Nata nel 1989 a Banyeres de Mariola (Alicante) Alba Esteve Ruiz, giovane chef spagnola è arrivata in Italia a soli 19 anni e si è fatta conoscere per la sua cucina creativa al Marzapane, bistrot gourmet di Roma. La sua storia come chef inizia in Spagna alla corte dei Fratelli Roca, in uno dei migliori ristoranti al mondo l’El Celler de Can Roca. Ha vinto il Premio Gambero Rosso per Migliore Chef Eemergente 2014 Acqua Panna e S.Pellegrino.
L’abbiamo intervistata:
Ciao Alba, fare la chef è da sempre il tuo chiodo fisso, da dove nasce questa passione?
Sin da piccola avevo questa passione per la cucina, infusa dalle mie nonne. Infatti passavo molto tempo con loro visto che i miei genitori lavoravano entrambi e quindi uscita da scuola andavo da loro. Inoltre il fine settimana c’era questa tradizione di passare il pranzo insieme, pranzi di circa 20 persone, era come se fosse Natale ogni fine settimana. Ricordo che mia nonna si svegliava presto la mattina per andare al mercato ed io l’accompagnavo e la seguivo in questo rito della preparazione.
In Spagna hai fatto diverse esperienze (da Paco Torreblanca, presso il ristorante El Celler de Can Roca) che esperienze sono state e cosa ti hanno insegnato?
Prima di queste due esperienze importantissime, avevo frequentato l’alberghiero a Valencia e poi ho fatto esperienza in alcuni ristoranti in città. Dal Celler mi porto dietro la rigorosità nel modo di eseguire le cose, nel pianificare la giornata che è fondamentale per una cucina di quel livello. Pur avendo ricevuto grandissimi riconoscimenti, sono rimasti semplici, continuano a mangiare con lo staff tutti i giorni e chiunque dello staff si sente parte della famiglia, il ristorante si evolve ma loro rimangono sempre le persone che sono. Io avevo in mente una cosa quando ho iniziato questo mestiere, non volevo specializzarmi in una sola cosa perché per gestire una cucina ci vuole una visione e conoscenza a 360 gradi, quindi da Paco Torreblanca ho fatto un esperienza sulla pasticceria di altissimo livello
Credo comunque che qualsiasi esperienza lavorativa, ti lasci dentro qualcosa, dal trattoria al ristorante stellato, ognuno, in maniera diversa, ti insegna e ti lascia dentro qualcosa.
Dopo queste esperienze sei venuta in Italia, perché proprio il nostro paese?
In Italia ho iniziato a lavorare in Abruzzo al Ristorante La Bandiera a Civitella Casanova, un ristorante a gestione familiare attualmente gestito da due fratelli gemelli uno in sala ed uno in cucina. Io ho conosciuto uno dei fratelli, Mattia Spadone, con il quale ho lavorato durante il mio periodo a Celler, al quale ho sempre espresso il mio desiderio di venire a lavorare in Italia. Sono stata con loro un anno, un posto dove non senti la mancanza di casa, perché ti senti a casa oltre che a lavoro. Dopo ho decido di passare a Roma, dove immaginavo di fermarmi solo per qualche mese, ed invece ho conosciuto mio marito che era il direttore del ristorante dove ho iniziato a lavorare.
Poi l’incontro con Mario Sansone e Angelo Parello e nasce Marzapane, ci racconti gli inizi?
Mario era un cliente del localo dove io e mio marito lavoravamo, e come capita spesso con alcuni clienti abituali, si era instaurato un rapporto di amicizia, quando un bel giorno ci fece la proposta di prendere le redini di un locale, e con l’incoscienza di una giovane donna mi sono buttata a capofitto in questa esperienza.
Hai detto:” il cliente romano è difficile” e “Roma è la città dei compromessi”, ci spieghi meglio queste affermazioni?
Il cliente romano lo devi abituare ad un tipo di cucina diversa, per il romano la tradizione è importantissima, come se non ci fosse nulla al di fuori di essa. Però con il tempo hanno apprezzato la mia cucina e questo mi ha reso particolarmente felice.
Qual è stato il percorso evolutivo di creazione dei piatti e la tua filosofia di cucina?
La mia crescita è stata molto graduale e non solo in cucina ma è stata una crescita a 360°, io sono una cuoca e con il coltello, due padelle e qualche materia prima ci difendiamo piuttosto bene, quando mi sono dovuta esporre per spiegare in pubblico quello che c’è sul piatto è stato difficile soprattutto per una persona come me, piuttosto timida e riservata.
Hai affermato: “Per creare un menu non esiste una unica metodologia”, allora qual è la genesi di un tuo menù?
La partenza per la realizzazione di un mio nuovo menù non ha nulla di logico, perchè tante volte ho la volontà di cambiare ma non hai nulla che ti spinge, ma spesso quando non lavoro capita che vado a Milano, Napoli oppure un weekend all’estero, oppure semplicemente una gita fuori porta che mi fa uscire dalla routine e quando torno può nascere un idea. La semplice attività fuori dalla routine ti dà la scossa per partire e mettere mano a qualcosa di nuovo che la vita quotidiana non spinge ad uscire fuori.
Famosa è la tua carbonara, quali sono i segreti per questo piatto?
Da Marzapane, di giorno cambiavamo il menù tutti i giorni, mentre la sera il menù cambiava circa una volta ogni 2 mesi. A pranzo, essendo un zona di uffici, facevamo una cucina veloce con piatti classici. Un giorno c’era la carbonara a pranzo e da noi era presente un foodblogger che era un po’ restio a mangiare la carbonara fatta da una spagnola, io più che stravolgere una ricetta mi sono focalizzata sulla scelta degli ingredienti, infatti usavamo un guanciale di magariza di maiale nero,uova di galline livornesi, un pecorino con una maturazione di 6 mesi (abbastanza morbido, meno salato ed un po’ più grasso) ed una piccola percentuale di parmigiano, anche se nella ricetta classica non è previsto.
A novembre hai lasciato Marzapane, una scelta dolorosa? Quali sono i tuoi prossimi impegni?
Non la definirei dolorosa, ma come anche nelle migliori famiglie il divorzio ci può stare. Ora sono alla ricerca di un progetto deciso, sto cercando qualcosa che mi convinca del tutto. Da giovane mi buttavo a capofitto senza pensarci molto, ora sono più riflessiva e razionale, ora cerco qualcosa che mi convinca del tutto e quindi me la sto prendendo con molta calma, scegliere un nuovo posto dove lavorare è come scegliersi una nuova casa ed una nuova famiglia, una nuova vita. Devo sceglierla bene per stare bene con me stessa.
Qual è il piatto della tradizione spagnola a cui sei più legata è perché?
Io vengo dalla comunità valenciana e quindi il riso occupa un posto importantissimo nella cucina. Ogni volta che torno a casa mia madre mi fa trovare la paella in un modo o in un altro!!!
Mentre qual è il piatto italiano a cui non sai resistere?
Vado pazza per la pizza, durante una settimana la devo assolutamente mangiare, certe volte esagero e mi devo dare una regolata per trattenermi!!!I
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Ce ne sono tanti, ad oggi è quello di cominciare una nuova avventura che mi gratifichi tanto!!!
