Questo piatto è dello chef Antonio Danise, del ristorante Villa Necchi alla Portalupa, il suo titolo completo è Carnaroli Riserva San Massimo Limone e Asado
INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
PER IL BRODO VEGETALE :
Cipolla g. 50
Sedano g. 50
Acqua g. 500
Carote g. 50
Alloro n. 2 Foglie
Sale fino g. 15
Pepe in grani g. 1
PER LA CONFETTURA A CRUDO DI LIMONI DI SORRENTO
Limoni di Sorrento n. 4
Sale dolce di Cervia g. 500
Zucchero Semolato g. 200
PER LA COTTURA DELL’ASADO
Asado di Manzo g. 200
Rosmarino g. 10
Aglio n. 1 Spicchio
Salvia g. 5
Sale fino g. 20
Pepe nero in grani g. 2
PER IL RISOTTO
Carnaroli Riserva San Massimo g. 280
Burro di fattoria g. 100
Grana Padano stagionatura 24 mesi g. 100
Vino bianco secco g. 25
Olio extra vergine d’oliva g. 30
Sale fino g. 10
Fondo ristretto di manzo g.100
PROCEDIMENTO :
Preparare la confettura di limoni , lavare i limoni a disposizione , eliminare i semi interni e massaggiarli con il sale e lo zucchero a disposizione , chiudere all’interno di un sacchetto sottovuoto e lasciare maturare per 48 ore . Frullare i limoni all’interno del termomix e setacciare il composto ottenuto. Parare l’asado di manzo , condirlo con sale , olio , pepe e le erbe aromatiche a disposizione , sigillare sottovuoto e cuocere a bassa temperatura ( 58° per 12 ore ) . Raffreddare rapidamente dopo la cottura e tagliare ottennedo piccoli quadrati regolari .
Tostare il Carnaroli con l’olio extra vergine d’oliva , sfumare con il vino bianco a disposizione e iniziare la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale , cuocere per 13 minuti continuando a girare, al termine della cottura proseguire mantecando con burro e grana padano al fine dell’ottenimento di una consistenza cremosa .
All’interno del Piatto di Portata disporre la confettura di Limoni , successivamente il Carnaroli Riserva San Massimo , adagiare sul Risotto l’asado di Manzo e completare con il fondo di manzo
