In occasione della Pasqua 2022 siamo andati a trovare Milena Bellomo che, insieme alla figlia Rosy Lanzara, nel loro negozio-laboratorio di Frattamaggiore, sforna quotidianamente piccoli capolavori di gusto.
La Fabbrica delle Bontà è un posto dove qualità e gusto accolgono il cliente, che durante tutto l’anno trova produzioni quotidiane di biscotteria, cioccolateria e torrone. Nei periodi di Pasqua e Natale la scelta si amplia, estendendosi ai dolci tipici delle feste.
La famiglia di Milena produce torrone dal 1944. Una alternanza di generazioni fino ad arrivare, nel 1996 a Milena e suo fratello.
“Mi sono appassionata alla realizzazione di questo prodotto” ci racconta “e da subito ho lavorato su produzioni di alta qualità, per cercare di migliorare la reputazione di questo dolce considerato, almeno qui in campania, un po’ di serie B.
In realtà, il torrone in pasticceria, è una delle preparazioni più complicate da realizzare. Richiede fino a 8 ore di cottura dopo almeno un’ora di lavorazione iniziale.
Importantissima è la qualità delle materie prime, a partire dal miele che deve essere possibilmente delicato e chiaro. Nel nostro caso millefiori, di aziende come Brezzo e Montuori, per garantire un colore del torrone che non viri verso il beige.”
“Rispetto alla ricetta di famiglia” continua Milena, “ho innalzato la percentuale di miele e puntato sull’eccellenza delle materie prime, basando il mio lavoro su un discorso che premia la qualità, più che l’aspetto commerciale. A ben vedere un torrone come il nostro, con un alto percentile di frutta secca, potrebbe essere uno snack sano e genuino. Mentre la versione “croccante”, quella a base solo di zucchero e frutta secca, è un ottimo prodotto gluten free.”
“Proponiamo torrone tutto l’anno, tranne il morbido che facciamo solo nel periodo invernale. E sempre più spesso in confezioni mono porzione per accontentare la richiesta della clientela.”
Come vi state preparando, e cosa state producendo, per la prossima Pasqua?
Ci viene in aiuto Rosy, che mi racconta nel dettaglio a cosa sta lavorando alacremente in laboratorio.
“Quest’anno abbiamo scelto un tema marino, con una linea di uova ispirate al mare, partendo dalle uova nocciolate a forma di anfora su fondale. O ancora l’uovo che riproduce l’effetto dell’acqua, con il pesciolino rosso che si immerge. Il tutto a base di cioccolato al latte e cioccolato bianco spruzzato con burro di cacao colorato.
Stiamo lavorando a uova al latte o fondenti, con decoro a forma di conchiglia di cioccolato. E a “uova perla”, con la base di cioccolato caramellato color sabbia. Conchiglie di cioccolato bianco colorato e uovo di cioccolato bianco perlato. Il tutto sempre usando la materia prima in purezza, senza ricorrere mai a paste di zucchero o ghiaccia.
Ci siamo divertiti a realizzare uno scrigno di cioccolato al latte o fondente con all’interno, al posto delle tradizionali monete, ovetti dorati con ripieno nocciolato con “pailletè feuilletine”, una sorta di cialda sbriciolata croccante.
E ovviamente uova classiche, al latte o fondenti o nocciolate con nocciola tonda di Giffoni. O anche in versione “mendiant” (come i famosi cioccolatini) con vari tipi di frutta secca o candita da noi in laboratorio.
Le basi delle nostre uova sono commestibili per ridurre l’uso della plastica.
E per la gioia dei più piccini, dei piccoli paperotti in barca, al latte e fondenti, e gallinelle piccole e grandi ripiene di ovetti.”
Il cioccolato utilizzato è tutto Valrhona di cui La Fabbrica delle Bontà è partner ufficiale. Per le versioni al latte il “Tanariva” con note caramellate ma di grande equilibrio. Per quelle fondenti, un fondente 70% qualità “Guanaja” o in alternativa un 85 % “Abinao”. Un blend che pur avendo un’alta percentuale di cacao, si caratterizza sempre per un buon equilibrio. Alcune creazioni prevedono l’aggiunta di “gruè di cacao” del Perù che conferisce maggior aroma e croccantezza.”
Quali altre materie prime utilizzate?
“Frutta secca rigorosamente italiana. Per le uova utilizziamo le nocciole tonde di Avellino e quelle di Giffoni. Da un piccolo noccioleto di famiglia otteniamo le Nocciole Mortarelle, che destiniamo invece alla produzione del torrone.”
“Per queste uova” spiega Milena, “abbiamo scelto le Giffoni perché credo siano le più belle da vedere, oltre che particolarmente buone in quanto più croccanti e profumate. Pratichiamo una tostatura più elevata, che estrae una maggiore quantità di olio e fa si che si sprigioni un aroma più intenso.
Mandorle pugliesi o siciliane selezionate in base al calibro, per dare anche una continuità estetica al prodotto. Sia la Sicilia che la Puglia hanno offerto una ottima qualità di frutta secca. Per le noci invece, facciamo uso di quelle del nostro noccioleto.
Quest’anno finalmente abbiamo potuto utilizzare, tranne poche eccezioni, la frutta candita da noi, arancia, limone e albicocca.
Avete anche una produzione di lievitati?
“Si, ancora non facciamo grandi numeri, ma realizziamo un prodotto a base di lievito madre (con circa 35 ore di lievitazione tra primo e secondo impasto), solo ottima materia prima, e i nostri canditi.
Ancora poche tipologie per un dolce naturale e gustoso, con il quale cerchiamo di valorizzare le tipicità campane. Quest’anno, agli agrumi campani e alla pellecchiella del Vesuvio, abbineremo la linea “Inspiration di Valrhona”, e abbiamo deciso di fare anche alcune versioni salate, come per esempio il “Palummiello”.
Qui, oltre a tutte le interpretazioni del cioccolato, trovate anche un’ottima biscotteria con Farine Petra e burro di centrifuga di provenienza nord europea, o Corman o Beurre d’Isigny che conferiscono al prodotto un profumo inconfondibile. E anche 40 tipi di frolle declinate poi in diverse modalità, in accostamento a frutta secca, candita, cioccolato e spezie.”
La Fabbrica delle Bontà Via Vittorio Veneto, 1 Frattamaggiore
Crediti foto Vincenzo Pellino
