Alessandro Dal Degan, la sua storia e la sua Tana Gourmet

Alessandro classe 1981, dopo la Scuola Alberghiera di Firenze e inizia la sua esperienza da chef a I Macchiaioli. La sua formazione, potremmo definirla atipica, non passa per le cucine dei grandi chef, ma dallo studio personale. Nel 2005 diventa sous chef del ristorante Al Gallopapa sempre in Toscana, ma nel 2008 decide di tornare a casa, ad Asiago. Nel 2013 la Guida L’Espresso lo nomina Miglior Chef Emergente

Come nasce la tua passione per la cucina?

La passione nasce un pò per forza, essendo mamma ed entrambe le nonne cuoche. Si può dire che sono cresciuto in cucina.

Cosa ha imparato dalla sua lunga esperienza in Toscana?

La Toscana è una terra meravigliosa e piena di ricchezze enogastronomiche. Come ogni cosa ha i suoi dati positivi ed i suoi lati negativi. Il positivo è che è una terra che considera la cucina un punto focale della vita di tutti i giorni ed è una cucina povera che nasce da prodotti di grandissima qualità. Il problema è che generalmente il toscano è un pò chiuso verso tutto ciò che va al di fuori della sua sfera, tutto ciò che è nuovo o comunque non è toscano ha difficoltà ad essere ben visto.

Poi sei tornato nei luoghi natali ma hai anche cambiato la tua cucina?

Non direi che ho cambiato la mia cucina, direi piuttosto che qui è nata la mia cucina, inteso come stile ed identità. Perché solo qui ho potuto esprimermi a liberamente. Va tuttavia detto che solo ora, a distanza di dieci anni dall’apertura del ristorante, sto facendo quello che realmente volevo. Fino ad ora è stato un percorso di “semina”.

Gia nel 2014 la Guida dell’Espresso,ti ha nominato Miglior chef emergente per il 2014, te l’aspettavi?

Assolutamente no, come aspettarsi una cosa del genere? Soprattutto perché a essere premiato è un ragazzo molto poco conosciuto e molto chiuso. E’ un onore e ne sono orgoglioso.

Salsiccia di polmone e verdure dell’orto

Poi negli anni “La Tana Gourmet” viene premiato con la “Stella Michelin” nella Guida 2016, e poi lo scorso anno vince il Premio Pommery con il suo “Orzo, terra e acqua” che sensazione ha provato da questi due importanti riconoscimenti?

Diciamo che a queste cose non ci si abitua mai, è sempre una emozione. Sicuramente tutte queste cose sono state delle iniezioni di fiducia, e diciamocelo, fanno sempre bene. Sono stato sempre una persona coi piedi per terra quindi, come sempre, ho messo da parte la consapevolezza di questi riconoscimenti e tirato dritto per la ia strada con la mia immancabile auto-critica. D’altronde non abbiamo mai lavorato per arrivare ai riconoscimenti, ma sempre e solo per il nostro divertimento e quello del cliente, quindi tutto ciò che arriva è un “di più”. Ma è innegabile, fa un piacere immenso.

E non per ultimo, la stella ed i premio hanno aperto canali commerciali che prima non avevamo.

Nei suoi piatti compaiono aghi di pino, resine, ormai comuni, e altri particolari come licheni o tarassaco. Come è nata l’idea?

Non è una idea. È semplicemente un processo di ricostruzione storica di usi e costumi dei nostri avi. Per “nostri” intendo dei vecchi abitanti di asiago.

Un tempo la popolazione si cibata e si curava con quello che fornivano prati e boschi. Non avevano altro. Ma sono tratti di cultura andati persi. E noi siamo cercando di ricostruirli. Usando oltre 200 varietà di erbe.

Gnocchetti con bruscandoli, pancetta e ricotta affumicata

Come definiresti la tua cucina?

Cito una definizione che amo molto, di un critico gastronomico che trovo una grande persona. La mia cucina è “materica”, poiché la materia prima è impunto focale per la creazione di un piatto. La ricerca di essa e la sua valorizzazione per me è il punto di partenza e di arrivo.

Molte delle ricette presenti nel vs menù hanno bisogno di costi e tempi di messa a punto, come recepiscono questo studio/elaborazione i clienti?

In questo è assolutamente fondamentale il ruolo di Enrico Maglio, il mio socio, matite e sommelier, che ha la grandissima capacità di trasmettere tutto questo al cliente. Potrei essere il più grande cuoco al mondo ma se non avessi in sala chi vende e trasmette i piatti come farei io, non sarei nessuno.

C’è talmente tanto dietro un piatto che se non venisse trasmesso si apprezzerebbe solo parzialmente. E probabilmente non si capirebbero nemmeno i prezzi di vendita. Basti pensare che il piatto premiato ha avuto un anno di prove prima di essere messo in menu.

Baccalà mantecato con peperone e polenta soffiata

Dopo La Tana Gourmet, sono nati il Pub La Tana, ad Asiago, e Naturalmente a Milano. Quali sono i tratti comuni di questi locali?

Mah, diciamo che il Pub è stato un gioco, forse anche forzato, perché era la sede dove siamo nati e dove abbiamo lavorato per 5 anni. Quando abbiamo deciso di spostarci in un locale più adatto al nostro lavoro, per vincoli contrattuali non potevamo lasciarlo, quindi decidemmo di fare di quel locale quello che era prima di noi, ossia un Pub, ma ovviamente a nostro modo di vedere. Oggi non c’è più perché la struttura dove era sito il locale è stata venduta, ma prima o poi ritornerà.

Naturalmente a milano in realtà non è nostro ma di Rigoni di Asiago. Noi abbiamo unicamente seguito lo start-up. Nulla in più.