Vivo e frequento il Cilento da 30 anni, sono innamorato del suo mare e dei meravigliosi prodotti di questa terra, durante le mie vacanze ne approfitto per andare in giro a scovare nuovi tesori, quest’anno è stata la volta di Aura Cilento l’azienda di Luca Cella.
La storia di Luca è affascinante, dopo molti anni come responsabile di Sala di un noto ristorante di Marina di Camerota (Valentone) , Luca che aveva sempre avuto la passione per la cucina e che spesso aiutava a preparare il tonno che poi veniva servito come antipasto, capisce che c’è una forte domanda di mercato di questo prodotto fresco e genuino. Inizia quindi a produrre nel tempo libero i suoi primi vasetti di tonno, aumentando di anno in anno fino ad aprire la sua azienda dedicandosi anima e corpo.
Luca è un portatore sano di Cilentanità….ama la sua terra e se ne fa promotore nelle fiere in giro per l’Italia. Due frasi mi hanno colpito…la prima “o’ tonn sadda curà” frase che gli ripeteva suo nonno per indicare che il tonno una volta messo sott’olio ha bisogno di stare un pò di tempo prima di essere consumato, niente fretta, bisogna avere la pazenza di aspettare. LA seconda è quando visitando il suo piccolo laboratorio, gli auguro di poter crescere rapidamente e lui mi ha risposto che non vuole crescere altrimenti perderebbe il controllo della filiera e snaturerebbe la produzione rischiando di farla diventare industriale.
L’azienda nasce nel 2016 a Palinuro e produce sott’oli di mare e di terra in olio extravergine cilentano. Le varietà di tonno trasformato sono Alletterato, Alalunga, Palamita, Tonno rosso del mediterraneo certificato e Tombarello. Aura-Cilento produce anche sotto sale (alici di cianciolo e di menaica), sott’oli di terra selvatici o della propria azienda (funghi chiodini, asparagi, lampascioni, pomodoro verde acerbo, melanzane, carciofi di Pertosa), confetture di frutti locali (cipolla di vatolla, fichi bianchi, fichi d’india, gelso, mela annurca, ma anche cipolla di montoro, ciliegia, corbezzolo). Da qualche anno Aura-Cilento produce maracuoccio, legume antenato della cicerchia caratteristico di Lentiscosa, e organizza tour guidati alla scoperta delle sue produzioni e della lavorazione artigianale.
Luca nasce alla fine degli anni ’70 nell’ antico e incontaminato Cilento. Grazie all’influenza del padre, proveniente dall’entroterra agreste, e della madre, discendente da una famiglia di pescatori, cresce sensibile alle passioni naturalistiche e attento alle tematiche ambientali ed ecosostenibili, spaziando dalla pesca in barca, alle passeggiate in collina alla ricerca di asparagi selvatici e funghi. Così, senza tralasciare mai l’amore per la sua terra e la sua cultura cilentana, fa diventare le sue passioni il suo lavoro, trasformando i prodotti della sua terra in conserve artigianali.
Le barche a Marina di Camerota si spostano a caccia dei branchi del prelibato tonno. Più che un’attività economica è un rito che passa da padre in figlio e che ha da sempre coinvolto il paese, tanto da diventare un elemento caratteristico e distintivo della cittadina a sud del Cilento. Eppure pescare significa anche conoscere il mare, amministrarlo, rispettarlo. Qualcuno lo sa bene, perché è cresciuto mettendo proprio il rispetto del mare al primo posto: è il caso di Luca Cella, 40 anni e una famiglia di pescatori alle spalle. Quella della madre, che a metà degli anni ’70 ha conosciuto quella rurale di Mario, il papà di Luca, legata invece alla terra e ai suoi prodotti.
Aura Cilento unisce le passioni di Luca, il mare e la terra, a quello che in casa è stato sempre ordinario: conservare. Nasce così l’idea, dopo anni di lavoro ed esperienze all’estero, di realizzare un laboratorio artigianale che dal 2015 a Palinuro propone sott’oli di terra e di mare, confetture, marmellate e sotto sale. Filiera corta, materia locale, olio evo cilentano, vetro e tecnologie moderne. Tutto il resto sono tradizione e una sapiente lavorazione di mani esperte. «Ho messo a sistema quello che avviene ancora in molte famiglie di Marina di Camerota», spiega Luca Cella, titolare di Aura.
Il successo del prodotto Aura è anche merito del risultato di un’attenta ricerca sui sapori e di una sperimentazione sull’impiego di tonni scelti con cura. «Amo distinguere i vari tipi di tonno, l’Alalunga e l’Alletterato per esempio, ed ogni tonno segue una sua lavorazione. Non mi piace generalizzare, per me hanno tutti una loro identità specifica. Nei nostri mari ci sono almeno una decina di tonni differenti che vanno chiamati per nome e cognome, ognuno ha carni e sapori differenti – spiega Cella – Mi piace consigliare ai clienti quello che più si avvicina al loro gusto o all’utilizzo. In azienda usiamo solo pescato del Tirreno Meridionale, per lo più locale e lo lavoriamo esclusivamente in olio extravergine locale, scegliendo le due cultivar del Cilento, la Pisciottana e Frantoiana».
Dal mare arrivano le alici di Menaica e di Cianciolo sotto sale, dagli orti invece i pomodori verdi lavorati ancora acerbi, le melanzane, i carciofini bianchi, gli asparagi selvatici e i lampascioni. Poi le marmellate solo frutta fresca degli orti o delle aziende locali. Fichi cilentani, fichi d’India, gelsi, corbezzoli, mele annurche, prugne ma anche confetture alla cipolla di Vatolla e alla cipolla ramata di Montoro. Le ricette utilizzate, sia per la lavorazione del tonno e le alici, che per i prodotti di terra, sono quelle della vera tradizione marinara e contadina, passate di padre in figlio e arrivate fino a lui, che ne ha fatto tesoro arricchendole con i consigli di chi ha sempre saputo conservare e valorizzare. Il laboratorio di Aura è a Palinuro, è affiancato da un’azienda agricola per la produzione del Maracuoccio, legume antico, antenato delle cicerchie, diventato presidio Slow Food, che Aura-Cilento trasforma in farina per la preparazione della caratteristica maracucciata.
