Da qualche mese ha preso le redini dei fornelli del ristorante Scialuppa Ligurian Seafood, sito in via Mari Vittoria a Torino.
Lo chef-samurai Yari Sità ci presenta la nuova tappa del suo lungo percorso professionale, che lo vede all’opera con i piatti della tradizione ligure in un’ottica, ormai consolidata nel tempo, di cucina artistica e dagli influssi orientali.
Sostenibilità del cibo, verdura e mondo vegetale abbinati alla cucina di mare. Quella di Yari Sità è una grande cucina fusion.
Esatto, pesce e verdura al centro di tutto. Penso che nel presente attuale la strada da seguire sia l’utilizzo della materia a 360 gradi sostenendo una cucina circolare. Dando spazio anche alla fermentazione e alla valorizzazione il più possibile della Proteina, dosandone la grammatura all’interno di un menù.
Al ristorante Scialuppa Ligurian Seafood proponi i cavalli di battaglia della cucina ligure con qualche contaminazione orientale. Come sei riuscito ad adattare la tua idea giapponese di condivisione del cibo con i buccun liguri?
La scialuppa è nata e si è sempre distinta per i buccun, voluti dal proprietario Mauro Spina fin dall’apertura circa quattro anni fa. Abbiamo deciso di continuare la filosofia con qualche tocco orientale, che è un po’ il mio marchio di fabbrica, cercando di valorizzare i piatti liguri come il Cappon magro (tra i secondi) o il chitarrino allo scoglio con alga nori (primi). Tra i buccun il Brandacujun, la sua pelle essiccata e fritta con cipolla caramellata, la Spadellata di gamberi e calamari con limone fermentato e salvia, la Buridda (zuppa ligure), il Sashimi di spigola ecc…
Cerchiamo di cambiare spesso il menù e seguire la disponibilità del mercato, tra i piatti vegani il Wok di verdure di stagione o il Tataki di Daikon brasato con salsa agropiccante. Abbiamo anche due menù degustazione, uno di pesce (tradizione ligure) e uno vegano (asiatico).
Con il Piemonte tornato in zona gialla, viene data la possibilità di riapertura a pranzo. Come gestite, invece, il delivery in serata?
Stiamo cercando di riorganizzarci e proporre un Delivery semplice e curato con cibo pensato anche per essere mangiato per strada o riscaldato a casa. I numeri ovviamente non compenseranno mai una chiusura di un servizio serale.
Per questo speriamo di rientrare nella normalità il prima possibile. Una risposta dei clienti comunque ci è stata!
L’arte in cucina e il rispetto per l’ambiente. Aspetti insieme alla forte identità asiatica che hai sempre voluto conservare ed evolvere nei tuoi menù e nel percorso che hai intrapreso ormai 17 anni fa. Quale messaggio Yari Sità vorrebbe che arrivasse alla nostra community di lettori?
Penso che sostenere l’ambiente debba essere il focus a livello globale. Deve partire da dentro…l’arte in cucina penso solo che sia una conseguenza del mio percorso, ma anche un mezzo per comunicare uno stato d’animo. Deve essere dosata, la parte fondamentale è comunque la tecnica e la struttura quando si pensa alla creazione di un piatto. L’identità orientale nel modo di pensare ogni ricetta non è legata al prodotto etnico, ma alla stagionalità e alla biodiversità del nostro territorio privilegiando sempre l’armonia. Questo è ciò che vorrei comunicare con la mia cucina. Continuare a lavorare sulle proprie idee e coltivare i propri sogni penso sia il messaggio. Anche se il periodo storico è complesso, il lavoro e la dedizione portano sempre a un risultato.
Quali sono i progetti con la proprietà di Scialuppa per il 2021?
Gli obiettivi sono quelli di dare solidità e continuità al progetto. Sembra un po’ generica come risposta ma è realmente così! Step by Step.
