Alessandro Rossi – La mia filosofia di cucina parte dall’amore

Classe 1991, Alessandro Rossi è uno chef che, nonostante la giovane età, può già vantare una carriera di successo.

Dopo gli studi all’alberghiero di Chianciano Terme (Si), compie importanti esperienze professionali a Firenze con Filippo Germasi, con Dal Degan, e con Stefano Ciavatti di Da Fino. All’inizio del 2015 torna a Firenze, alla Leggenda dei Frati, come socio di Filippo Saporito prima a S.Giovanni d’Asso e poi nella prestigiosa location di Villa Bardini, nel centro di Firenze. Con l’arrivo della prima stella Michelin, a novembre 2016, lo chef poi inizia un  nuovo progetto a  Villa Selvatico con una proposta culinaria davvero originale, sia a pranzo che a cena.

Lo abbiamo intervistato:

Ciao Alessandro, quando hai capito che volevi diventare uno chef?

Ho capito che volevo diventare uno chef già all’età di 8 anni circa, guardando mia nonna cucinare tutti i giorni per me e per la mia famiglia.

Qualcosa dentro di me cresceva ogni giorno di più, quando ne ho avuto la possiblità ho iniziato la scuola alberghiera e già al secondo anno il primo lavoro in una vera e propria cucina. 

Dopo l’Istituto alberghiero hai fatto diverse esperienze con chef importanti Filippo Germasi, Dal Degan, e Stefano Ciavatti, ci racconti cosa hai imparato da loro?

Con i miei maestri Chef ho tutt’oggi un bellissimo rapporto. Li reputo tutti grandi maestri di vita per me prima che grandi maestri di cucina. Da loro ho pututo cogliere cosa voglia dire non solo essere chef ma cosa voglia dire essere RISTORATORE. Cose ben diverse secondo il mio punto di vista.

Grazie a loro oggi posso dire di aver dato un anima al mio ristorante sia che si parli di cucina che di sala che di cantina. Tutto è stato fatto secondo idee ben precise di quello che si vuole trasmettere al pubblico esterno. Quidi da loro ho imparato: grandi tecniche di lavoro di cucina, pulizia, rapporti con i dipendenti, rapporti con i fornitori, rapporti con i clienti, rispetto di questo lavoro e secondo me più importante di tutti amore per questo lavoro.

Già giovanissimo conquisti una stella Michelin nel ristorante fiorentino La Leggenda dei Frati, cosa hai provato?

Nel mio vecchio ristorante di Firenze si ho conquistato una stella Michelin. In  solo un anno e mezzo di lavoro è stata una grande soddisfazione, ma una volta lì, arrivato a quel punto proprio alla presentazione della guida già non ero più contento,volevo di più. Ed infatti ecco la nuova avventura in Veneto. Posso dire che è stato un grande stimolo per cercare di fare sempre meglio.

Nel dicembre del 2017 inauguri il tuo progetto Villa Selvatico, che tipo di cucina presenti?

La mia cucina qui a Villa Selvatico è una cucina dico io riconoscibile, che nonostate presenti abbinamenti particolari o tecniche di lavorazione particolari al palato del cliente risulti sempre un qualcosa di  riconoscibile in tutti gli ingredienti che compongono il piatto. Cerco nonostante gli abbianmenti particolari di ottenere piatti ben definiti, puliti ed eleganti. Porto tanta Toscana che cerco di unire a sapori prettamente veneti in un connubio unico nel sui genere.

Villa Selvatico è una splendida villa di inizio novecento circondata da un grande parco, ci puoi dire qualcosa in più?

Sì Villa Selvatico è una Villa veneta di fine 900. All’interno del parco si trovano 3 strutture, una dove abbiamo 7 camere sempre in stile veneto, 1 veranda sul giardino dove effettuiamo su richiesta piccoli ricevimenti o banchetto per un massimo di 50 pax ed il ristorante che si divide in 3 piccole salette, 2 con 4 tavoli ed 1 con 3, tutti tondi e ben distanziati tra loro. La Villa si trova sull’asse Treviso-Mare, cioè la strada che collega Treviso a Jesolo ed a 5 min dall’uscita del casello di Treviso Sud.

Nel tuo percorso sei sempre affiancato dal sous chef Luca Grimaldi, sin dai tempi della Leggenda dei Frati, che rapporto avete?

Nel mio percorso non sono più affiancato dal mio secondo Luca Grimaldi ma da un ragazzo che lavorava con me prima dell’esperienza fiorentina. Marco Palomba nato in Umbria, 33 anni, grande passione e tanta dedizione. Quando non ci sono io gestisce lui la cucina di Villa selvatico. Posso dire che mi fido ad occhi chiusi.

Qual è la tua filosofia di cucina?

Beh la mia filosofia di cucina parte dall’amore. Tutto ciò che e bello e buono piacerà al nostro cliente. Quindi utilizzando semplici ingredienti che ci regala la natura, noi dobbiamo essere in grado di non maltrattarli ma solo di lavorarli in maniera tale da creare qualcosa di bello e buono che a tutti piacerà.

I piatti che presenti sono un mix di toscanità ed influenze venete, ci racconti meglio?

I miei piatti sono influenzati sia da impronte toscane che sono le impronte della mia terra d’origine che da impronte venete, terra che mi ospita, terra che vedo cambiare giorno dopo giorno e che sto scoprendo sempre di più. Prodotti d’eccellenza di una regione e dell’altra, tecniche di lavorazione di una terra e dell’altra unite in piatti che cercano sempre di essere unici nel suo genere.

Tra i tuoi piatti spiccano “Orto invernale”, “Branzino marinato al mandarino, polenta Biancoperla, cavoletti di Bruxelles, prezzemolo”, “Riso, cipolla e tè rosso, animelle d’agnello, cacao”, ci descrivi il percorso che ti ha portato alla loro costruzione

Tra i piatti di punta andrei a raccontare quelli che secondo me sposano a pieno il veneto con la toscana. PICI RAMEN: brodo di funghi arrosto, caviale D’aringa, sgombro in saor, dragoncello. UN RADICCHIO AL MARE: radicchio trevigiano osmotizzato e cotto in acqua di mare, ristretto di cacciucco, brodo di rombo, mayo di teste di crostaceo, alghe, polvere di alici e cozze.

Due piatti con grandi influenze venete e toscane come si può già leggere dalla descrizione. Il percorso che porta alla loro costruzione per me è molto semplice, infatti parte tutto da un ricordo da un sapore ben definito che poi viene accostato da altri ingredienti che non lo vadano a far scomparire ma solo a farlo esaltare.

Ai ragazzi che iniziano la professione di chef, che consiglio daresti?

Ai ragazzi che iniziano questo percorso consiglio di stare con la testa sulle spalle, accettare critiche e consigli, cercare sempre di sapere di più, senza mai pensare di essere arrivati, ogni esperienza bella o brutta che sia regalerà delle consapevolezze che saranno sempre utili in qualsiasi altra esperienza futura, sia come stimolo a fare meglio sia come magari sbaglio da non ripetere.

Sicuramente avrai un sogno nel cassetto, quale?

Come sogno nel cassetto credo che dire avere 3 stelle sia un po troppo scontato ma chi non lo sogna. 

Oltre questo vorrei riuscire a creare intorno a me un piccolo mondo, fatto di un eccellente ristorazione, belle cose e grandi persone che riescano a far star bene sempre chi mai si siederà alla nostra tavola.