Vito Pastore, classe 1983, comincia il suo percorso di vita sin da subito quando a soli 6 anni diventa orfano di madre. Comincia così il suo girovagare tra parenti ed amici per via di un padre, primario eccelso del panorama ortopedico italiano, molto impegnato lavorativamente.
Nel 2002 comincerà il suo percorso professionale, come responsabile di sala prima e cuoco poi. Seguiranno le consulenze private di grandi chef, i corsi da professionisti presso grandi Scuole di Alta Cucina e gli stage presso grandi cucine; nel 2006 apre il suo primo ristorante, ne seguirà il secondo nel 2009 e la chiusura definitiva di entrambi nel 2013 accettando la chiamata dell’executive chef Emanuele Saracino.
Nel 2016 Vito Pastore diventa Executive chef della Dimora Storica Castello Chiola e del ristorante L’Antico Torchio, posizionandosi tra i gradini più di tutte le guide di settore.
Oggi lo Chef Vito Pastore è anche consulente per l’industria, formatore presso l’eccellente istituto di alta formazione Red Academy, oltre a partecipare costantemente come relatore alle più importanti manifestazioni Gastronomiche.
Vito Pastore sei partito da autodidatta, ci racconti come uno studente di Scienze motorie e Medicina dello Sport si è avvicinato alla cucina?
Ero giovane e mentalmente molto forte. Ero consapevole già da allora dell’importanza dello studio come dote di vita per elevarsi al successo e così contrapposi alla mia grande passione per il fitness gli studi universitari. Ma ero consapevole che era solo un momento di stallo. Ero alla ricerca della mia vera identità. Ma avevo bisogno di rimanere allenato anche di testa. Furono i primi corsi amatoriali di cucina serali, quelli che mi potevo permettere a poche lire in quell’epoca che mi fecero realizzare l’idea di poter realizzare il sogno: incanalare tutte le mie virtù in un’unica fucina che a sua volta avrebbe creato idee.
La cucina è forza fisica, è studio, è carattere ed elasticità mentale. Tutto quello che avevo sempre sognato. Ed ero felice, sin da subito e così, con la tenacia ed abnegazione che mi caratterizza cominciai a frequentare l’università la mattina, le palestre il pomeriggio e le cucine di amici come “sguattero” la sera. Non cucinavo, pulivo banchi di lavoro e pavimenti lerci. Mi facevano tagliare il pane e venivo deriso per l’enfasi che ci mettevo su ogni singola fetta….rispettavo la crosta, annusavo il profumo e lo toccavo il meno possibile. Ma per loro ero solo uno che aveva tempo da perdere. Capii subito che era il mio mondo, notturno, segreto e spietato, ma capii al tempo stesso che era una realtà troppo cruda da poter espugnare facilmente. Decisi così di frequentare corsi da sommelier. Pensai che fosse il modo più facile per parlare con i cuochi, chiedere cosa ci fosse in quel piatto, cosa fosse quella carne e così via discorrendo.
Sei partito a lavorare come maître in un ristorante di amici pe rpoi diventarne chef, ci racconti quest’aneddoto?
Collezionavo piccoli corsi sui vini e le birre, cucinavo freneticamente a casa e facevo continuamente colloqui di lavoro solo per il piacere di varcare soglie di cucine e ristoranti in cui sapevo già che non sarei entrato mai. Ne ricordo uno su tutti…un ristorante stellato che, senza farmi nemmeno entrare mi consigliò di mettermi la tuta e tornare in palestra. Un giorno poi la svolta. Venni chiamato a dirigere la sala di un piccolo ristorante in provincia di Bari, di proprietà di alcuni amici. Tutto scorreva regolarmente fino al giorno in cui lo chef si assentò per partecipare alla festa nuziale di suo figlio. Presi dal panico i titolari che quella sera avevano il ristorante pieno, decisero irresponsabilmente di affidare a me la cucina. Il giorno dopo la cucina diventò mia e tutto il resto è storia. Seguirono anni durissimi di lavoro e grandi errori, divertimenti e fallimenti, collaborazioni e solitudine. Un percorso che rifarei altre 1000 volte.
A 30 anni sei stato in pasticceria con Emanuele Saracino, cosa hai imparato e cosa ti porti di quell’esperienza?
Era il giorno antecedente del mio trentesimo compleanno. Ero in Abruzzo per festeggiare con la famiglia di mia moglie il mio compleanno. All’epoca avevo aperto da poco il mio secondo ristorante sempre nella terra di Bari. Ricevetti la mattina la chiamata di un amico chef che sapendo del mio viaggio in Abruzzo mi chiedeva una giornata di lavoro presso un bellissimo castello comandato dallo Chef Emanuele Saracino. Lite con tutta la famiglia per l’abbandono coatto nel pieno dei miei festeggiamenti e giacca pulita indosso pronto per un servizio con uno chef che avevo solo sentito nominare. All’arrivo il castello cominciò subito a sedurmi, maestoso e mistico, proprio come lo chef Saracino. Mi fu chiesta solo una giornata all’inizio, poi due, poi una settimana, alla fine della quale mi fu proposto di rimanere. Era tutto nuovo per me, così come la partita che mi fu assegnata, quella della pasticceria. Ero inesperto e vicino a me avevo il Maestro dei Maestri della Pasticceria Italiana e così, senza nemmeno pensarci, chiusi i miei ristoranti e cominciai la mia nuova avventura. Cominciarono gli anni più duri di sempre, segnati da cicatrici e lacrime. Ma sono riuscito a sopravvivere.
Come nasce L’Antico Torchio che si trova all’interno della splendida cornice del Castello Chiola?
Erano passati già tre lunghissimi anni ed ero stufo di dedicarmi solo alla pasticceria. Il lavoro era centrato principalmente sulla realizzazioni di grandi eventi ed il ristorante alla carte interno al castello era anonimo e poco ambizioso. Il passo fu veloce e la mia idea di creare un altro ristorante interno al castello dal carattere più evoluto fu subito accolta e trasformata in realtà dal visionario direttore Leonardo Chiavaroli. I lavori cominciarono subito e a Dicembre 2016 inaugurammo il ristorante alla carte L’ANTICO TORCHIO. Di lì a breve i veri cambiamenti. Presi in mano tutta la direzione di cucina e pasticceria sempre sotto la supervisione dello Chef Saracino prima, fui nominato executive chef di tutto il Castello Chiola poi, dividendomi definitivamente dallo chef dopo 5 anni di lavoro. Oggi, finalmente, possiamo raccontare una bella storia, fatta di soddisfazione dei clienti e riconoscimenti professionali dalle più importanti guide del settore che non guastano mai.
Dici nel tuo menù: ”Niente fronzoli e complicazioni inutili ma tecnica e cuore al servizio di una cucina trasparente, equilibrata e pulita”, cosa intendi?
La mia mia evoluzione creativa, le mie contaminazioni creative, le mie letture ed i grandi maestri che ammiro mi hanno portato a sviluppare un idea di cucina molto più tecnica che votata alla mera bellezza estetica fatta di salse colorate e germogli. Ho sviluppato un senso di pulizia che cela una vena millimetrica e chirurgica.
Hai 3 menù degustazione : Verde”, “Terra Madre” e “Memorie”, ce li puoi descrivere?
Il mio menù è il frutto dell’evoluzione delle mie ossessioni. Non è mai uguale. Non è mai scontato. Non è mai banale. Non è mai piacione. Oggi i menù degustazione sono due: AVANGUARDIA che racconta il mio sviluppo tecnico e TRADIZIONE che parla di Abruzzo. Novità esclusiva sarà la presentazione per l’inverno 2019 di tre menù degustazione: AQUA – TERRA – 1983
Come nascono alcuni tuoi piatti come “Rognone di vitello, spugnole, cipolla rossa scorzanera “ “SUINO NERO, Montepulciano teriyaki, latte kefir, peperoncino-coriandolo-lime”, dove troviamo commistioni e gusti anche orientali?
Mi innamoro delle idee che assomigliano alle mie ansie. Trovo seducente il quinto quarto. Di gran pregio alcune tecniche orientali di preparazione. Necessaria la ricerca smodata dell’ingrediente come verità. E’ una via più rischiosa ma più rispettosa seguire la propria anima, infischiandosi di mode e correnti d’arte.
Qual è la filosofia in cucina di Vito Pastore?
Mi innamoro delle idee che assomigliano alle mie ansie. Trovo seducente il quinto quarto. Di gran pregio alcune tecniche orientali di preparazione. Necessaria la ricerca smodata dell’ingrediente come verità. E’ una via più rischiosa ma più rispettosa seguire la propria anima, infischiandosi di mode e correnti d’arte.
