Abbiamo intervistato Floriano Pellegrino uno dei giovani chef che giorno dopo giorno sta conquistando la scena gastronomica internazionale.
All’età di 18 anni inizia a lavorare con lo stellato chef Ilario Vinciguerra. Nello stesso periodo ottiene il premioMiglior Commis per il Bocuse D’Or e poi anni di girovagare tra grandi interpreti della cucina mondiale Martin Berasategui, Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier, Rene Redzepi e il francese Claude Bosi a Londra.
Nel 2017 con il suo ristorante Bros’ ottiene il premio Performance dell’anno per le Guide dell’Espresso raggiungendo 3 cappelli .
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Ciao Floriano, che hai provato ad essere inserito dalla rivista Forbes nella lista dei 30 under 30 più influenti d’Europa?
Essere stato inserito nella rivista Forbes, oltre che onorarmi, non fa altro che caricarmi di maggiori responsabilità. Un tale riconoscimento non può far altro che spronarci a fare sempre meglio, a lavorare con maggiore dedizione e a non disattendere le aspettative dei palati dei nostri attenti clienti.
Oltre Forbes, El Paìs vi ha inserito tra le eccellenze gastronomiche del 2018, come vivi tutti questi riconoscimenti e che sensazioni ti danno?
Fortunatamente non avverto alcun tipo di pressione, come già detto nella domanda precedente sono riconoscimenti che non possono far altro che gratificare il duro lavoro di ogni giorno. Sappiamo di doverci migliorare, di dover mettere in tutto ciò che facciamo, passione, costanza e impegno. La nostra è una crescita continua.
Alle spalle hai esperienze presso ristoranti stellati che ti hanno formato, ispirato e guidato nelle scelte in cucina, come Lasarte nei Paesi Baschi con Martín Berasategui, poi Noma, Eneko Atxa, Mugaritz, ci racconti cosa ti hanno lasciato?
Ognuna delle cucine in cui ho lavorato mi ha lasciato un’impronta e un carico d’esperienza diverso, l’una dalle altre. Si è trattato di super esperienze per un ragazzo giovane e alle prime armi come lo ero io. Ripeto costantemente ai miei ragazzi che “non si può essere ciò che non si è stati”, ed io non sarei quello che sono se non avessi viaggiato e lavorato nelle cucine migliori al mondo.
Com’è stato tornare in Italia?
Beh, l’Italia non è ai livelli di altri Paesi, ma in ogni caso ci appartiene. Tornare nella nostra terra non ci ha di certo sorpresi: conoscevamo e conosciamo bene alcune dinamiche, ma nonostante tutto siamo tornati con la consapevolezza che nel nostro piccolo avremmo potuto cambiare qualcosa, e lo stiamo facendo!
Forse uno dei punti forti è anche una brigata giovanissima, come siete organizzati in cucina?
Nella mia cucina io, che ho 27 anni, sono lo chef, Isabella invece la mia sous chef e allo stesso tempo pastry chef di Bros’, ne ha soli 22. La nostra è una brigata composta da “millenials”, formata da ragazzi che vengono da tutte le parti del mondo e tutti al di sotto dei 30 anni. Fattore comune? Il senso di sacrificio e di dedizione al duro lavoro, oltre che la forte appartenenza alla realtà che abbiamo creato nel nostro ristorante.
La meritocrazia è alla base della nostra filosofia.
Nella tua brigata troviamo anche Isabella Benedetta Poti, anche lei inserita nella lista dei 30 Under 30 più influenti d’Europa per il 2017, com’è lavorare con la tua fidanzata?
Lavorare con Isabella non è nulla di diverso dal lavorare con il resto della mia squadra. Non avverto nessun tipo di pressione: entrare nel ristorante per me significa dare spazio solo alla professionalità mettendo da parte le relazioni personali. Tutto deve ruotare intorno al duro lavoro e intorno all’idea che tutti i componenti di Bros’ siano uguali fra loro.
Come avviene la creazione di un tuo piatto? Come fai a capire quale sia quello da inserire nel menù?
Il mio modus operandi è ben definito: penso e creo un piatto affinché possa entrare nel mio menù.
Da Bros’ abbiamo una particolare partita a cui abbiamo dato il nome di Metaprogetto che nasce proprio allo scopo di fare ricerca sui prodotti del territorio presenti in esso in un preciso periodo dell’anno. Il nostro menu cambia ad ogni stagione, ne abbiamo quindi 4 l’anno: il cambio avviene perché la nostra è una cucina “radicata”, radicata al territorio e a ciò che esso offre stagionalmente. L’intento è quello di valorizzare ogni singolo ingrediente, sfruttandolo nel momento in cui il suo sapore è al massimo dell’esplosione.
Il vs motto è motto di “l’essenziale è visibile al gusto”, cosa intendete dire?
Il nostro motto letteralmente vuol dire che la cosa più importante è il gusto e che tutto ciò che è al di fuori di esso, ben poco conta!
Sei del 1990, e già hai ricevuto tantissimi riconoscimenti. Hai ancora un sogno nel cassetto?
Ho ancora molti sogni da realizzare. Tutto quello che stiamo vivendo oggi, per noi non è un traguardo bensì una strada lunga e avvincente, tutta da percorrere.
Siamo giovani, giovanissimi, e non possiamo pensare che i nostri obiettivi siano finiti qui. Non ci poniamo limiti, non è di certo il momento di fermarsi!!!
