Beyond Meat, di Ethan Brown è l’azienda leader del settore della carne vegetale. Nata nel 2019 a Los Angeles.
Passando dalla carne animale a quella vegetale, possiamo influenzare positivamente questioni globali crescenti come i vincoli sulle risorse naturali e il benessere degli animali. Dopotutto, le scelte positive che facciamo ogni giorno, non importa quanto piccole, possono avere un grande impatto sul nostro mondo.
Recita il loro slogan. Un monito al futuro e all’importanza delle nostre scelte.
Cosa è la carne vegetale
La carne vegetale, non è sintetica, ma è frutto di una manipolazione alimentare a partire da un mix di legumi e altri ingredienti e finalizzata ad ottenere alcuni prodotti in grado di sostituire la carne animale, i prodotti della pesca, il latte, i derivati e le uova. Frequentemente impiegata nei regimi alimentari vegetariani e vegani. Essenzialmente, questo tipo di carne è in grado di apportare ottime concentrazioni proteiche ma, com’è deducibile, non possiede le stesse caratteristiche nutrizionali degli alimenti di origine animale.
Le principali tipologie di carne vegetale oggi presenti in commercio sono il seitan ed il muscolo di grano.
Seitan
Il seitan è la carne vegetale (o meglio, carne di grano) per eccellenza; non a caso, la traduzione letteraria del termine nipponico occidentalizzato corrisponde all’aggettivo “proteico”. La produzione di questo genere di carne vegetale avviene per impasto del frumento, depurazione dalle componenti idrosolubili e pre-cottura in liquido bollente.
La materia prima di utilizzo del seitan è una farina di grano con alte concentrazioni di gliadine e glutenine (farine forti o speciali: W >280, fino a > 400), come ad esempio la semola di grano duro o la manitoba. Una volta che l’impasto di seitan è depurato al punto giusto, viene precotto in un brodo vegetale; questo può essere composto a piacere ma tradizionalmente dovrebbe contenere: acqua, salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale. La carne vegetale tipo seitan può essere poi servita mediante cottura al forno o in padella o alla piastra.
Muscolo di Grano
Il muscolo di grano è una carne vegetale differente rispetto al seitan. Mentre quest’ultimo è ricavato per depurazione della farina di frumento, il muscolo di grano viene composto mescolando ed impastando glutine in polvere, farina di legumi ed aromi, senza privarlo ulteriormente della porzione idrosolubile. Il muscolo di grano si produce impastando (analogamente al pane o alla pizza) le polveri e gli aromi (curry, curcuma ecc.) con l’acqua; una volta ricavato un composto non appiccicoso ed omogeneo, è necessario precuocerlo in acqua o in brodo, dandogli una specifica forma ad arrosto per mezzo di un cilindro ed una retina per alimenti. Questa carne vegetale può essere conservata per refrigerazione, immersa nel proprio liquido di cottura, e servita ultimando al forno o in padella o alla piastra.
Proprietà Nutrizionali
La carne vegetale non può sostituire completamente la carne animale. Si tratta certamente di alimenti ben strutturati ma che, per la loro natura, scarseggiano in diverse componenti nutrizionali. Innanzitutto, sia il seitan, che il muscolo di grano contengono glutine. Questa proteina costituisce uno “pseudo – allergene” responsabile di reazioni avverse nei soggetti intolleranti anche detti celiaci. La celiachia è quindi una forma (più o meno grave) di intolleranza alimentare che (ed ecco motivato l’utilizzo del termine pseudo – allergene) determina pure l’insorgenza di meccanismi immunomediati. In pratica, la carne vegetale non è assolutamente adatta all’alimentazione del celiaco. Parallelamente, la presenza di soia determina l’esclusione più totale del muscolo di grano nel regime alimentare degli allergici a queste proteine.
Parallelamente, sia il seitan, sia il muscolo di grano, vantano alcuni pregi di natura chimica dei quali (in alcuni casi) è possibile trarre non pochi benefici. Uno dei pregi della carne vegetale è che non contiene né colesterolo, né alte percentuali di grassi saturi.
Da un certo punto di vista, la carne vegetale consente di ottenere un maggior equilibrio nutrizionale tra le molecole energetiche. Apportando una quantità variabile di carboidrati complessi, la carne vegetale si presta maggiormente di quella animale nella composizione dei piatti unici, riducendo il consumo di pane e patate, a tutto vantaggio della praticità di utilizzo e scongiurando l’abuso di questi alimenti nell’accompagnamento delle pietanze. Parallelamente, in virtù della modesta quantità di amido, l’alimentazione vegana non rischia di eccedere nella porzione di carboidrati totali a discapito delle proteine.
