“Il cibo è l’espressione della cultura di un popolo”: una frase che non rappresenta un semplice modo di dire, ma rispecchia alla perfezione la realtà. Ogni volta che si nomina un piatto viene automatico attribuirlo a una comunità precisa, perché durante il processo di creazione gli viene conferita un’identità unica, risultato di componenti ambientali, geografiche, storiche ed economiche che caratterizzano la cultura del luogo. Ponendosi a pieno titolo come simboli in grado di differenziare le abitudini a tavola di un popolo rispetto un altro, le pietanze tipiche contribuiscono a definire lo spirito di un territorio tanto quanto i monumenti o altri elementi attrattivi che spingono i visitatori a sceglierlo come meta per un soggiorno. È per questa ragione che spopolano ormai da tempo tour enogastronomici ed esperienze culinarie, tutti modi per scoprire in maniera attiva i piatti tradizionali e le consuetudini in fatto di cucina di una specifica località. Anche Bergamo non fa eccezione, e si è attrezzata al meglio per far conoscere a coloro che intendono frequentarla i sapori culinari che la contraddistinguono, a base di profumi lontani legati alla tradizione contadina tramandati nel tempo e nati a cavallo tra le valli alpine e la pianura.
I piatti tipici della tradizione
I cibi bergamaschi sono semplici e genuini, ma al contempo ricchi di sapore e di gusto. Anche se poco elaborati e considerati “poveri”, racchiudono un immenso patrimonio di tradizioni e culture. Assaggiando i piatti bergamaschi si riesce a conoscere in maniera più completa questo territorio.
Partendo dall’antipasto, nella provincia bergamasca punto di forza è il tagliere di salumi e formaggi, e sono soprattutto i prodotti caseari a spiccare, essendo ben 9 i formaggi considerati DOP: Strachitunt, Taleggio, Salva Cremasco, Gorgonzola, Grana Padano, Provolone Valpadana, Bitto, Formai de Mut e Quartirolo Lombardo. Spesso i formaggi si accompagnano alla polenta, altro piatto che illustreremo a breve. Tra i salumi invece sono da citare il lardo, il salame nostrano bergamasco realizzato sfruttando tutte le parti del maiale e il cotechino.
Portate al gusto di polenta, “Casonsei” e brasato
Per quanto riguarda i primi, a tenere banco sono senza ombra di dubbio i casoncelli e la polenta. Conosciuti in bergamasco come i “Casonsei”, i casoncelli sono dei ravioli di pasta fresca ripieni di carne e rappresentano un piatto conviviale che si è evoluto col passare del tempo. Nato per utilizzare gli avanzi, si è arricchito con l’aggiunta del condimento a base di burro, pancetta e salvia. Altro emblema della tradizione culinaria bergamasca, anche se è ampiamente diffusa in tutto il Nord Italia, è la polenta. Un alimento che ha sfamato intere generazioni per tutti i pasti della giornata e usata come accompagnamento per qualsiasi cibo, si ottiene mescolando acqua, farina di mais e sale. Tutt’oggi per le popolazioni che risiedono a Bergamo e provincia ha un valore sociale importante e viene consumata in ogni stagione con carne, funghi, formaggio o gustosi sughi. Mescolando alla polenta i prodotti caseari, si ottiene la “polenta oncia”, piatto oggetto di sagre come quella che si svolge a ottobre a Branzi, in Val Brembana. Passando ai secondi, frequentemente serviti con la polenta sono gli “oselì scapacc” (uccelli scappati), involtini di carne farciti con lardo e salvia. Molto apprezzato anche il Brasato, pezzo di carne che si ricava dal muscolo di spalla o coscia del manzo fatto marinare a lungo in vino, verdure e spezie.
Dolci: torta Donizetti e polenta e osei
Un buon pasto bergamasco non può che concludersi con una fetta di torta Donizetti o con un assaggio della “Polenta e osei” in versione dolce. Dalla tipica forma di ciambella, la torta Donizzetti è un omaggio al compositore bergamasco Gaetano Donizetti, dolce a cui è stata dedicata persino una giornata nazionale che cade l’8 aprile. Molto simile alla torta Margherita, le vengono aggiunte però albicocche e ananas canditi, ed è aromatizzata con vaniglia e maraschino.
Ricalca invece alla perfezione il suo corrispondente salato il dolce “Polenta e osei”, anche se è fatto di marzapane giallo e zucchero, decorato con uccellini al cioccolato. Passando per Città Alta non sarà difficile scorgerlo nelle pasticcerie e panetterie che si susseguono per le vie.
I vini della bergamasca: Moscato di Scanzo e Valcalepio
Ai piatti della tradizione manca solo da accompagnare un buon bicchiere di vino, e in zona i più rinomati sono il Valcalepio e il Moscato di Scanzo. In ogni tour enogastronomico organizzato sul territorio attenzione viene dedicata anche alle bevande, quindi per i cultori del tema che vogliono vivere un’esperienza immersiva a 360° alla scoperta dei prodotti bergamaschi non resta che prenotarne uno, ricordandosi che c’è la possibilità di soggiornare in hotel a pochi km dall’aeroporto di Orio al Serio, da cui sarà possibile raggiungere in tutta comodità i punti di partenza dei vari giri turistici dislocati a Bergamo o nei suoi immediati dintorni.
Tornando ai vini, del Valcalepio esistono sia la tipologia rossa che bianca: la prima versione deriva da una miscela tra uve Merlot e Cabernet Sauvignon vinificate separatamente, ed è largamente impiegato per la preparazione del brasato. Il bianco invece nasce dall’unione tra uve Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio.
È un passito rosso da meditazione invece il Moscato di Scanzo, prodotto da un vitigno autoctono di antichissima tradizione e riconosciuto a livello europeo.
