E’ sempre il cibo, inteso non solo come materia prima, ma anche come cultura a divenire elemento identitario di una comunità. Ogni società, in qualsiasi epoca storica, in ogni luogo del pianeta, ha un suo bagaglio di riti, costumi ed usi legati all’alimentazione. Anche la più semplice pietanza è una ricetta tramandata da generazione a generazione.
Oggi Giuliano Donatantonio, Chef a Presidio Slow Food, ha proposto una rivisitazione della classica Caponata napoletana, da non confondere con la forse più famosa Caponata siciliana fatta con le verdure, è un piatto il cui ingrediente principale è la fresella. La fresella, molto amata e conosciuta nel Sud d’Italia, non è altro che un pane secco che va “inzuppato”, ovvero bagnato, con acqua fredda. In pochissimi minuti risolve gustosamente ed egregiamente pranzi e cene, saziando gusto e palato. La fresella o frisedda, è un pane biscottato che, nel periodo estivo, è molto presente sulle tavole del Sud Italia, soprattutto nella Campania. Si tratta di un alimento di antiche origini che oggi trova il suo utilizzo nella stagione calda, ma che per secoli, è stata la base dell’alimentazione di marinai e viaggiatori. Era la naturale sostituta del classico pane fresco che oggi troviamo in abbondanza, con una durata illimitata e quindi di un’eccezionale conservabilità.
Le prime testimonianze sulla fresella hanno, in ogni caso, origini davvero molto antiche, infatti l’origine del termine “fresella” deriva, con molta probabilità, dal latino “frendere” ossia “macinare, pestare, stritolare” che, come scriveva già Plinio il Vecchio, significa “ridurre in pezzi”. La fresella è una fetta di pane biscottato, chiamata anche in dialetto “vascuotto”, ossia biscotto nel senso letterale di “cotto due volte” che veniva preparata, già ai tempi della Repubblica e del Ducato di Amalfi, per approvvigionare le armate di terra e di mare con un prodotto, che fosse in grado di sostituire il pane fresco, di durare a lungo e che i marinai consumavano dopo averle intinte nell’acqua di mare. Queste sue intrinseche qualità la rendevano l’alimento principale di chi doveva trascorrere mesi a mare. L’estrema duretta richiedeva e richiede ancora, per essere piacevolmente consumate, che venissero bagnate generosamente, allora con acqua di mare, oggi, con acqua del rubinetto. La fresella, un tempo venduta per le strade dai “tarallari” si candida come umile compagna di viaggio, e in questo è impagabile. Infatti la possiamo definire “cibo povero” non solo per gli ingredienti di cui è fatta, ma anche per l’alto “potere” saziante in termini di costi.
Ingredienti per la Caponata
La prima Caponata
Freselle
Provola di Tramonti
Pomodorino Nero
Tonno di Cetara
Olive Verdi
Cipolla di Tropea
Basilico
Sale e Origano
Olio extra vergine di oliva
La seconda Caponata
Freselle
Pomodorino Giallo
Olive Nere di Gaeta
Capperi di Pantelleria
Acciughe di Cetara
Provola di Tramonti
Sale e origano
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Nella prima versione: lavate i pomodori sotto l’acqua corrente, tagliateli a pezzi e metteteli in una ciotola. Affettate sottilmente la cipolla, spezzettate il basilico, unite un pizzico di sale, l’olio extravergine, l’origano, le olive, il tonno di Cetara e in ultimo la provola di Tramonti, mescolate accuratamente e fate riposare per una mezz’ora. Nella seconda, invece, stesso procedimento, bisogna solo cambiare gli ingredienti. Trascorsa la mezz’ora, prendete le freselle, immergetele in acqua per qualche secondo, adagiatele in un piatto e condite con le insalate preparate. Ultimate con un giro di olio e l’origano.
