Agostino Malapena consegue il diploma di addetto ai servizi alberghieri di cucina presso l’ istituto Luigi Dei Medici di “Cicciano”. Contemporaneamente agli studi segue vari stage professionali in italia per poi proseguire la sua ricerca all’estero trasferendosi a Londra, Parigi e Tokyo e per acquisire i segreti della cucina internazionale.
Certamente la sua triennale esperienza nelle cucine del famoso ristorante campano il Don Alfonso 3 stelle Michelin di S. Agata sui due Golfi dove matura professionalmente e affina tecnica ed il rispetto per la materia prima.
Dalla primavera 2011 Agostino Malapena è lo chef del ristorante Costanzo di Aversa , ristorante che fa capo al Minicaseificio Costanzo , da sempre azienda che fa della qualità e della ricerca il suo punto di forza. Infatti la cucina da noi proposta presenta piatti ricercati che tengono vive le radici del territorio con un pizzico di innovazione .
Ciao Agostino, come nasce questa tua passione per la cucina?
La passione della cucina mi è cresciuta dentro sin da piccolo vedendo mia madre cucinare, mi sono innamorato di quei gesti ed ho continuato a farlo con passione.
Hai fatto diverse esperienze all’estero a Londra, Parigi e Tokyo, cosa ti hanno lasciato?
Sono tutte esperienze da cui mi porto la contaminazione di tecnica ,ingredienti e aromi diversi da poter usare poi nella mia cucina.
Sicuramente la tua esperienza di 3 anni al Ristorante Don Alfonso 1890 di S. Agata sui Due Golfi, è stata centrale nella tua formazione, cosa porti con te di quell’esperienza?
L’esperienza al Don Alfonso è stata per me fondamentale, che mi ha formato tanto per la mia crescita lavorativa ma in quegli anni ho interiorizzato la centralità del lavoro di squadra.
Nel 2011 diventi lo chef del ristorante Costanzo di Aversa, ci racconti gli inizi?
Tutto è nato in un semplice incontro tra Alessandro Costanzo e Massimo Turco dove Alessandro chiede a Massimo sei gli poteva dare una mano ad aprire questo ristorante e Massimo mi propone come chef . Da lì con Alessandro nasce subito un filing e complicità e il cercare di migliorarci sempre
Nei tuoi piatti la mozzarella la fa da padrona, senza però mai omologare il gusto, ci racconti come?
nei miei piatti la mozzarella fa da padrona perché è un elemento che rispecchia la nostra azienda e dove io cerco di trasformarla sempre e dando anche abbimanti anche un po’ estrosi
Mozzarella, ma non solo, ci descrivi un po’ il vostro menù?
Il mio menu non è composto solo dalla mozzarella, puoi trovare pesce , carne , cacciagione ed anche le verdure.
Sei stato anche protagonista ad Ischia Safari, ci racconti che esperienza è stata e quale piatto hai proposto?
partecipare ad Ischia Safari per me è stata una bellissima esperienza lavorativa e momento di ritrovo di tanti aamici e colleghi. Che pultroppo non riesco a verdetto sempre . Ischia Safari e anche una serata di dove tu con la tua pietanza che il ricavato serve ad una giusta causa .
Sei campano di origine, quel’è il piatto a cui sei più legato e perchè?
Sono napoletano di origine il piatto che mi lega alla mia città è il ragù che faceva mia mamma dove la domenica mattina mi svegliavo con il suo profumo e mioa mamma mi diceva sempre’”wuaglio ti faccio una bella fetta di pane con il sugo del Ragu per colazione “
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto e di avere un ristorante dove non c’è un menù ma cucina tutto quello che in giornata la terra è il mare ci offre e trasformarlo al miglior modo possibile .
