Carlo Di Cristo è un biologo, ricercatore di zoologia presso l’università degli Studi di Sannio, ma con il pallino della panificazione a lievito naturale, studiata con l’approccio dello scienziato. Un autodidatta della panificazione, che ha saputo trasformarsi in un punto di riferimento per tanti addetti ai lavori, investendo nella propria formazione personale, perfezionando la tecnica accanto ai maestri, mettendo a punto formulazioni di farine ideali per il lavoro che più gli interessava, ricercando i migliori molino sul territorio.
E’una passione nata per caso, ma con un approccio da Biologo. Godi di più nel lavorare sopra un prodotto, che non analizzarlo solo in laboratorio. Mi sono appassionato alla panificazione a lievito naturale. Un autodidatta che ha investito sulla sua formazione e perfezionando la tecnica accanto ai maestri del settore. Propensione forse trasmessa da mia madre, che in passato ebbe una salumeria. Nasce anche in seguito ad un invito da parte di una mia amica al Pasta Madre Day dove ebbi il mio primo approccio con il mondo della lievitazione. E da allora è stato tutto un continuo scoprire e sperimentare. La mia più grande soddisfazione oggi è guardare con gli occhi di un appassionato un pane sfornato e capire perché sia nato in quel modo. Ho iniziato a mettere ” le mani in pasta” concretamente nel 2014/2015.
Come ha perfezionato questa sua passione per il pane?
Con il tempo e la formazione, che secondo me è un punto fondamentale per fare un buon lavoro e per creare dei bravi professionisti. Ma nel mio caso ho fatto tutto da autodidatta. Nel settore della fermentazione delle farine biologiche era un settore che già conoscevo, come docente universitario in biologia, specializzato nelle Neuroscienze. Poi ha cominciato a frequentare diversi corsi sul pane. Ho cominciato una collaborazione con il Molino Grassi di Parma, ormai da quattro anni, per comprendere meglio cosa sono le farine. Ancora oggi non si punta molto sulla qualità delle materie prime. La grande distribuzione avrebbe dovuto fare molto più investimento sul prodotto pane, anche le salumerie dovevano fare e dovrebbero fare la stessa cosa, invece, per questioni di vendita fanno pane di bassa qualità. Non hanno educato né sé stessi, né il cliente. Per me è impossibile vendere del pane a 1€ al kg, soprattutto per i costi già legati alle materie prime usate, al tempo impiegato per la lavorazione per produrre il pane. Bisogna investire di più su farine e grani.
È stata un’idea diversa di coniugare le materie prime non classiche – ma puntare sul Lievito madre, l’idea di unire la Special coffee, ed il vino naturale. Si puntava sulla sostenibilità. Si lavorava sul naturale e il costo zero. Volevamo seguire il concetto e la filiera ecosostenibile. Si puntava a valorizzare il prodotto cucina e il prodotto pane. Il riferimento in cucina per questo progetto era Raffaele Rega, persona eccellente nella ristorazione. Avevamo notato che il consumo di pane è diminuito nel tempo a 40 gr. a pasto. Ormai, abbiamo riscontrato che il cliente non è sempre mediocre e quindi riconosce il prodotto” mediocre” e tende a non comprarlo più e quindi ne consuma sempre meno. I costi del pane vanno commisurati alla lavorazione.
Le diverse “Guide” in circolazione non le condivido, oggi ce ne sono troppe. Questo perché la maggior parte delle recensioni le fanno in nome del nulla, senza alcun titolo di merito. Dovrebbero tenere conto di dove andranno a scrivere queste recensioni, devono avere più coscienza e rispetto, tenendo presente che nella maggior parte dei casi vanno ad incidere sulla vita di molte aziende e famiglie.
Il locale Soulcrumbs, è fallito per un fatto di sostentamento economico, non era più sostenibile.
È stato un aspetto strano. Il pane per il napoletano è cosa essenziale e sacra a tavola. Il bello di questo settore è poter spiegare al cliente che il pane può essere fatto con farine non lavorate. Il mio riscontro l’ho percepito nel piacere delle persone a comprare e mangiare il suo pane. Il pane per i napoletani è uno status simbol . È per me è stata una bella sfida. Il pane se la sta combattendo. Oggi c’è più ricerca da parte del cliente.
Cosa ci può raccontare della sua ricerca sul Lievito naturale?
Ancora non ci ho capito nulla ! Lavorare e trattare il lievito madre è dispendioso in tempo di gestione. Oggi se lo posso permettere specialmente i laboratori. È un elemento che va soggetto a tante variabili, quindi non sempre c’è un risultato certo sul prodotto che si vuole avere. La cosa bella è proprio la variabilità/metodologia, e le farine che si utilizzano. Eterogeneità del risultato. Un sistema che non si può comprimere nelle regole, ci sarà sempre qualcosa che poi sfugge. Sono strumenti educativi per conoscere meglio il prodotto.
C’è una persona che mi ha dato e mi dà ancora tutto, ed è la persona di Ezio Marinato. Mi ha spaccato la testa in due. Ezio è il direttore del Corso di Bakery Chef in Alma. Un grande panettiere con tanti riconoscimenti mondiali. Ma ciò che ho imparato più di tutto, è che non contano i titoli, ma l’umanità di una persona e la conoscenza che lui ha da vendere. Lo stimo moltissimo. Mi ha lasciato questo insegnamento: “Il pane è Libero”, è un grande messaggio, perché il pane deve essere libero dalle convenzioni/convinzioni. Il pane è pane, un elemento per tutti. Bisogna sempre e continuamente confrontarsi con tutti. Il pane non deve essere una gabbia.
Altri compagni di viaggio sono: Christian Zaghini e Pierluigi Sapiente con qui ho sperimentato e conosciuto meglio il mondo dell’arte bianca.
Che tipologie di farine ha creato?
Collaboro con il Molino Grassi di Parma, con cui e per cui contribuisco a creare e testare delle miscele, non solo farine. Il mio lavoro è svolgere analisi delle farine che producono in qualità di consulente. Un lavoro che mi avvicina al mio mondo delle sperimentazioni. Testo le farine che poi verranno messe sul mercato. Sono certo che le realtà campane del settore molitorio hanno bisogno di crescere.
Perché nella mentalità media deve essere come accompagnamento e non come elemento del piatto. Oggi giorno se il pane c’è o non c’è non fa differenza. L’abuso del “Pane e Companatico” lo allontana dalla realtà e da ciò che si sta mangiando. A Napoli questa cosa fu compresa molto tempo fa quando si faceva già la pizza. Interessante sarebbe trovare nelle strutture ricettive e nella ristorazione la proposta di pane al menù dedicato, come già esiste per il vino e le portate. In modo da poter essere accompagnato per ogni portata con la tipologia di pane corretto all’abbinamento. Il pane va nobilitato di più !
Cosa ci può raccontare del suo pane ? Perché lo apprezzano?
Quello che realizzo sono tutti pani frutto di mie sensazioni. Il mio pane multicereale è il più ruffiano. Dopo il primo morso, non ti fermi più e continui a mangiarlo. Ha qualcosa di diverso rispetto alle altre tipologie di pane. Si fa mangiare. Un po’ mi frega, perché ruba la scena. Quello che lo fa impazzire di più in assoluto a livello personale è il pane di semola, il pane del sud Italia fatto di grano duro e giallo .
Che rapporto ha con i social media? Come si gestisce la sua presenza sul web?
La gestisco malissimo la presenza sul web, è tutto un fai da te . Sono una persona schiva, che non ama la ribalta e la iper presenza. Li utilizzo come strumento di lavoro . Sto pensando di affidare la gestione sociale a una agenzia di comunicazione esterna.
Che ci puoi raccontare della sua idea di organizzare un corso di panificazione “sensuale” e cosa intende?
Un giorno un amico israeliano mi disse: ” Fare il pane è come fare l’amore” . In quanto si vive il prodotto forno in tutto il suo essere. Sia Sensuale che Sensoriale. Nei suoi Profumi, sapori, croccantezza e al tatto nel sentire il suo crack quando lo si divide a metà. E’ un esperienza multisensoriale. Bisogna divertirsi a fare il pane. Guardare il pane uscire dal forno è erotico , ti prende proprio dentro. E’ una chimica che ti sconvolge. E nel mangiarlo lo si deve gustare con tutti i sensi sviluppati e coinvolti al 100%.
Dell’ abbinamento del pane nel settore pasticceria cosa racconta?
E’ una storia legata a un corso fatto l’anno scorso insieme a Pierluigi Sapiente e al Mulino. Questo progetto però, secondo me, deve essere maggiormente valorizzato e gestito, magari anche dal Molino stesso. Solitamente i Pasticceri sono coloro che usano meno la farina. In questo corso avevamo messo insieme delle costruzioni di farine con le logiche di entrambi i sistemi e le consistenze della pasticceria. Riuscimmo a creare 6/7 proposte interessanti e apprezzate.
La struttura si trova a Mariglianella, sulla statale che collega i paesi dell’ hinterland napoletano, oltre l’area vesuviana, che arriva fino a Nola. Si colloca su una strada di passaggio, concepito come una oasi di ristoro. All’interno puoi trovare 500 metri quadri di spazi articolati come un continuum. Abbiamo pensato di creare una sorta di officina ,con i laboratori di produzione a vista, dove immaginare anche seminari e corsi per addetti ai lavori.
Foorn nasce come laboratorio di produzione, somministrazione, vendita e distribuzione di prodotti. Rivisitazione di una Bakery continentale ,Foorn produce e vende pane, ma anche altri prodotti da forno, come la pasticceria da prima colazione da acquistare e/o da consumare nella zona bottega comprensivo di caffetteria. E’ presente un’area pizzeria che produce pizze in pala, pizze al taglio e pizze su forno a legna. Gli ingredienti poveri provengono da artigiani del gusto, per una cucina sostenibile . Sono Responsabile di tutta la linea della pasticceria, realizzata in loco, e del pane. Per la pizza si è unito al progetto Salvatore Kosta, nome conosciuto in Campania. Insieme gestiamo circa 15 dipendenti.
Il pane di Segale a 9 euro al kg. che va prenotato altrimenti si rischia di non trovarlo perché va davvero a ruba. Ma vanno molto bene anche il pane cafone, il multicereale, il pane misto, ed il semintegrale. Riusciamo a vendere tra i 40 e 50 kg di pane al giorno con nessun taglio da kg.
Del boom di acquisto di lievito per fare il pane in casa durante il lockdown, non è un segnale di spinta per il prodotto pane e di più consapevolezza da parte del cliente?
Purtroppo l’atteggiamento dell’ utente medio è semplice.. come una cosa elementare . Ma il pane ha bisogno di tempo. Fare il pane non è un lavoro così semplice come pensano molti, che lo vedono come pronto e via.
Indirizzo: Via Variante 7 Bis, 22
Mariglianella Napoli
Orari : 7 giorni su 7 dalle 6 alle 23.30
