Cecilia Spurio è un chef giovanissima ma con già alle spalle una notevole esperienza che ha maturato in ristoranti stellati come il Mudec di Enrico Bartolini, Ristorante Atman di Iges Corelli. Dal 2015 il ristorante Guy Savoy è situato all’interno dell’hotel de la Monnaie de Paris. Inoltre la prestigiosa guida Pasticcieri&Pasticcerie del Gambero Rosso, nel 2018, l’ha incoronata tra le migliori chef/pasticcere rivelazione.
Ciao Cecilia, come nasce la tua passione per la cucina?
La passione che ho per la pasticceria e più in generale per la cucina, la porto con me sin da adolescente. Probabilmente, non avendo un Istituto Alberghiero nella mia città, mi è mancata la spinta per intraprendere prima questa strada: conseguito il diploma di maturità classica infatti, scelsi serenamente e consapevolmente il percorso giuridico. L’ultimo anno all’università non è stato grandioso, ed anche forse per un senso di evasione, iniziai a cucinare spesso per le mie coinquiline ed amiche. Ricordo che utilizzavo un rotolo di alluminio come mattarello: non avevamo praticamente nulla (come una vera casa universitaria), ci ingegnavamo come era possibile, riducendo la cucina in un campo di battaglia.
Finisco comunque il mio percorso universitario ed inizio a chiedermi se la tesi in tributario, la pratica negli uffici legale, i masters e tutto quello per cui ho studiato negli ultimi 5 anni abbiano davvero posto nel mio prossimo futuro. Per un anno vado a lavorare ad Ancona, nell’ufficio di mio padre, che non ha niente a che vedere con la giurisprudenza: è stato sicuramente un aiuto, un affacciarsi delicato e protetto al mondo del lavoro, ma non il mio lavoro. Compresa la mia strada, dirlo alla mia famiglia non è stato facile, un cambio così deciso da non sembrare pensato, ponderato, credo abbia, di primo acchito, destabilizzato i miei genitori, i quali successivamente mi hanno sempre sostenuto nella continuazione di questo attuale percorso.
Definire Alma una scuola è per me estremamente riduttivo: con la giusta apertura mentale e sacrificio Alma diviene un percorso che prende parte della tua quotidianità, diventa la tua famiglia ma allo stesso tempo una prova da superare, ti catapulta nel mondo del lavoro ma è sempre pronta ad esserci se ne si ha il bisogno. Un percorso che è segnato profondamente dal legame inevitabile che si crea con i compagni e con la scuola stessa.
É sorprendente come Alma metta in luce l’importanza del lavoro di squadra, della fiducia nel gruppo ed in se stessi: non per nulla per tutto il corso superiore siamo stati seguiti da un coach, figura innovativa per la maggior parte delle scuole che introducono i giovani in questo settore, ma di fondamentale importanza psicologica. Ho pianto in Alma e penso di aver vissuto questo percorso con una sensibilità che ancora oggi mi fa commuovere. Come scrissi nella mia tesi, guardando la Reggia mi sono persa e ritrovata allo stesso tempo. Sembra assurdo dirlo dopo anni ma ho un legame profondo con Alma, alla quale devo molto di quello che sono oggi.
Hai lavorato in diversi ristoranti stellati come da Atman a Villa Rospigliosi di Igles Corelli e Mudec di Enrico Bartolini, cosa ti hanno lasciato?
Enrico Bartolini è stata la mia prima vera esperienza in cucina. Non sapevo cosa fosse un pacojet , come fare una quenelle, o utilizzare un sifone. Sono stati mesi duri, durissimi: portare al termine quel percorso non è stato facile, molti insegnamenti li ho compresi dopo anni. Devo a Bartolini l’insegnamento più grande: la perseveranza di conseguire un obiettivo, e la capacità di farlo( come lui stesso dimostra con le tre stelle al Mudec). Di Igles Corelli ho un dolcissimo ricordo, lui mi ha dato la libertà e la fiducia di stilare la mia prima carta dei dessert. Ad Atman ho conosciuto il mio compagno, Eugenio, all’epoca capopartita dei primi , ed insieme abbiamo dato vita a numerosi piatti anche abbastanza audaci per la mia ancora matura esperienza. Quando Igles lasciò Lamporecchio, decidemmo di partire per la Francia.
A marzo 2018 inizio a lavorare nel ristorante Pierre Gagnaire. È stata la mia prima esperienza lavorativa in un altra lingua, con altri ingredienti ed un modus operandi molto diverso dal nostro. Ho lavorato li per un anno e mezzo, scoprendo come in verità la cucina e la pasticceria non sono due mondi così drasticamente lontani, e che l’istantaneità del gesto e la libertà di associazione è presente fortemente anche in quest’ultima. ricordo ancora quando vidi per la prima volta Pierre Gagnaire condire lamponi come fossero pomodori, utilizzare rucola come semplice menta, riconoscere al tatto un punto di cottura o aggiungere un pizzico di zucchero ( proprio come in cucina) quando il frutto è ancora aspro e lo richiede.
Questa avventura è stata per me sensazionale da tantissimi punti di vista, la genialità non ha grammature, non per tutto per lo meno, e Pierre Gagnaire ancora oggi stupisce per la sua voglia di essere in prima linea, ai fornelli, ad insegnare che quando esprimiamo noi stessi dobbiamo sentirci liberi di farlo, per lasciare un messaggio, una sensazione, un momento irripetibile.
Il riconoscimento da parte della Guida del Gambero Rosso è stato per me motivo di grande orgoglio: da poco avevo iniziato a dare spazio alla mia creatività, ed essere citata in mezzo ai più grandi pasticceri di Italia è stato per me un onore ma anche un momento di riflessione lavorativa; Infatti, in quel momento ho capito di aver bisogno di perfezionarmi ancora ed ancora, mettendomi alla prova con una realtà che non conoscevo e non mi conosceva e che da li a poco sarebbe stato giusto partire.
Ora sei sous chef presso Guy Savoy, com’è lavorare con uno chef di questo calibro?
Lavorare con Guy Savoy è per me un onore, una grande responsabilità che porto avanti ormai da un anno: dal 2015 il ristorante Guy Savoy è situato all’interno dell’hotel de la Monnaie de Paris ovvero la zecca di Parigi, nel sesto arrondissement. La scalinata d’ ingresso è mozzafiato, come lo è il paesaggio che si può ammirare attraverso le enormi finestre che si affacciano direttamente sulla Senna, gli ambienti sono un susseguirsi di lusso, barocco, e modernità: con una ventina di istallazioni che si rincorrono per tutto il ristorante,
Guy Savoy à la monnaie non è solo una grande Maison ma un opera d’arte da ammirare. Abbiamo una capienza di 80/90 coperti a servizio, ai quali offriamo la nostra professionalità e la nostra accoglienza con dedizione e passione costante. Lavorare merci pregiate, fresche ogni giorno ed in queste quantità, è sicuramente stimolante e richiede molta responsabilità sia nei confronti del cliente che dei fornitori, con i quali abbiamo un ottimo rapporto e ai quali dobbiamo prodotti stupendi ogni giorno con il compito di trasformarli in un momento di gioia, arte e condivisione.
Con riguardo alle differenze tra la ristorazione italiana e quella francese posso dire che , per la mia esperienza più francofona che nazionale, qui ho riscontrato un maggior rispetto nei confronti di chi e del come viene svolta questa professione: lavoriamo molto, moltissimo, ma abbiamo sempre la possibilità di staccare un paio d’ ore il pomeriggio, magari non costantemente, in alcuni periodo meno di altri. Il lavoro continuato non è la regola (non come lo è spesso nella ristorazione italiana dove si entra in cucina alle otto e per una serie di organizzazioni probabilmente non snellite o ben pensate ( non sta certo a me deciderne il motivo) si lavora 7su7 con orari improponibili e pause ridotte delle volte a 10 minuti contati.
Se per antonomasia il nostro lavoro viene considerato stressante, faticoso, alienante credo sia giusto nel 2020 muoverci per cambiare le cose, designare nuovi assetti in sala ed in cucina, soprattutto quando, non lontano da noi, vediamo risultati possibili e concreti. Spero di vedere un giorno questa evoluzione anche in Italia, dove ad oggi rimane uno degli aspetti a mio avviso più bui di questo meraviglioso mestiere.
Sei di Fabriano, qual è il piatto tipico della tua zona al quale sei particolarmente legata?
Della mia città porto nel cuore di certo i vincisgrassi: piatto simile alle lasagne ma con delle differenze sostanziali come il taglio grossolano della carne utilizzata per fare il ragù, o la forte presenza di spezie come la noce moscata o chiodi di garofano. Ricetta quella dei vincisgrassi che ricetta non è: levati i capisaldi che la differenziano dalle lasagne, i vincisgrassi prendono caratteristiche diverse in ogni famiglia: non ne assaggerai mai una uguale all’altra, ma tutte hanno il sapore di casa.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Diciamo che la realtà ha superato in poco tempo molto di ciò che desideravo, e mi rendo conto di come molti desideri si siano avverati senza nemmeno aver avuto il tempo di capire che li stavo desiderando. sento di dover ancora apprendere e scoprire molto, canalizzare la mia idea di pasticceria che matura e si modifica ogni qualvolta io stessa la metto in discussione. Non un sogno ma piuttosto un progetto che vedo palesarsi nel mio futuro è di certo condividere questa passione nuovamente con il mio compagno, cucinando di nuovo insieme come qualche anno fa in un posto nostro, per esprimerci al meglio, sentendoci liberi di portare in tavola la nostra cucina, quello che siamo diventati in questi anni e che abbiamo deciso
