custodì per i successivi 20 anni nel suo assortimento. Il rilancio del marchio Venchi avvenne per mani del nuovo gruppo di azionisti e del nipote del fondatore della CUBA che acquisendo l’azienda Cuneese si resero presto conto che per sviluppare i mercati internazionali, il marchio Venchi sarebbe diventato strategico. Fu così che nel 2001 ritorna sul mercato Italiano nei rivenditori specializzati di pasticcerie, torrefazioni, enoteche, dolciumi, mentre all’estero nei grandi magazzini specializzati delle principali città del mondo.
Come siete riusciti a rilanciare in marchio storico che dopo i successi degli anni 20/30 ha subito una dura crisi?
Il rilancio di un marchio così storico ha richiesto 4 requisiti fondamentali: Rispetto, Passione, Tradizione, Innovazione. La passione è l’ingrediente fondamentale che permette di avere profondo rispetto della tradizione attualizzando le ricette agli stili di vita di oggi. Vengono realizzate tutta una serie di ricette nel rispetto della funzionalità, ricercatezza e territorialità degli ingredienti utilizzati che ancora oggi rappresentano i prodotti più richiesti. La Venchi storicamente era un’azienda modello già molto avanti a fine dell’800, quando sulle lattine erano riportati i dati del dipartimento degli studi alimentari di Pavia per evidenziare le caratteristiche salutari del cacao verso le carni di bue, uovo, pesce ed altri ingredienti paragonabili per caratteristiche di salubrità. Aveva testimonial ultra centenari per valorizzare i benefici del prodotto che con gestualità rassicurante simboleggiavano la più famosa delle lattine di cacao Italiane, I Due Vecchi. Utilizzava grandi artisti futuristi dell’epoca per esaltare e lanciare i prodotti sul mercato. In fondo studiandone profondamente la storia di oltre 140 anni, la nostra capacità non è stata nel conservarne le ceneri, ma nel rinnovarne la memoria.
Oggi quali sono i vostri numeri?
I numeri potrebbero impressionare e non dare esattamente la dimensione dell’atelier dolciario nel quale amiamo riconoscerci.
Siamo partiti nel 1997 con una trentina di persone in produzione ed oggi sono 150 perché amiamo investire in capitale umano e mantenere gli impianti produttivi di lavorazione di piccole e medie dimensioni. I nostri principali investimenti sono stati mirati nell’alleggerire il lavoro delle nostre signore in produzione aiutandole a produrre con maggior attenzione nei momenti più importanti della fase di lavorazione del cioccolato oltre ad investire in avanzati sistemi di controllo qualità di quello che si produce.
Lo staff di 7 persone degli uffici oggi è di 90 persone tra qualità, ricerca e sviluppo, amministrazione e controllo, gestione dei negozi, marketing e vendite.
Le ricette sono più di 200, tutte prodotte a piccoli lotti produttivi settimanali sempre a rotazione fresca. Queste ricette vengono vestite in centinaia di proposte e confezioni per i 65 paesi nel mondo in cui siamo presenti rappresentando l’orgoglio di essere italiani con allegria ed autenticità. Con i nostri negozi siamo riusciti ad entrare in contatto con milioni di consumatori evolvendo così le ricette in linea ai loro desideri e con grande attenzione e cura verso gli ingredienti rappresentativi della nostra cultura e dieta mediterranea.
Uno dei pilastri sono i vostri negozi monomarca, ci racconta di più?
Le ragazzi e ragazzi ( età media 29 anni) che gestiscono i nostri 120 negozi. sono quasi 700 tra Italia, Europa, Asia, Medio Oriente ed Americhe.
Mi piace pensare ai nostri negozi come ad una fantastica confezione di cioccolatini che aprendola ti conquista per varietà e ti sorprende per l’esperienza di sapori che propone. Il contatto diretto con il consumatore ci ha permesso di dichiarargli il nostro amore per il cioccolato. Abbiamo compreso il valore della creatività, dell’emozione che offre il saper consigliare, il far degustare. La CioccoGelateria è il nostro format depositato, perché il nostro gelato nei principali gusti, non è altro che la versione estiva, prodotta al momento nei negozi, del nostro cioccolato. Le nostre fontane di crema SUPREMA all’olio extra vergine di oliva sono la versione spalmabile del nostro cioccolato e così via. Volevamo un format che presentasse la nostra passione, e che diventasse un luogo esperienziale di produzione, cultura e cortesia di un prodotto declinabile in tutte le sue forme e consistenze.
Altra cosa fondamentale è l’alta qualità, in un mercato sempre più globalizzato e dove si compete per la sopravvivenza come si riesce a comunicare e vendere un prodotto di valore?
Noi in Venchi, siamo i primi golosissimi clienti della nostra azienda ed amiamo condividere questo piacere selezionando e gustando le ricette prima del lancio. Ritengo che l’alta qualità sia una forma di educazione al gusto e dipenda molto dalla nostra curiosità nell’assaggiare e sapere paragonare. Il mercato è fatto, molto spesso, da qualità mediatica con grandi investimenti pubblicitari e qualità percepita vissuta con passaparola, degustando e condividendo informazioni. Da qui la nostra decisione di produrre il gelato, le crepes, le cioccolate calde e la crema spalmabile nella sua fase di confezionamento in ogni negozio. La materia prima è il requisito fondamentale, insieme alla formazione, per dar vita a questo concetto. Il latte fresco e la panna fresca alta qualità di Granarolo, le uova biologiche di AIA sono garantite grazie ad una capillare capacità di consegna giornaliera. L’incontro di questi ingredienti freschi con i pistacchi di Bronte Dop, Le Nocciole Piemonte IGP, le Mandorle Siciliane ed i nostri cioccolati lavorati a Cuneo, rendono tutto golosamente magico. Per i negozi esteri? Stessa ricetta ma con ingredienti freschi reperiti dai produttori locali, meglio organizzati. Il valore di un prodotto è rappresentato dal codice etico della visione aziendale. Siamo nati e viviamo nell’orto mondiale delle biodiversità, con fibre vegetali, olii extra vergine, frutta fresca e secca di ogni tipo, con questa fortuna non si può che produrre un piacere da condividere. La nostra attenzione ed occhio di riguardo è comunque rivolto nel ridurre costantemente gli zuccheri ed eliminare i materiali da consumo plastici, come fatto, in tutti i nostri negozi con una maggiorazione di costi di oltre 60.000€ annui.
Vi definite degli artigiani tecnologici mi può spiegare ?
Abbiamo l’ambizione di paragonarci ai nostri fantastici chef italiani che ambiscono a creare degli abbinamenti unici con tecniche di cottura ed attrezzature all’avanguardia.
Le nostre produzioni sono molto piccole e molto ripetute, dagli impasti dei caramellati a 40kg per singola cottura, ai ripieni dei cioccolatini dai 30 ai 100 kg per volta, alla decorazione delle pralines da 1,5 kg all’ora. Abbiamo degli impianti che ci consentono di creare cioccolatini con gusci sempre ben calibrati e con ripieni colati ad arte in modo che la costanza qualitativa sia il valore aggiunto da offrire. La parte di confezionamento è molto efficiente per i cioccolatini incartandone ben 300 al minuto mentre le pralines sono ancora tutte confezionate a mano. Cerchiamo ad ogni costo di migliorare costantemente la sostenibilità con impianti di recupero del calore di produzione energetica e di sanificazione e lavaggio senza inquinare l’acqua. Allo stesso modo in alcuni paesi in cui le coltivazioni di cacao sono più avanzate facciamo trasformare con nostre schede tecniche direttamente i semi di cacao sul luogo. In questo modo la buccia ritorna in coltivazione come concime, riusciamo a sostenere meglio la comunità comprando un valore aggiunto per loro ed importiamo in purezza la massa ottimizzando trasporti e sprechi. Quest’ultima in azienda si unirà in concaggio ad provenienze di cacao dando vita con l’aggiunta di zucchero, vaniglia o nocciole a prelibati cioccolati e gianduja.
Lo stesso gelato è prodotto nei negozi dai 4 agli 8 kg a singolo gusto; viene prodotto generalmente verificando il meteo così da non produrne più del necessario e con una tecnologia che ci consente di lavorare materie prime freschissime senza far uso alla chimica o conservanti. Lo stesso latte fresco e uova ci servono per miscelare le crepes da cuocere al momento mentre per evitare il naturale affioramento dell’olio extra vergine e nocciola preferiamo confezionare al momento le creme spalmabili
Il futuro che progetti prevede?
Migliorarsi continuamente, creando nuove ricette sempre più golose e funzionali grazie alla collaborazione con le molte università italiane di ricerca.
Aprire altri negozi per portare una cultura del made in italy e del nostro amore per la cucina, l’allegria e l’autenticità.
