LA ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE E LA PASTA A CHOUX o BIGNÈ
Il 19 marzo è alle porte. Nelle vetrine di pasticcerie e fornerie campane, troneggia il dolce tipico della festa del papà: la Zeppola di San Giuseppe.
PASTA A CHOUX
Inizio col parlarvi della PASTA A CHOUX comunemente chiamata a “bignè”, con cui, la zeppola, viene realizzata. È una delle paste alimentari più complesse perché richiede una doppia cottura e tanta energia per realizzarla, anche se, oggi, con l’aiuto della planetaria è tutto più semplice… Io, però, preferisco sempre il metodo tradizionale, a mano e con tanto olio di gomito.
Qualcuno potrebbe pensare, dal nome, che lo choux ha un origine francese ma, in realtà, è italiano. Risale al XVI secolo e fu inventato da uno dei cuochi al seguito di Caterina De Medici che, andata in sposa al re di Francia, portò con sé, insieme a tante ricette. Nel tempo rivisitate, ma che, ancora oggi, fanno parte della prestigiosa cucina francese.
La ricetta che, di seguito, vi propongo, fa parte del mio ricettario personale, appresa e studiata, durante la mia carriera lavorativa in Francia, dove lo choux è RE, con famosissime ricette come: Saint Honoré, Religieuse, Paris-Brest, Profiteroles, Éclair, Chouquettes e la famosa Pièce Montée (pezzi montati), la tipica torta nuziale francese, completamente realizzata con choux farciti e caramellati che, sovrapposti, formano una grossa torre.
LA TECNICA
la pasta è composta di acqua, burro, poca farina, uova ed un pizzico di sale, ha un gusto neutro e lo zucchero non è previsto, ma, volendo, se ne può aggiungere, facendo attenzione a non superare il 5% del peso della farina totale, in genere 5gr x 100gr di farina. Io utilizzo una farina con forza 200-220w, quindi, una “0” o “00” che contengono minimo 11-12% di proteine.
Questa quantità è necessaria per il buon assorbimento dei liquidi, per produrre il glutine che dà elasticità all’impasto, permettendo di immagazzinare aria durante la cottura e la formazione della cavità interna tipica del bignè.
LA RICETTA
INGREDIENTI:
200gr di farina 0 o 00
250ml di acqua
100gr di burro
4 uova intere
5gr di sale
Con questa dose realizzo bignè dal gusto neutro ideali per diversi utilizzi e farciture e le zeppole di San Giuseppe.
PROCEDIMENTO
Mettere in un pentolino l’acqua e riscaldare a fuoco lento, aggiungere il burro a pezzi ed il sale. Ai primi segni di bollore togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata in una sola volta e mescolare con una spatola fino al completo assorbimento dell’acqua.
Rimettere sul fuoco e continuare con la spatola fino a quando il composto si stacca bene dalle pareti. A questo punto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (io lascio scendere la temperatura a 30°). Aggiungere le uova una ad una lavorando bene la pasta ad ogni aggiunta d’uova anche se usate la planetaria. Otterrete un composto liscio omogeneo ed elastico che inserito nel sac à poche potete dargli tutte le forme che più vi piacciono.
La cottura va eseguita mettendo la pasta su carta da forno o tappetino in silicone. Preriscaldare il forno a 170°.
Per la cottura, diverse sono le scuole di pensiero. Dopo anni di realizzazioni, posso dire con certezza che, siccome i forni non sono tutti uguali, consiglio, sempre, di fare vari test, fino ad ottenere il risultato ottimale. Io ho trovato la mia formula magica ed eseguo una cottura a 170° per 30mn, sia in forno statico che ventilato.
ATTENZIONE: non aprire mai il forno durante la cottura.
LA ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE
LA ZEPPOLA di SAN GIUSEPPE, dolce tipico napoletano, ormai famoso nel mondo, ha origini molto antiche. Fatti storici, raccontano che, nel 500 a.c., nell’antica Roma, durante le festività della Liberalia (divinità dispensatrici di vino e grano), si consumavano dolci fritti, prima in olio bollente e poi nello strutto, realizzati con frumento e profumatissimi di spezie.
Le prime tracce scritte della ricetta, risalgono, pero’, al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti e l’odierna versione del dolce rivendica molte paternità, dal sig. Pintauro, già famoso per la creazione della sfogliatella alle suore di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli.
L’avrete capito, ormai, è cosa certa che, la zeppola nasce fritta, ha forma circolare con un foro centrale di 2cm circa ed è guarnita di crema pasticcera, zucchero a velo ed amarena sciroppata. Oggi, troviamo in commercio due versioni, fritta ed al forno, e tante varianti “gourmets” per le guarnizioni: crema al pistacchio, al cioccolato, alla nocciola ed al caffè.
LA RICETTA
Realizzare i bignè come sopra, 6/8pz.
Preparare una crema pasticcera con:
500ml di latte
100gr di zucchero
30gr di amido di mais o 80gr di farina
2 uova
una bustina di vaniglina
la scorza di un limone
Per guarnire:
zucchero a velo
amarene
Se le preferite fritte, dopo aver riempito la sac a poche, formate i bignè su carta forno che andrete a ritagliare, uno ad uno, formando dei quadrati, per facilitare l’immersione nell’olio. Lasciate scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ritirate la carta e cuocete fino a quando si gonfiera’ e sarà ben dorata. Lasciate asciugare e raffreddare su carta assorbente e guarnite.
