La colomba è un dolce tipico italiano di pasta lievitata le cui origini sono molto antiche. Tra i dolci pasquali, pochi hanno la sua potenza è un simbolo di pace e di amore.
La storia
Facendo un passo indietro fino all’età medievale possiamo risalire ai natali del dolce, intrisi di elementi leggendari. Secondo la tradizione è un dolce lombardo. La storia della colomba pasquale è legata alla città di Pavia. Si narra che, attorno al 610, in quella che era la capitale dei Longobardi la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da San Colombano. La sovrana offrì agli ospiti cani di selvaggina e ricche libagioni, ma il santo declinò perché era periodo di Quaresima. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale e fu allora che Colombano, benedicendo la selvaggina, la trasformò in bianche colombe di pane.
Figlia del panettone
La colomba che noi oggi conosciamo ha origini molto più recenti. Occorre precipitarsi nella Milano degli anni ’30. E per Natale, da qualche anno, imperversava il panettone che oggi conosciamo, evoluzione lievitata – ideata dalla Motta – dell’antico “pan de Toni” milanese. All’artista e pubblicitario mantovano Dino Villani, venne un’idea. Perché non sfruttare gli stessi macchinari che la Motta utilizzava per produrre il panettone, per creare un nuovo dolce pasquale dalla ricetta molto simile? Fu così che nacque la colomba di Pasqua.
Ingredienti
“un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”. Così lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) in cui si dà anche conto degli ingredienti, l’impasto base deve infatti contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» (o tuorlo d’uovo, o entrambi) in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento (prima della modifica dell’estate scorsa si parlava genericamente di materia grassa butirrica); scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15% (ma è consentito anche eliminarli); lievito naturale costituito da pasta acida; sale.
La nostra degustazione
Quest’anno abbiamo voluto verificare sul campo con una degustazione alcuni dei migliori prodotti italiani. Abbiamo chiesto ad alcune eccellenze nel campo della Pasticceria di inviarci due prodotti (una colomba classica ed una innovativa). Le abbiamo mangiate tutte (è un duro lavoro il nostro….:) e le abbiamo trovate eccezionali e visto che non ci piacciono le classifiche qui di seguito vi proponiamo le schede dei Maestri Pasticcieri in rigoroso ordine alfabetico….a Voi la scelta in base ai vostri gusti.
In generale abbiamo trovato delle colombe che presentano un’alveolatura ben sviluppata e tendenzialmente irregolare, tutte di un colore giallo dei tuorli. La pasta è soffice, elastica, setosa e leggermente umida, al taglio non si sbriciola , la crosta si presenta in tutti i casi non separata dalla pasta, costellata di mandorle e granella di zucchero. Il candito è presente ma non invasivo, dolce ma non stucchevole e soprattutto della giusta dimensione.
Il profumo riporta, in tutti i casi, agli ingredienti di partenza, e all’assaggio abbiamo la sensazione di sciogliersi in bocca, appagando il palato e lasciandolo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata dei canditi.
Panificio ASCOLESE
Dai segreti della spiga di grano una nuova storia di famiglia. Le cose come si facevano una volta, da noi si fanno ancora. Siamo fornai per passione ed ogni giorno sforniamo qualcosa di buono. Sappiamo che il pane è da sempre considerato il re delle nostre tavole e, noi del Panificio Ascolese vogliamo che continui ad essere per tutti la base di un’alimentazione sana e nutriente. Per questo usiamo solo grani duri scelti e lieviti naturali ed applichiamo le migliori tecniche di panificazione, dalla fermentazione della pasta alla cottura.
Il nostro è un impegno di qualità: materie prime selezionate, fantasia e dedizione sono gli ingredienti del nostro mestiere. Siamo convinti che i sapori ed i profumi che la natura ci offre, se sapientemente lavorati, e senza l’aggiunta di additivi chimici, esprimono al meglio la propria bontà. Pane a lievitazione naturale, grissini, bruschette, caponate e taralli. E ancora biscotti e dolci di pasticceria fino ai panettoni e dolci natalizi, colombe pasquali e tante altre delizie per tutte le ricorrenze. Il profumo ci distingue, la lavorazione artigianale ci fa scegliere, perché ci impegniamo a garantire alla nostra clientela prodotti sempre freschi di giornata, sani e naturalmente buoni. Il nostro laboratorio dà forma ogni giorno ad un vasta gamma di prodotti: dal pane bianco in più formati e pezzature al pane farcito, dai taralli tradizionali a quelli saporiti, dai grissini alle caponate, passando per la biscotteria ed una vasta selezione di dolci tipici e da ricorrenza, oltre a prodotti da forno per tutti i gusti.
Via Vetice n° 53 84010 San Valentino Torio (Sa) – https://www.panificioascolese.it
Pasticceria CASTELLO
Correva l’anno 2005, quando Angelantonio Perrotta, allora diciasettenne, contemporaneamente agli studi, che lo porteranno al diploma presso l’Istituto Alberghiero Aldo Moro di Montesarchio nell’anno 2007, decise di intraprendere la sua esperienza lavorativa in una nota pasticceria della Capitale durata circa 8 anni, che gli ha permesso di acquisire competenza e professionalità nel settore.
Poi finalmente nel 2013 la brillante idea, aprire una pasticceria nel luogo dove è cresciuto, lì dove sono le sue radici ed i suoi affetti e decide di trasformare il bar del Borgo Castello di Cervinara (AV), in una pasticceria, realizzando il sogno di sempre. Oggi Pasticceria Castello non è una semplice pasticceria ma un vero museo di opere gastronomiche bellissime da vedere, buone da mangiare.
Grazie, ad un personale altamente qualificato, alla cura del dettaglio, l’utilizzo di ingredienti genuini e di eccellenza Pasticceria Castello è in grado di soddisfare ogni più svariata esigenza della clientela, dalla pasticceria fresca artigianale e dessert, a torte per cerimonie, ed organizzazione di catering per eventi, inoltre, grazie alla continua voglia di innovare ed innovarsi, il Maestro già forte della sua esperienza nel settore cioccolateria, ed a una scrupolosa selezione delle materie prime, riesce a garantire Cioccolato di altissima qualità, in ogni tipo di forma e misura. Il fiore all’occhiello, resta il panettone alla castagna, che il Maestro ha ottenuto riformulando una ricetta che apparteneva a sua nonna, pertanto è un prodotto dalla forte tradizione artigianale con radici legate al territorio di Cervinara (AV)
Borgo Castello – 83012 Cervinara (AV) – http://www.pasticceriacastello.com
Pasticceria DE VIVO
Una storia che ha origine prima della Seconda Guerra Mondiale una storia raccontata da ogni singola prelibatezza della pasticceria De Vivo. Nella nascente Pompei degli anni ’30, i nonni De Vivo avevano un importante e rinomato panificio in cui vigeva una regola fondamentale: l’utilizzo del lievito madre. Sessant’anni e due generazioni dopo, la stessa regola vive ancora nei lieviti della pasticceria De Vivo, oggi capitanata da Marco con l’ausilio della moglie Ester e la figlia Simona. Ubicato in via Roma, tra gli Scavi archeologici e il santuario di Pompei, la pasticceria De Vivo offre ogni giorno una vastissima selezione di prodotti tipici napoletani, fatti con passione e sapienza. Delizie in cui perdersi tra la morbidezza di una pastiera, la croccantezza di una calda sfogliatella, fino ad inebriarsi del profumo del rum di un babà appena bagnato. Un’esplosione di piacere non solo partenopeo, la pasticceria De Vivo prepara torte dal design innovativo pronte a regalare un’emozione sia visiva che gustativa.
Via Roma 36, 80045 Pompei (Napoli, Italia) – http://www.lapasticceriadevivo.it
Pasticceria Di Dato
Rinomato locale aperto da una coppia di professionisti, Gerardo Di Dato per la pasticceria d’autore e Rita Russo per i drink. È il luogo ideale per acquistare e degustare ottimi dolci o per rilassarsi con gustosi aperitivi.
via Brigadiere D’Anna 226 84012 Angri (SA) – https://www.facebook.com/PasticceriaDiDatoAngri/
La Tradizione è il nostro principale ingrediente, la Passione il calore che scalda i nostri forni: da tre generazioni creiamo Pasticceria d’Autore, oggi sulle tavole di tutto il mondo. Da nonno Tranquillo, proseguendo con papà Alessandro, per arrivare oggi a Dario Loison, guida attuale dell’azienda con oltre 80 anni di esperienze e di progressi: la sua forza è nell’antica vocazione familiare. Per fare dolci di pasta così morbida e delicata, con la stessa fragranza dei forni artigianali ci vogliono ingredienti speciali, una lenta lievitazione naturale, un raffreddamento senza forzature e paziente attesa perché per fare le cose buone non bisogna avere mai fretta ma lasciare il giusto tempo. E già questo non è da tutti. Ci vogliono soprattutto tre generazioni di passione, ognuna col proprio ardore e con le proprie intuizioni che hanno contribuito, mattone su mattone a realizzare un sogno: quello di nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e a trasmetterla al figlio Alessandro; insieme trasformano l’attività del forno in una vera azienda familiare, inaugurando, nel 1969, un nuovo laboratorio. Oggi Dario guida l’azienda con oltre 75 anni di esperienze e di progressi. La sua forza è nell’antica vocazione familiare, nella sua storia: il successo internazionale della sua pasticceria sta nel coniugare arte e qualità, creatività e spirito di impresa, esperienza e innovazione, tradizione e web.
Strada Statale Pasubio, 6, 36030 Motta VI – http://www.loison.com
L’associazione Monelli tra i Fornelli. (Luca Pipolo, insieme a Giuseppe Mattera e Ciro Ferrantino), ha avviato un progetto rivolto a supportare i ragazzi del carcere di Nisida, affinchè, attraverso la cucina, possano imparare a collaborare tra loro per creare e non distruggere. L’associazione nasce nel 2015 con sede legale in viale della resistenza Villaricca Napoli e sede operativa presso i laboratori di cucina e pasticceria dell’ IPM di Nisida, dove si svolgono le attività di formazione per i ragazzi, e con i più meritevoli progetti di produzione per finanziare future attività.
