Speakeasy nascosto dentro l’ Osteria delle Coppelle
Abbiamo risentito il Bartender Michelangelo Bruno che, dopo alcuni anni passati in Puglia, ritorna a Roma come Head Bartender del Club Derrière. Scopriamo questo locale della mixology al centro di Roma
Ciao Michelangelo, ci ritroviamo dopo qualche anno, ti ritroviamo a Roma al Club Derrière, ci racconti un pò di questo speakeasy nascosto dentro l’ Osteria delle Coppelle?
Club Derrière nasce dieci anni fa, con l’idea di creare un cocktail bar nascosto all’interno del famoso ristorante Osteria delle Coppelle. Si entra da un finto armadio, per dare un lato d’élite ai clienti del ristorante. Ma con il tempo siamo riusciti a farci conoscere anche nella Bar Industry. Ci piace definirci un “Secret Bar” e non “Speakeasy” perché l’ambiente é molto industrial e con musica Pop di sottofondo. Abbiamo scalato classifiche tra i migliori cocktail bar d’Italia grazie alla guida Blu Blazer e negli ultimi due anni anche a livello mondiale grazie alla guida dei “Top 500 Bar”.
Da poco sei il nuovo Head Bartender di questo locale, quali sono i principali cambiamenti che vorrai apportare?
Più che cambiamenti vorrei mantenere lo stile attuale dei cocktail, minimal e claire , o addirittura migliorarlo. L’obbiettivo è salire nelle classifiche e far conoscere il nostro modo di miscelare organizzando Guest in Italia o addirittura all’estero.
Insieme al Bar Manager Matteo Siena, come avete strutturato la nuova Drink List?
Per la nostra Drink List “Doppelgänger” abbiamo fatto un lavoro di coworking. L’idea finale ci ha portati a riprodurre il sapore di un ingrediente ma senza utilizzarlo. Da qui ci siamo legati al concetto del sosia, del doppio, del Doppelgänger, figura mitologica che si rivela attraverso uno specchio. Per rivelare gli ingredienti utilizzati nel riprodurre il sapore principale di ogni Signature, bisogna vedere attraverso uno specchio inserito come segnalibro all’inizio del menu. Il design interno si ispira al tema Bauhaus seguendo lo stile minimal come la struttura del drink.
Ci puoi anticipare una dei vostri drink?
L’unico Drink che abbiamo mantenuto dal precedente menú é Camouflage, il cocktail che ha dato vita all’idea dell’attuale drink list. Creato dal mio predecessore Edoardo Spagnoli per la Competition di World Class 2022, leggermente modificato sia nella garnish che negli ingredienti, riproduce il gusto della nocciola.
Il main spirit é Talisker 10y. Lo lavoriamo con la Burre Noisette, il classico burro che viene cotto ad alte temperature fino raggiungere la reazione di Maillard, rilasciando un sentore nocciolato. Con l’aiuto di Palo Santo e Pandano andiamo a intensificare il gusto della nocciola e per bilanciare il tutto ci inseriamo in infusione la foglia d’ostrica per donare al drink una parte sapida.
Per quanto riguarda la garnish creiamo un piccolo giardino con le zest di lime, limoni e arance, decoriamo con paprika, taro e dragoncello e finiamo con trucioli di foglia d’oro e glitters. La cosa particolare é il motivo del nome, ovvero: quello che senti con l’olfatto, sentore agrumato e fresco, é differente da quello che senti con le papille gustative, gusto rotondo e avvolgente appunto il nome di Camouflage.
Roma è molto attiva per ciò che attiene la mixology, in cosa vi differenziate dagli altri locali della capitale?
Si, Roma è molto attiva e competitiva nel mondo della mixology, cerchiamo di fare del nostro meglio, creando uno stile di drink differente. Quest’anno abbiamo inserito nel Menù “Not So Classics”, una pagina dedicata a nostre versioni di undici classici leggermente rivisitati. Per esempio il nostro Negroni, lo lavoriamo con Ginarte, Vermouth Mancino Rosso, Bitter Fusetti e Lucano Essenza, servito con una sfera rispetto ai classici cubetti di ghiaccio. Il Bramble é realizzato con Gin Nordes lavorato con burro di cacao, chiarificato e servito con un chunk di ghiaccio e una Jelly ai frutti rossi riproducendo la classica garnish del Bramble ma a modo nostro. Tutte le ricette dei nostri classici sono standardizzate in modo da garantire al cliente sempre lo stesso livello qualitativo ai nostri drink.
Si avvicina l’inverno ci puoi consigliare un drink per una giornata fredda?
Al Club Derrière non serviamo hot drink. Però un nostro signature che secondo me si veste molto invernale, caldo e accogliente é Fallout, il nostro attuale best seller. Abbiamo pensato di riprodurre il gusto del classico dessert “Lemon Tarte” ma senza utilizzare i suoi ingredienti all’interno. Il sapore del limone é dato dalla combo di timo limonato e sommacco. Per il sentore di pasta frolla abbiamo inserito il tè cinese Milky olong e la fava tonka per il profumo di vaniglia. Il tutto viene servito con una crème soufflé, ottenuta miscelando al drink panna e albume. Dopo averlo fatto riposare per un tempo prestabilito, aggiungiamo il restante drink fino a creare una foam compatta che si alza oltre il bordo del bicchiere, decorando con un fiore edibile di Fucsia.
