Ciro Casale – Dall’Irpinia a “Ricette all’Italiana”

Alla mia domanda: qual è il tuo sogno nel cassetto? Mi risponde: chef, l’ho già realizzato! Volevo una famiglia tutta mia, con la donna giusta per me. Sono un marito felice e papà di due bambine, colmo d’amore. Il sogno lo vivo tutti i giorni insieme a loro. Lui è Ciro Casale, 39 anni, nativo di Boscoreale (NA), protagonista del sabato, su Rete4, ospite fisso di Anna Moroni, nella trasmissione “Ricette all’italiana“. Condotta da Davide Mengacci, Ciro fu notato dalla Moroni, proprio durante una delle esterne dell’emissione, girata nel locale del giovane pizzaiolo, che nel 2021 festeggia il suo terzo anno di presenza.

Tanti pensano che, partecipare a un programma televisivo o coprire le copertine dei rotocalchi, sia motivo di vanto e in alcuni casi, rendono anche antipatici i protagonisti. Lo penso anch’io. Con Ciro ho trovato una delle perle rare.

In alcuni momenti della nostra chiacchierata, ho riscontrato quel senso di “disagio” e “ingiustificata superiorità” a cui, alcuni personaggi, ci hanno abituati.

Non parlo di umiltà ma di maturità.

La storia di Ciro mi commuove. Sembra uscita direttamente da uno dei romanzi di Collodi. Una cosa mi ha colpita: la presenza della sua defunta mammina in tutta la conversazione. Tre fratelli, rimasti orfani prematuramente, hanno dovuto lottare per crearsi un futuro. Dopo gli anni passati tra orfanatrofio e case di parenti vari, Ciro capisce che soltanto lo studio e l’apprendimento possono salvarlo da quella vita instabile a cui sembrava destinato, gettando basi solide per il suo futuro e quello dei suoi fratelli. Diplomato all’istituto alberghiero, la cucina completa la sua esperienza di undicenne garzone di pizzeria, esercitata con lo zio, pizzaiolo di mestiere. Gira l’Italia in lungo e largo con gli stage estivi, proposti dalla scuola, che lo aiutarono a capire la strada da intraprendere.

Nonostante la sua passione  e lo studio delle materie prime, Ciro inizia ad interessarsi all’arte bianca, mostrando grande capacità e applicazione ai metodi di panificazione tradizionali. La pizza sarà la sua scelta, arricchita dalle sue già elevate conoscenze culinarie. Completamente autodidatta, legge tantissimi testi, spaziando tra farine, lieviti e macchinari. Tutte le informazioni furono utili per accrescere il suo sapere, comprese alcune esperienze all’estero.

Amante della sua terra e dei prodotti locali, insieme con i suoi fratelli, anch’essi operai in ristorazione, autofinanziati con le loro economie, nel 2003, decidono di aprire una pizzeria nell’Alta Irpinia, a San Potito. L’esperienza, durata un anno e mezzo, li mise davanti alla dura realtà: non erano ancora pronti per l’imprenditoria.

Ritorno alla casella di partenza, la svolta per Ciro avvenne con la sua esperienza di lavoro presso F.lli La Bufala ad Atripalda. Abile nella stesura e nella qualità del suo prodotto, attirò l’attenzione di un imprenditore irpino, che proponendogli una paga più elevata, riuscì ad accaparrarsi il giovane talento.

Ecco che, nel 2006, approda all’ULIVO, noto ristorante e pizzeria di Mugnano del Cardinale (AV). Ciro, qui, trova un ambiente familiare, caloroso, in cui riesce a esprimere tutto il suo talento e le sue conoscenze, riuscendo a trasformare anche il menu cucina, in qualcosa di più consono al luogo, proponendo dei piatti tipici rivisitati, gustosi e moderni, mettendo all’onore i prodotti del territorio irpino.

Ma il suo successo andò ben oltre il professionale, incontrando qui, la sua Lei, la prescelta, che diventerà sua moglie. Insieme riescono a mettere da parte la somma necessaria per l’apertura di una pizzeria d’asporto, nata nel 2010, a Mugnano del Cardinale.

Decretato PIZZAIOLO DELL’ANNO 2021, oggi, Ciro è proprietario di due pizzerie. La seconda, Pulcinella, creata nel 2017, a Baiano, riscontra, da subito, un enorme successo. La nuova avventura segna una svolta decisiva alla sua carriera e anche al suo stile di pizza. Il moderno stile a “canotto”, poco consono ai gusti dei clienti del luogo, lascia il posto alla più tradizionale pizza napoletana, 33cm di diametro, impasto diretto, senza prefermento, lievitazione 48h max. Il suo blend, con farine del Mulino Vigevano, è un mix di tipo 0 e 1. Ho potuto ammirare l’esecuzione di pieghe a un impasto ad alta idratazione (+ del 90%), veramente spettacolare.

Il Pulcinella è un locale ampio, sobrio, moderno e ben decorato: rispecchia in pieno la semplicità del suo titolare. Una magnifica terrazza esterna completa una capacità di accoglienza di 180 posti a sedere. Noto con piacere, pulizia, distanziamento e buona temperatura interna. Due forni a legna funzionano a pieno ritmo, gestiti da Giuseppe e Giuseppe, abili ed esperti collaboratori. In sala, Ciccio, simpatico e professionale, molto attento ed efficace nel servizio, non è avido di premure e di sorrisi.

A fare gli onori di casa è proprio Ciro e questo è il mio regalo più bello. Raro essere accolti, in modo cosi familiare e caloroso, da un imprenditore cosi impegnato ed ho apprezzato il suo volteggiare tra i clienti, avendo una parola ed un sorriso per tutti. In un batter d’occhio, mi ritrovo sul tavolo, le migliori proposte di olio d’oliva del territorio tra cui l’ottimo beneventano derivato della cultivar “Racioppella” del Sannio.

Passo alla degustazione con del meraviglioso pane fatto in casa. Sanno il fatto loro questione panificazione: l’alveolatura lo conferma ed anche il sapore.

Inizio con un piatto eccezionale, che mi riporta indietro nel tempo. Una zuppetta dal sapore antico, tipo quella di mia nonna. Non è una ricetta della casa, ma una specialità di un ex-maestro di Ciro ed ho apprezzato la sincerità nel dirmi la provenienza ed anche come viene realizzata. Fagioli, castagne, porcini di prima scelta e lardo al profumo di alloro, tutti prodotti del territorio, serviti con crostini di pane all’aglio. Il menu, è un vero festival di prodotti irpini con possibilità di degustare formaggi, affettati e vini locali.

Ho apprezzato le proposte pizza, varie e ben strutturate. Si parte dalle Classiche napoletane, con una Margherita al Provolone del Monaco DOP, asciutta, ben eseguita e leggera. Seguono le Sontuose con la Patanella nera, un connubio perfetto, semplice e profumatissimo, tra patate di coltivazione “idroponica”, provenienti da San Michele del Serino, provola di Agerola, porcini e pancetta di maialino nero casertano. Ben assortite anche le proposte delle Gourmet, delle Complete, dei Ripieni e dei Fritti, che degusterò la prossima volta.

Il dessert “Pizzacciotto” è una simpatica e gustosa rivisitazione del pasticciotto crema amarena, alla moda leccese.

Prossimamente, Ciro triplica: una Bakery, multi-proposta, verrà alla luce, poco distante dal Pulcinella. All’onore pane di vari tipi, lievitati da colazione, pizze in teglia e pale gourmet.

Posso dire di essere veramente soddisfatta e felicissima di aver potuto conoscere Ciro e il suo concetto di pizza/cucina del territorio. Un viaggio semplice e meraviglioso raccontato da prodotti d’eccellenza dell’Irpinia.

Sempre più evidente, per me, il motivo dell’enorme successo delle pizze “fuori Napoli”, che, ahimè, sta perdendo il monopolio già da un po’. Le nuove generazioni di pizzaioli sono laboriose, studiose ed enormemente legati al territorio. Che sia la fine di una supremazia?