Barbara Agosti inizia la sua carriera aprendo il ristorante La Brenta Rossa, in una suggestiva cascina ristrutturata situata a Novi Ligure (AL). Effettua una serie di consulenze negli Stati Uniti e in Corsica. In seguito giunge a Roma dove apre il locale ZUM (Zucchero, Uova e Mascarpone), in cui propone numerose tipologie di tiramisù.
Nel 2017, apre EGGS, un piccolo bistrot sito nel quartiere Trastevere di Roma, nato dalla collaborazione tra Zum e Puntarella Rossa. La cucina propone piatti a base di uova provenienti da aziende certificate. Nel maggio 2018 il locale si amplia e cambia sede, includendo il Bio Orto Eggs, una sezione della Bio Farm di Arianna Vulpiani con produzione autonoma di uova biologiche al 100%.
Ciao Barbara, ci racconti come nasce la tua passione per la cucina?
Sono totalmente autodidatta ma in famiglia un pò tutti cucinavano ed ero molto affascinata dai gesti delle varie preparazioni e dalla varietà passavamo da una cucina molto popolare e tradizionale di nonna e zii.
Ad una cucina più gourmet e raffinata della zia Rosetta con piatti elaborati come le quaglie in amore racchiuse dentro una melanzana o la finanziera piemontese.
Come mai ha deciso di fermarsi a Roma?
Roma è nata per caso ho iniziato facendo una consulenza e linee di cucina per un ristorante del centro fino a diventarne chef.
Poi l apertura di ZUM prima ed Eggs dopo mi hanno trattenuta qui.
Bruno Barbieri twitta: “Anche a voi viene fame vedendo il piatto di Barbara Agosti?”. E subito diventa virale, cos’è lo Strapazzo?
Lo strapazzo è nato per gioco per coronare uno dei piatti più pop della cucina italiana e nel mondo e dargli una veste street food.
È a tutti gli effetti una carbonara racchiusa in una panatura dorata e croccante fatta sotto forma di stecco gelato.
Una vera e propria carbonara da passeggio.
Barbieri e gli altri giudici mi hanno fatto tantissimi complimenti per idea e realizzazione del piatto.
I concorrenti di Masterchef hanno gareggiato per preparare uno strapazzo, impresa non facile, come si sono comportati?
Sono stati molto bravi perché è una ricetta che prevede molti passaggi e il tempo non era molto
Ho sofferto con loro per tutta la prova e poi dovevamo sceglierne una la migliore delle due ed era senza dubbio quella di Loretta.
Raccontaci come inizia l’avventura con la bottega di tiramisù Zum.
Zum nasce da un mio pensiero fisso è un pò divertito sui dolci da ristorante sbaraglia qualsiasi dolce in carta con molta frustrazione dei pasticceri che architettano dolci complessi ma davanti al tiramisù non c è nulla da fare.
Zum sta per zucchero uova mascarpone ed è una bottega totalmente artigianale dove si produce solo tiramisù di ogni sorta e sta a Campo dei Fiori.
Dal progetto Zum al progetto Eggs? Ci spieghi questa evoluzione.
La mia passione è la cucina ed Eggs è l‘evoluzione salata declinata ad uno degli ingredienti principe della cucina l’uovo.
Dicevamo che Eggs conserva un focus sulla carbonara. Come nasce l’idea delle varietà di carbonara?
Quando il progetto Eggs era in embrione e discutevamo con i vari soci che taglio dare io prima di stendere l intero menù ho raccolto da ognuno di loro desideri visioni indicazioni e da tutto questo è nata la prima carta dedicata ad uno dei piatti più amati nel mondo.
In che modo trasferisci nei tuoi piatti la passione per il tuo lavoro e per la materia prima che lavori?
Rispettandola facendo selezione accurata di tutto ciò che lavoriamo e trasformiamo studiandola a fondo e lasciandola in purezza il più possibile.
La qualità è garantita dalla Bio Farm di Arianna Vulpiani, che rifornisce il locale di verdure e uova biologiche, come vi siete conosciuti?
Al primo eggs in vicolo del cedro un bancone tre tavoli per un totale di 18 persone Arianna era ospite di un amica comune Ramona di Meola che ci ha presentate ed è stato subito amore dopo aver mangiato un uovo al tegamino mi ha detto se me li cucinerai sempre così quasi quasi ti produco io le uova e così è stato.
Oggi abbiamo più di 500 galline felici a Roma negli spazi di bio farm orto.
Spesso definisci la tua come cucina jazz ed inoltre affermi : “La mia cucina è particolare, poco convenzionale, prima di tutto perché ho poche ricette codificate”, ci racconti qualcosa a riguardo?
Si la definisco così per la mancanza di spartito anche se in realtà è molto rigorosa ma non scritta le ricette scritte a volte hanno il limite delle variabili di cui bisogna tenere conto in cucina un tuorlo più piccolo il clima più umido o secco tante sfumature che solo con esperienza e sensibilità si riescono a gestire al meglio.
Il tuo è un lavoro che richiede impegno e passione. Quale consiglio darebbe a una ragazza che volesse diventare chef?
Se è disposta a rinunciare ad una vita normale per calarsi anima e corpo in un mestiere che diventa la tua stessa vita.
E in cambio la consapevolezza di prendersi cura e far felici le persone attraverso il cibo.
Cosa ancora dobbiamo aspettarci?
Chi lo sa? Non scrivo le ricette e nemmeno copioni di ciò che vorrei fare sicuramente continuo a studiare e ho in mente una versione estiva della carbonara e magari un po’ di movimento nello spazio insomma fiuto l’aria che tira.
