Capasante con ingredienti nostrani
Ingredienti 16 noci di capasante 1 cavolfiore 1 spicchio d'aglio 1 pizzico di peperoncino 2 radicchio 8 fette di lardo 20 foglie di alloro olio extravergine sale pepe 1 limone
Tagliare grossolanamente il cavolfiore, sciacquatelo e asciugatelo. Fate un soffritto con aglio, olio e peperoncino. Quando sentirete un buon profumo aggiungete il cavolfiore. Fatelo dorare a fuoco alto qualche minuto poi aggiungete sale, pepe e un mestolo d’acqua. Chiudete con un coperchio e portate a cottura.
Passate alla salsa di alloro sciacquando bene le foglie e frullandole con 250 ml di acqua. Passate il tutto al setaccio non molto fine fino ad ottenere un liquido colorato con pezzettini di foglia. Emulsionatelo con olio a filo come fosse una maionese, aggiustate di sale e di pepe.
Passate ora al radicchio che priverete delle foglie esterne e poi, con l’aiuto di una mandolina, farete a fettine finissime che metterete in acqua, limone e ghiaccio.
Quando il cavolfiore sarà pronto frullatelo regolando di sale e di pepe. Se volete dargli un po’ più di ariosità potete frullarlo con un frullatore ad immersione aggiungendo un po’ d’olio a filo. In una padella d’acciaio fate sciogliere a fuoco basso le fettine di lardo e quando saranno trasparenti toglietele dalla padelle tenendole in caldo. Nella stessa padella, ma a fuoco altissimo ora, scottate le noci delle capasante da entrambi i lati fino ad ottenere una crosticina dorata, se non ci fosse abbastanza grasso aggiungete dell’olio.
Regoliamo di sale e di pepe e servite con la purea di cavolfiore, il lardo, il cuore del radicchio al naturale e la salsa emulsionata di alloro.
