Saimir XhaxhaJ nasce nel 1989 a Lushnje, in Albania. Le origini e l’infanzia albanese sono ricche di ricordi. Le vacanze con i nonni in montagna e il contatto con la natura, i gelsi e le ciliegie colte direttamente dagli alberi, le pecore portate al pascolo, le merende in cortile con gli amici con pane, pomodoro e feta. Ricordi belli che tornano nella sua cucina e nei suoi sapori, rivisitati da anni di esperienza.
Da Lusnje a Hokkaido è il piatto in menu oggi che ospita il ricordo dei Japrak, involtini di foglie di vite ripieni di riso e carne macinata.
L’arrivo della Guerra Civile spazza via gli innocenti giochi di biglie dell’infanzia e costringe i genitori di Saimir a cercare un futuro migliore per i figli, imbarcandosi nel 1999 su un traghetto diretto a Bari, approdando a Firmo, in provincia di Cosenza.
La difficoltà di inserirsi in una nuova realtà, che parla un’altra lingua e dove non ci sono gli amici di prima, diventa causa di grande difficoltà e tristezza.
La scelta dell’Istituto Alberghiero di Castrovillari come percorso di studi, fatta più per pigrizia che per vocazione , si trasforma invece nell’occasione di costruire da sé il proprio futuro professionale.
La passione che nasce dalle ore di lezione pratica in cucina, permette a Saimir di superare ogni ostacolo dovuto alla lingua e di ritrovare gli ingredienti che la natura offre. Fa rivivere il ricordo e attenua la lontananza con la terra d’origine.
L’incontro nel 2016 con Lorenzo Donadel, patron de La Canonica, è stato l’inizio di una nuova carriera. Inizialmente con un po’ di cautela, ma man mano che la risposta dei clienti è stata sempre più positiva, Chef e Patron hanno iniziato a correre nella stessa direzione.
“Verona è terreno fertile per la mia ambizione” e la città dove Saimir vive con la compagna e i due bimbi. Molto probabilmente la città che detta la sua stabilità, almeno per ora…
Conosciamo meglio Saimir in quest’intervista!
Ciao Saimir, ci racconti come nasce la tua passione per la cucina?
Innanzitutto ci tengo a ringraziarvi per la possibilità di raccontare un po’ della mia storia.
La passione per la cucina è nata con il tempo in modo fortuito, più che una vocazione o qualcosa di già scritto nel mio DNA.
Al tempo degli studi, la mia pigrizia di ragazzo mi ha portato a scegliere di frequentare l’Istituto alberghiero di Castrovillari. Ero convinto fosse una scuola dove si doveva studiare poco e non avevo grandi certezze di cosa sarebbe stato il mio futuro professionale.
Ahimè, ho presto compreso che avrei invece dovuto studiare parecchio, ma ho capito anche che quello che studiavo mi appassionava molto, sempre di più man mano che trascorrevo il mio tempo in cucina.
Il fascino di scoprire il vero valore del cibo, che è qualcosa che va al di là del puro nutrimento o di ciò che può piacere o no, che ha il potere di raccontarsi trasferendo emozioni e ricordi a chi il cibo lo stai offrendo. Così è scoppiata la scintilla.
Hai fatto molte esperienze in Toscana, ci racconti precisamente dove e cosa ti hanno lasciato?
La Toscana è stato il mio luogo di formazione, dopo la scuola, in cucina.
Qui ho lavorato in più ristoranti, ciascuno dei quali mi è caro perché ha rappresentato una tappa importante della mia formazione, professionale e personale.
Al ristorante Casalta (Casciano Val di Pesa) ho avuto una delle prime occasioni di imparare il mestiere e toccare con mano pentole e strumenti di una vera cucina professionale.
L’esperienza al Relais Borgo il Poggiaccio, un luogo incantevole tra le colline di Sovicille in provincia di Siena, è stata la tappa fondamentale del mio incontro con l’hôtellerie, un mattoncino prezioso per la mia esperienza di cuoco e una tappa che mi ha fatto acquisire tanta sicurezza.
Nel capoluogo ho lavorato all’Hotel Helvetia & Bristol, che mi ha aperto le porte di una cucina molto attenta al territorio, ma nello stesso tempo più innovativa rispetto a quella sperimentata fino ad ora.
Come un’ideale prosecuzione di questa esperienza, la cucina dell’Hotel Salviatino a Fiesole mi ha trasmesso la cultura del rispetto per la materia prima, elevata a un concetto di cucina raffinata e di altissima qualità.
Poi ti sei trasferito a Verona per iniziare la tua esperienza a Palazzo Victoria, nuovo hotel 5 stelle, ci puoi dire qualcosa in più?
A Verona ho avuto l’occasione di partecipare all’apertura dell’Hotel Palazzo Vittoria, dove sono arrivato nel marzo 2012 con la qualifica di sous-chef. Tenevo tanto al lavoro e il desiderio di fare bene mi portava a dedicarmi alla cucina anche per 18 ore al giorno.
È stata un’esperienza dura, ma avviare e veder lavorare bene il ristorante è stata per me un’enorme soddisfazione. Per questo andare via è stato come lasciare qualcosa che sentivo veramente mio.
Ora sei da qualche anno al ristorante La Canonica, ci puoi dire cosa proponi?
Al ristorante La Canonica lavoro come chef dal 2016. Le mie idee si sposano con il progetto del titolare, entrambi abbiamo come obiettivo coniugare qualità e creatività. Proponiamo una cucina alla cui base vi è la ricerca dei migliori prodotti del territorio a cui accostiamo ingredienti provenienti da tutto il mondo; è una cucina libera, che non perde mai di vista la tradizione ma ha la libertà di sperimentare con audacia abbinamenti inediti.
A “La Canonica” proponi 3 menù degustazione, PRINCIPIO, RIVOLUZIONE e METAMORFOSI, puoi descriverceli?
Abbiamo deciso di basare la nostra offerta a tre menu, per poter trasmettere a pieno la nostra cucina attraverso tre percorsi completi e attentamente studiati.
Nel menu PRINCIPIO ci sono i piatti storici, i signature dishes de La Canonica: 4 portate, 3 di mare e 1 dessert.
Il menu RIVOLUZIONE è composto da 7 portate di mare e di terra, che modifichiamo ogni tre mesi per seguire la stagionalità degli ingredienti e dare l’occasione ai nostri clienti più affezionati di trovare sempre una novità da provare.
METAMORFOSI è un percorso complesso, composto da 10 portate mare e terra. È metamorfosi perché è in continuo aggiornamento ed è il percorso che più rappresenta l’evoluzione della mia cucina.
Qual è la tua filosofia in cucina?
La mia è una cucina libera. Libera di sperimentare accostamenti inediti, libera di utilizzare solo ingredienti poveri che ricordano i sapori della tradizione, libera di proporre sapori estremi, libera di piacere.
Da dove nasce l’ispirazione per i tuoi piatti?
L’ispirazione dei miei piatti nasce solitamente la notte quando vado a letto e inizio a sognare ad occhi aperti per ore e ore. Do molto spazio però anche ai miei ragazzi per permettere anche a loro di esprimere i propri sogni. Credo che la condivisione sia la forza più grande che esista.
Sei albanese di origine, esiste un piatto della tua infanzia a cui sei particolarmente legato e perché?
Sono albanese di nascita e ho vissuto lì fino all’età di 10 anni. In realtà, ci sono più piatti ai quali sono legato, come le uova all’occhio di bue con burro nocciola che mi preparava mia nonna in montagna, o il Byrek, una sorta di millefoglie salata ripiena di carne, ricotta o spinaci, oppure ancora i Japrak, involtini con foglie di vite ripiene di riso e carne macinata e che hanno ispirato un piatto attualmente in menu.
Sicuramente avrai un sogno nel cassetto, qual è?
Il mio sogno nel cassetto? Bella domanda. Se devo essere onesto, devo ancora trovare la chiave del cassetto per vedere cosa potrebbe esserci all’interno.
