WAPO Natural Food – Intervista ai protagonisti

Abbiamo incontrato i protagonisti di  WAPO Natural Food, nuova realtà napoletana, aperta al centro del Vomero, Mario Rubino uno dei soci, con lo Chef Giovanni Gentile e con Luisa Rosolia maitre e sommelier.

Ciao Mario come nasce la vostra idea di WAPO?

Ho cominciato perché c’era un esigenza che poi si è trasformata in opportunità. L’esigenza nasce dal fatto che mio figlio è celiaco quindi per anni abbiamo vissuto per anni portandoci da casa la sua pasta e quindi un momento di piacere si trasformava in un momento di dispiacere. Inoltre nei medici c’è quasi sempre il desiderio di fare un ristorante, è nata poi l’occasione con alcuni colleghi ed amici abbiamo deciso di provare quest’avventura. Abbiamo immaginato di fare una cucina senza glutine ed a vapore, e forse siamo gli unici a combinare queste due caratteristiche, facciamo tutto in casa dalla pasta al pane. Sfido chiunque a provare la nostra pasta ed accorgersi che sia senza glutine, utilizzando un mix di farine che la rendono unica. Inoltre facciamo parte della Associazione Celiachia e siamo tra i pochissimi ristoranti campani ad essere tutto senza glutine. Qui non entra il glutine, non abbiamo la doppia cucina noi siamo tutto senza glutine.

La vostra è un mix di cucina dove si abbina la mancanza di glutine alla cottura al vapore, ci spighi meglio?

Abbiamo predisposto dei menu molto particolari con una cucina fusion, una cucina tipica napoletana però cotta al vapore come si fa nel est asiatico. Un nostro piatto di battaglia che ha riscosso un notevole successo anche a Festa a Vico nel corso del giugno scorso è “Napoli Pechino andata e ritorno”, che sono dei ravioli di riso “imbuttunati” di tradizione napoletana, ragù, puttanesca e genovese.

Qual è la filosofia che sta alla base sia della cucina che degli arredi?

Sulla base di questa filosofia, abbiamo cercato di allineare anche l’architettura del ristorante che è interamente in legno, un legno grezzo a filo sega, ci sono 13 tipi di legno presenti nel ristorante. I tavoli presentano dei simboli  cinesi i ching,  in contrapposizione con la cabala napoletana, sono gli otto trigrammi che uniti insieme formano 64 esagrammi che fanno la divinazione o concetto divinatorio. Vogliamo che la clientela possa scegliere il proprio tavolo sulla scorta di quello che è la volontà del suo futuro.  A breve organizzeremo una serata con un maestro dei i ching contro la cabala napoletana.

Anche le sedie sono sedie ergonomiche fatto da un artigiano napoletano, ci teniamo molto al campanilismo, che si chiama Vittorio Pappalardo che fornisce le sedie al Papa.

Come sono nati i vostri piatti ed i vostri menù?

I nostri menù sono dei menù gourmet che hanno dei prezzi accessibili a tutti, con materie prime di prima qualità cercando produttori di nicchia della nostra zona, inoltre scriviamo nella prima pagina del nostro menù come trattiamo gli alimenti perché è un nostro vanto. Inoltre abbiamo tre percorsi degustazione uno di carne uno di pesce ed uno vegetariano, il cui nome è intitolato ai 3 scogli di Napoli, Megaride, Nisida e Gaiola.

Lo chef Giovanni Gentile, di Ercolano, ha avuto diverse esperienze sia in Italia che all’estero, poi per il suo “mal di Napoli” ha accetto questa sfida.

Ha dovuto iniziare a studiare, perché viene da una cultura culinaria ben diversa, essendo stato per parecchi anni in Toscano, dove il cinghiale e la selvaggina la fanno da padrone, ha dovuto inventare un menù ex novo, avvicinandosi anche ad una tecnica di cottura che non era nel suo background. All’inizio ci siamo chiusi in cucina, Gianni cucinava ed io lavavo i piatti.

Allora chi provava le pietanze?

I nostri primi clienti sono stati i muratori, gli operai e tutti coloro che lavoravano durante la ristrutturazione del locale, che abbandonavano la classica “merenda” per provare quello che stavamo provando per il menù. È stata un esperienza unica che ci ha permesso di calibrare i sapori. In questo modo Giovanni ha avuto la possibilità vedendo le espressioni di questi primi commensali ha capire i piatti che andavano e dove modificarli.

 

Giovanni, chef del WAPO, come è stato approcciare a questa nuova filosofia di cucina?

Ho dovuto modificare tutto il mio passato, fare una tabula rasa. È stato difficile come quando un italiano appena arrivato in Inghilterra provi a parlare inglese pensando in italiano, non funziona! All’inizio anche io pensavo e cucinavo come se stessi utilizzando il glutine, quando mi sono liberato di questo vincolo, i piatti iniziavano a funzionare. I nati sono nati insieme a Mario, è stato uno stimolo continuo. Uno dei piatti è piuttosto audace “Amici Nemici” dove cerchiamo di coniugare il tartufo di mare con quello di terra, all’inizio sembrava impossibile, poi abbiamo trovato il giusto equilibrio. Ancora oggi di lunedì, nostro giorno di chiusura, ci vediamo insieme alla brigata per provare e preparare nuovi piatti ed anche i fuori menù. Quindi il nostro menù risulta molto dinamico.

Io ho lavorato diversi anni all’estero (3 anni a Londra) e poi sono ritornato in Italia, per la precisione in Toscana dove sono stato cinque anni, ma il mio sogno era di ritornare a casa, quindi ho avuto l’opportunità di conoscere Mario ed ho accettato, pur di tornare, la posizione di sous chef. Poi caso ha voluto che lo chef ha dovuto declinare per altri motivi lavorativi, quindi ho avuto l’opportunità di iniziare ex novo quest’impresa molto stimolante.

Elaborare una pasta senza glutine è difficile, quando avete capite che avevate fatto centro?

Noi utilizziamo le farine Caputo, un’eccellenza nel settore e per avere la prova del nove della nostra pasta abbiamo invitato il Sig. Antimo Caputo per fargli provare le nostra pasta e tutti gli altri prodotti fatti con le sue farine. C’era un po’ di timore ma lui stesso ci ha confermato che il nostro percorso era quello giusto elogiando la nostra tagliatella, e questo ci ha dato un’ulteriore spinta a continuare con maggior consapevolezza.

Inoltre noi proponiamo ai nostri commensali il pane al vapore, tipico dei paesi orientali ma stiamo mettendo a punto anche la pizza al vapore sperando di incontrare sempre il gusto dei nostri clienti.

Anche per ciò che riguarda i dolci sono tutti senza glutine con accostamenti particolari come il cannolo diplomatico che è una cialda ripiena con due crema una al limone ed una al caramello salato.

Passiamo alla vostra cantina, ci potete raccontare qualcosa?

I nostri vini sono 60 etichette tutte campane, la carta cerca di dare tutte le informazioni su ciò che si sta bevendo. Cerchiamo di dare più ragguagli possibili sulle etichette direttamente sulla carta che è formata prevalentemente da bianchi che sono in genere più delicati e che sono capaci di non prevaricare i piatti che sono piuttosto delicati.

 

Avete già conquistato una forchetta Gambero Rosso…

È stato un po’ una sorpresa visto che abbiamo aperto a luglio, questo ci sprona a fare meglio e continuare sulla strada che stiamo percorrendo, oggi probabilmente troverebbe dei piatti decisamente diversi da quelli che avrà provato in quanto noi siamo in continua evoluzione e miglioramenti che sono normali per un tipo di cucina che cerchiamo di proporre.

Quali sono i vostri prossimi passi?

A pranzo, da qualche giorno, presentiamo il Wapranzo, attraverso l’aiuto di un nutrizionista, che è un piatto unico che contiene pasta di soia o riso accompagnato con una salsa cotta al vapore, delle polpette e delle verdure, ideato per le persone che lavorano in zona, un piatto calibrato e non pesante adatto alla ripresa del lavoro.

Organizzeremo delle serate Il martedì con medici, nutrizionisti, parlando di alcune problemi medici e come questi possano essere affrontati con una cucina salutista. Inoltre abbiamo partecipato all’atelier della salute con la Federico II facendo uno swoh cooking dimostrando come sia possibile mangiare in modo salutare ma con gusto.