A Capaccio Paestum nasce la Tenuta Vannulo

Intervista a Tonino Palmieri fondatore della Tenuta Vannulo, il “Bill Gates” della mozzarella di bufala, che ha unito tecnologia e tradizione senza perdere la qualità.

Tutti, almeno una volta nella loro vita, sono stati o dovrebbero visitare “Tenuta Vannulo” situata nella Piana del Sele, precisamente a Capaccio – Paestum (SA). Non solo perchè produce una delle migliori mozzarelle di bufala sul territorio – e non parlo di quello campano o italiano, ma allargherei gli orizzonti geografici all’Europa – ma anche perchè questo meraviglioso luogo immerso nel verde è gestito in maniera sopraffina da un uomo con una mente futuristica e il cuore ricco di “valori” e antiche “tradizioni”. Il tutto condito da una passione smisurata per il suo lavoro.

Il presidente della Repubblica Sergio Mattarella ha nominato il 31 maggio del 2021 25 nuovi Cavalieri del Lavoro  tra questi c’è anche Antonio Palmieri, unico campano dell’elenco. Palmieri gestisce da anni l’azienda di famiglia Tenuta Vannulo, ormai altamente innovativa e grazie anche al supporto dei figli Maria Teresa, Nicola e Annalisa.

Antonio Plamieri, chiamatelo Tonino, mi ha portato alla scoperta del suo mondo, quello legato alle “bufale” che ama al punto da aver creato una “intelligenza strumentale” tale da non essere un normale allevamento, piuttosto un albergo cinque stelle lusso per questi fantastici animali che, nel corso degli ultimi trent’anni, lo hanno ricambiato con tante soddisfazioni.
Pulizia esemplare, massaggiatori per bufale e mungitrici automatiche non si erano mai viste neanche nei migliori film di Spielberg. Lui, Tonino Palmieri, ha saputo mettere insieme addestramento e robot in una melodia udibile solo a Tenuta Vannulo. Dalla mozzarella al cioccolato, passando per yogurt e pellame, tutto a “chilometro zerissimo” – così lo definisce – tanti aneddoti in un’intervista da leggere tutta d’un fiato.

Tutto ha inizio da questa terra, ma i dubbi e i sogni quando sono iniziati?

Ho sempre vissuto in questa zona, mio nonno comprò queste terre nel 1908, poi mio padre ed ora io.
Da piccolo volevo fare esattamente quello di cui mi occupo oggi e immaginavo già come avrei trasformato quella piccola azienda agricola in Tenuta Vannulo.

Se si analizza la storia delle persone, ci si rende conto che le cose riescono se, fin da giovanissimi, si ha la passione nel farle. Così, se ami il tuo lavoro, i risultati vengono di conseguenza. Non serve essere dei geni.
Gli amici mi davano del pazzo: “In questa zona non riuscirai a fare nulla” mi dicevano “Gli allevamenti non portano nessun profitto” asserivano. Io mi sono messo un po’ contro tutti, sono andato contro il pessimismo delle persone e l’ho trasformato in ottimismo.

Oggi la tua azienda ha una filosofia aziendale “differente”, hai impiegato molto tempo per renderla operativa?

E’ stato un lavoro costante. Io il mio percorso lo avevo davanti agli occhi.
L’impresa, secondo il mio parere, è costruire, rischiare, è fare qualcosa di diverso da quello che gli altri fanno. Io, ad esempio, ho il “chilometro più che zero”. Tutto è prodotto all’interno della Tenuta Vannulo. Questa filosofia mi permette di realizzare delle economie di scala, ma anche e soprattutto controllare l’intera filiera qualitativa.
Molti hanno iniziato ora con l’idea di vendere in “loco” il prodotto, io ho cominciato trent’anni fa.

Visitando l’azienda Vannulo, si percepiscono tanti valori, uno di questi è sicuramente la “trasparenza”, sei d’accordo con me?

Uno dei punti fondamentali della nostra azienda è la possibilità di poter vedere tutte le fasi della produzione.
Chi viene a farci visita può visionare l’allevamento, ammirare le bufale, la realizzazione della mozzarella; quindi tutta la filiera.
Io mi sono posto nella testa dei nostri consumatori ed ho immaginato un loro pensiero: “Puoi avere una buona qualità ma anche il dubbio, magari, sulla provenienza del latte”. Ecco, da noi anche i più scettici si convincono dinanzi alla trasparenza più totale.

La disonestà di alcune persone in questo settore è stata una delle “leve” per arrivare alla mia trasparenza, sinonimo di garanzia e tangibilità. Nei momenti difficili legati al mercato della mozzarella di bufala (vedi crisi legata alla diossina), io ho venduto molto di più.
Sono uno dei pochi a non avere il DOP. Hanno insistito a darmi questo riconoscimento, ma ho rifiutato, in quanto credo che la nostra garanzia siano le persone che vengono qui e toccano con mano la nostra qualità.

Produzione: siete un po’ come la Ferrari delle aziende zootecniche, finita la materia prima, finisce il prodotto, insomma una “serie limitata”. Come hanno reagito i vostri clienti?

Io non credo sia una cosa così straordinaria.
Il mio ragionamento, Antonio, è molto semplice: il latte che produco lo trasformo in mozzarella e la vendo. Ovviamente ho puntato tutto sulla qualità, era semplice far arrivare altro latte e aumentare la produzione, ma sarebbero venute meno la mia forma mentis e la mia filosofia imprenditoriale. Noi produciamo circa tredici – quattordici quintali di latte, che si trasformano in tre quintali di mozzarella al giorno.
Le persone ora hanno imparato che, finita la produzione, non possiamo fare più nulla. Li abbiamo abituati così i nostri clienti.

Questa tua scelta ha aiutato molti altri produttori ad aumentare la qualità. E’ come se avessi alzato l’asticella.

Io dico sempre che, lavorando bene, si fanno più soldi. Si guadagna molto di più svolgendo onestamente la propria professione che imbrogliando. La qualità resiste sempre.

“Le cose semplici sono le più difficili a farsi”. Se proponiamo prodotti di qualità, le persone ti premiano e stesso loro ti pubblicizzano. Poi serve dare anche un giusto posizionamento tra prezzo e qualità, tutto deve essere proporzionato e giustificato.

Che rapporto hai con la curiosità e i cambiamenti.

Come si fa a non essere curioso. Io, da uno a cento, sono curioso mille!!!
Non mi spaventano i cambiamenti, anzi, ho paura di restare fermo. Mi danno fastidio le cose messe sempre allo stesso posto. Il piacere del cambiamento, anche quello imprenditoriale, mi affascina e mi rende “vivo”.

Sei partito dalla mozzarella di bufala, un tuo must, poi yogurt, pane, pellame, cioccolato e da pochissimo anche degustazione/ristorazione, della serie la “differenziazione” è il tuo cibo quotidiano, giusto?

E’ stato un percorso che è venuto fuori dalle esigenze dell’azienda. Io mi preoccupo che ogni cosa che immaginiamo, produciamo e sperimentiamo rientri sempre nel nostro filone logico delle “bufale” e del loro latte. Se posso fare qualcosa che si integri, allora può andar bene. Certo serve la diversificazione, è fondamentale, ma va fatta con intelligenza. Non conta fare solo un prodotto, come ad esempio la mozzarella, perché risulterebbe stagnante. Se insieme ad un ottimo prodotto, il cliente trova anche uno yogurt artigianale, una degustazione di nostri prodotti, del cioccolato esclusivo, un buon caffè e vede anche l’allevamento, vuol dire che sono riuscito a coinvolgerlo in ogni parte dell’azienda.

Entrare nei meccanismi della tua mente è affascinante e complesso allo stesso tempo, tra le tante cose ti sei reso conto di aver creato un “volano” per il turismo?

Quest’anno abbiamo avuto ventidue mila visite, non soltanto per la mozzarella, ma anche perché le persone vogliono trascorrere qualche ora in serenità, respirando aria e buona e, perché no, assaporando dei prodotti sicuramente genuini ed esclusivi. Io cerco di fare il possibile per ritagliare loro qualche lieto momento di vita e far conoscere la mia terra natia.

Difficile immaginare un’azienda dove le bufale si fanno mungere da sole, poi vanno a riposare su materassini e, quando vogliono, si fanno massaggiare da robot. Un film che nella tua azienda ha come titolo “realtà”. Qual’è il tuo rapporto con la tecnologia?

Direi buono, anzi ottimo. Sono un grande appassionato e l’ho applicata in maniera importante nella mia azienda. Sono stato l’unico ad acquistare dei robot svedesi per la mungitura delle bufale. Non ci crederai ma all’inizio sono andato contro il volere dei loro ingegneri che pensavano di fallire: “Il nostro prodotto deve funzionare” dicevano ed erano preoccupati che non sarebbe stato così, ed invece…io me li sono fatti inviare, li ho settati secondo quelli che ritenevo essere i giusti parametri ed ha funzionato.

Poi tutti mi dicevano che le bufale non sarebbero mai andate da sole alla mungitura ed invece ho dimostrato come qualsiasi animale, addestrato da un buon istruttore, impara i giusti comportamenti.
Tecnologia, poi, anche come supporto per il turista con un sito internet tradotto in più lingue.

Vediamo se riesco a farmi raccontare il tuo prossimo step aziendale.

Io non ho step, non penso a quello che bisogna fare. Le idee mi vengono spontanee, senza avere troppa pressione, senza dover pensare…”mi serve un’idea”. Capita all’improvviso, poi la elaboro, l’accantono per poi riprenderla e magari realizzarla.
Sicuramente sto pensando ad un’area molto più “green”, dove le mie bufale e i visitatori potranno godere di grandi spazi verdi. Stiamo costruendo un nuovo caseificio, per meglio distribuire il laboratorio del pane e creare un luogo di degustazione del cioccolato.

Chi meglio di te può soddisfare la mia domanda: cosa consiglieresti ad un giovane che vuole aprire un’azienda?

Io dico che si può fare qualsiasi cosa…ma per realizzarla serve grande lavoro, passione e umiltà.
Quando ho iniziato, nessuno mi dava un soldo bucato, ma ho usato il mio amore per questo lavoro. Se un giovane volesse realizzare anche – immaginiamo – un “lavaggio delle macchine”, se lo realizza mettendoci tutta la passione, allora sicuramente avrà successo.
Serve un po’ di pensiero. La maggior parte delle persone copia gli altri. Nessuno ha voglia di pensare un’idea nuova ed originale per poi svilupparla. Eppure oggi, rispetto a ieri, possiamo fare molto di più, abbiamo la tecnologia, una qualità di vita migliore, più soldi, più informazione.
Chi non riesce a realizzarsi, vuol dire che o non ha volontà, oppure non ha capacità, o peggio gli mancano entrambe le cose.

L’importanza della “famiglia” per Tonino Palmieri.

I miei figli sono tutti in azienda, ognuno con il suo ruolo ben definito. Siamo una famiglia molto unita, ne abbiamo parlato da sempre, fin da quando erano piccoli, quindi il loro inserimento prima e la crescita aziendale dopo sono stati un travaso quasi naturale.
Devo dirti, Antonio, che l’elemento più importante è stata mia moglie per l’educazione impartita ai miei figli e la serenità che mi ha saputo sempre dare. Se non hai una tranquillità familiare, quindi mentale, la tua “testa” è occupata e le idee non verranno mai.

Vorrei ringraziare Tonino Palmieri perchè, dalle ore trascorse insieme, ho avuto modo di apprezzare sicuramente un grande imprenditore con una mente sopraffina, ma soprattutto ne sono uscito impreziosito per aver conosciuto un grande Uomo, di rilevante umiltà.