Lo chef stellato Luciano Villani ci presenta un piatto che sintetizza la sua “cucina ecosostenibile e raffinata che rivisita i gusti della tradizione” , provate a replicarlo oppure concedetevi l’opportunità di passare qualche giorno a Aquapetra Resort Spa e gustare dal vivo nella Locanda del Borgo i suoi favolosi piatti
INGREDIENTI:
- 500gr reale di vitello
- senape liscia 30 gr
- sedano rapa 300 gr
- latte 100
- scalogno 50 gr
- acqua 20 gr
- zucchero di canna 20 gr
- aceto di vino bianco 40 gr
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fette lo scalogno, unirlo all’acqua, aceto e zucchero di canna in pentola e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti e lasciar raffreddare. Pelare il sedano rapa, unire al latte e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, infine frullare e tenere da parte. Sgrassare il reale, condire con olio, sale e senape e lasciar riposare fuori dal frigo per circa 20 minuti, dopo scottare in padella ben calda. Lasciar raffreddare la carne e chiudere in busta sottovuoto per cottura, e cuocere in roner a 73 gradi per 18 ore. Su un piatto mettere qualche spuntone di crema di sedano rapa, qualche petalo di scalogno e un pezzetto di vitello, precedentemente tagliato e rigenerato.
