Conciabocca a Testaccio

Lo chef Giulio Burtone, il direttore Giulio Marchesini e la sommelier Rita Suatoni hanno dato vita a un’osteria contemporanea, in bilico tra innovazione e tradizione, nel cuore pulsante della Testaccio più autentica.

A Febbraio 2020, poche settimane prima dell’inizio del primo lockdown, in via Rubattino nel rione Testaccio nasce Conciabocca: osteria contemporanea con cucina e bottiglieria.

Il nome del locale arriva da una poesia di Aldo Fabrizi, la dieta, nella quale si nomina “conciabocca” intendendo qualcosa in grado di appagare la fame quando non si tratta di semplice appetito, quanto più una smania che solo le “svojature” possono alleviare.

Ospitalità, stagionalità del menu, materie prime di eccellenza e una curata carta dei vini sono i punti di forza del locale. Un luogo del cuore, caldo e intimo, nella storica cornice di Testaccio, dove sentirsi a casa e gustare piatti pensati bene e realizzati con cura. Ricette perfettamente in grado di oscillare tra tradizione e innovazione, tra sapori nostrani e profumi d’oltreoceano.

Il progetto Conciabocca è stato ideato e realizzato da tre soci: Giulio Burtone (chef); Giulio Marchesini (direttore); Rita Suatoni (sommelier).

Chef Burtone e il menu di Conciabocca

Lo chef Giulio Burtone, formatosi alla scuola TuChef sotto la preside Anna Maria Palma, arriva da cucine di alto profilo:Pipero, Sofitel, Albos e Aldrovandi. Dietro a questi prestigiosi fornelli apprende, giovanissimo, le arti del mestiere da chef di elevata caratura professionale come Luciano Monosilio,Giuseppe d’Alessio, Rosario Malapena, Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni.

Il suo è un menu giovane e vibrante, nel quale si avvicendano sapori familiari e accostamenti inusuali e azzardati, per i quali attinge a piene mani da sapori esotici e tradizioni gastronomicheorientali.

In un costante e giocoso ritorno alle parole di Aldo Fabrizi e allapoesia romanesca, la carta stessa viene suddivisa in 4 macroelementi chiamati: “in pizzo” per gli antipasti; “a chi tanto” per i primi; “a chi troppo” per i secondi; “vizietto” per i desserts.

Quinto quarto, materie prime finemente selezionate, preparazioni artigianali e una mano sapiente sono la cifra stilistica di Burtone, in grado di mettere poesia e personalità in un piatto di trippa tanto quanto in una delicata salsa allo yuzu.

Non manca in Burtone una particolare attenzione per il mondo vegetale, che esprime attraverso la realizzazione di ricettevegetariane o vegane tutt’altro che noiose o scontate come (nell’attuale menu estivo) il gazpacho di pomodoro e peperone con insalata fredda di lenticchie, uvetta, albicocca e menta (12 euro) o il bao al vapore homemade con melanzane alla parmigiana, mozzarella di bufala, ricotta salata e basilico.

La carta cambia rapidamente seguendo il variare costante delle stagioni. L’alternanza delle proposte, in linea con la stagionalità degli ingredienti, è una delle caratteristiche più accattivanti di Conciabocca, dove da un periodo all’altro non si troveranno mai, sul menu, gli stessi piatti. Unica eccezione la carbonara, che non lascia mai il suo posto tra i “a chi tanto”.

La carbonara resta un caposaldo del menu e diventa la stessafirma in calce di Burtone.

In questa ricetta, tanto tradizionale quanto difficile da realizzare a regola d’arte, si nota anche la sua risalente esperienza da Pipero. 

La carbonara di Conciabocca (13 euro) resta un piatto storico, con i profumi della tradizione, ma scevro di pesantezza e anacronismi: la crema è soffice, spumosa; il guanciale croccante, cauterizzato al punto giusto e mai gommoso; la pasta(rigorosamente Felicetti) scolata al dente e ben amalgamata; gli ingredienti solo di altissima qualità. In una città come Roma, alla continua ricerca della “carbo-crema” perfetta, quella di Burtone fa scuola a molti.