“Marroir” al centro della proposta gastronomica del locale “Vizi di Mare” di Luca Lipoma, caratterizzato da eleganti ambienti living e da un’ampia carta dei vini, con cantina sottoposta.
Anzitutto, una doverosa premessa, necessaria per comprendere le qualità intrinseche di un ristorante come “Vizi di mare”: in Italia, secondo le statistiche, si importa circa il settanta per cento del pesce consumato, e quello di provenienza autoctona non viene adeguatamente valorizzato, paradossalmente nei medesimi luoghi di pesca, per mancanza di conoscenze necessarie alla preparazione.
Inoltre, la mancata conoscenza diffusa nel settore, fa sì che, su circa sessanta specie di pesce diffuse nel Mediterraneo commestibili, ne vengano proposte solamente venti nel mercato ittico, sempre a causa delle medesime lacune inveterate fra gli operatori di filiera.
Luca Lipoma, owner e direttore di sala del ristorante sito alle porte del paese al centro della Campania Felix, in provincia di Caserta, ha fatto di tali considerazioni le coordinate operative della propria attività, impegnandosi per contrastare tale trend. Trascorsi di settore all’estero importanti – Australia e Germania – culminati nel ritorno nei luoghi originari, segnati dalla direzione manageriale di locali sul lungomare di Napoli, e nel contestuale conseguimento del titolo di sommelier con l’A.I.S., perché la gestione della cantina “è cultura e divertimento”, come ama ripetere.
Da sinistra: Carlo Straface e Luca Lipoma La consapevolezza, come esperienza dirimente, che la vita è fatta di fermate e ripartenze, una continua alternanza che non diventa mai scoramento, bensì volontà di affermare la propria idea imprenditoriale con maggiore risolutezza. Poi, circa due anni fa, l’intrapresa di “Vizi di mare” con l’inseparabile amico e chef Fabio Stefano Crispino, a cui è stata affidata la direzione della cucina, una scommessa rischiosa ma indubbiamente foriera di successi e soddisfazioni.
Altra congiuntura, di quelle dirimenti, l’amicizia storia con Gianni Lotti, titolare di “Crudo Re” in Napoli, dal quale mutuare l’idea della devoluzione del progetto alla materia prima, quella di pescato fresco, con primogenitura locale ma all’insegna delle contaminazioni, e delle influenze internazionali. Cultura dell’accoglienza, e dell’intrattenimento – lato sensu – della clientela, alla quale va raccontata la provenienza di ogni singolo ingrediente, senza tralasciare lo stile del servizio, sono nitidamente percepibili dall’eloquio di Lipoma, dinanzi un gin tonic – Monkey 47 con tonica Fever Tree – sorseggiato dinanzi l’elegante bancone, variazioni cromatiche degli arredi e luci moderne a rifinire l’ambiente, parte integrante dell’allestimento.
Ricco e variegato il plateau di crudi e coquillage, con scampi reali, gamberi di Mazara e della varietà “gobetti” dolci – eccezionale la consistenza – ma anche percebes, carummole (limoni di mare locali), mandorle e tartufi. Ancora, ostriche Gillardeau, imperatrici e regal, interessante l’accompagnamento con tabasco, aceto di brunoise, julienne di carote e frutto della passione, l’acidità che sorregge le papille gustative, tanto cara a Lipoma ed al proprio chef.
Proseguendo, è la volta della tartare di gamberi gobetti, serviti con puntarelle romane, gazpacho di datterini gialli e alga disidratata, una menzione per l’olio evo dell’azienda agricola pugliese Michele Fiorentino, lievi note fruttate e grande sapidità, per un’eccellenza territoriale.
È il turno della seconda tartare, di tonno con stracciata di bufala – evidente omaggio al territorio – e crumble di taralli, aromatizzata con salsa di soia, persiste quella tensione gustativa a cui ci riferivamo poc’anzi. Sempre negli appetizer – ma annoverabile tranquillamente anche fra i secondi – si continua con la “cotoletta” di tonno impanata, accompagnata dall’iconico friariello napoletano ripassato, a seguire polpo ripassato al burro lemon grass ,coulis di piselli ,splash di formaggio e fiori di zucca essicati.
Riguardo i primi, indimenticabili: mischiato di pasta e piselli con guanciale di seppia cialda di pecorino e colatura di alici, il risotto con aglio nero, gamberi gobetti, nduja e panna acida, ed infine gli gnocchi di pane con estrazione di crostacei, piatto squisitamente primaverile, dall’elegante leggerezza e gioco di consistenza.
Concludiamo con il binomio di dessert, “babà saltato al burro salato, con zuppa inglese e cioccolato”, e “tiramisù con cioccolato liquido”, mai stucchevoli e dall’impiattamento mirabile,
Prestigiosi e di grande raffinatezza i pairing proposti dal sommelier Giulio, il quale, di rimando con il titolare, ha proposto, dopo il descritto cocktail, lo Champagne “Christian Gosset Blanc de Noir 2016”, acidità temperata dalla mineralità del vitigno in purezza impiegato, ottimo per sostenere la complessità degli antipasti.
Notevole, seppure con una lunga prospettiva di evoluzione, il riesling alsaziano “Famille Hugel Estate 2018”, nota tipica di idrocarburi per un sorso lungo e sostenuto, mentre sui dessert i due Rhum “Don Papa Baroko”, invecchiato in botti con sistema Solera, ed infine il prestigioso ed esclusivo “Samaroli Spanish Soul”, prodotto in sole 384 bottiglie, con un bouquet in cui spuntano suggestioni di piante e frutti tropicali.
Molti i progetti in divenire, tra cui l’allestimento di un oyster bar nel dehor esterno, dove degustare anche coquillages, per questo ristorante di mare con un cucina che amiamo definire “verticale”, perché in fondo, parafrasando il titolare, la “forza di un prodotto risiede parzialmente nell’origine di provenienza, ma anche nella passione ed amore di chi lo lavora”.
