Quando nasce la vostra pizzeria.
In questo luogo nel 1955 per volere di mio padre che nasce panettiere. Cosimo, esperto nella lievitazione e negli impasti decise di aprire, in via Cassano 75 – Capodichino – Napoli questa pizzeria e io, Vincenzo e Gaetano ed ora anche i nostri figli, da oltre cinquantanni la portiamo avanti. E’ stata la nostra attività di famiglia, tutti ci siamo passati, la nostra vita è ruotata intorno a questo oggetto straordianrio chiamato pizza.
Il ricordo di tuo padre.
Papà era un perfezionista. Un grande conoscitore della farina venendo dall’antica scuola dei panificatori. Allora le farine non erano come quella attuale e lui addirittura la passava al setaccio per dare leggerezza al prodotto. I miei figli nonostante non sono in questo settore, li trovi il sabato e la domenica a dare comunque una mano in sala o al forno.
Oggi si parla molto del “pizzaiolo” come figura professionale, secondo lei come si è evoluto negli anni?
Prima si vendeva la farina per il pane e si guadagnava poco, per fare più introiti molti hanno “virato” sulla pizza diventando, non tutti, pizzaioli. Noi facciamo parte della vecchia scuola napoletana, eravamo un gruppo di pizzaioli che, spesso, si incontravano e facevamo il punto sull’innovazione della pizza. Oggi esiste il web e i social.
Ecco, il web, Lei è favorevole?
In tutti i campi esiste l’innovazione. Io l’avevo preventivato tempo addietro. Però, secondo me, devono esistere sempre due tipe di pezzerie: quelle per il popolo, perchè la pizza nasce per loro e quelle attuali, gourmet, che “sanno” meno di pizza ma più di comunicazione, soprattutto quella social.
In cosa si differenzia la pizza degli Abbate?
Per venire a mangiare la pizza da noi, vista la zona in cui ci troviamo, devi essere un appassioanto di sapori. Noi utilizziamo tutti prodotti selezionati, freschi di giornata e poi il metodo di cottura con l’antico “rutiello” utilizzato dalle nostre nonne. Ovviamente varia la cottura; non più ad induzione come avviene per le pizze cotte con il metodo tradizionale, bensì per cottura riflessa attraverso l’olio. Ovviamente, come tutti i nostri prodotti, anche l’olio viene sapientemente selezionato. Ne consegue una pizza leggera ma molto gustosa.
Come pensa di evolvere la pizzeria Abbate nei prossimi anni?
Vorrei mantenere la tradizione, il forno, una cottura antica, ma magari con un arredamento vicino ai nuovi canoni stilistici. Non è mia intezione stravolgere, piuttosto migliorare e rendere maggiori servizi per i nostri clienti.
Quale pizza consiglierebbe?
Quando viene un cliente nuovo, mi fa paicere fargli provare un ripeno con le scarole e poi la classica margherita, da li capisci se sai fare o meno questo mestriere. L’importante non è solo come fai la pizza ma le quantità che vengono usate per i singoli prodotti che la compongono.
