Costoletta di maialino nero casertano con verdure di stagione al salto by Giacomo de Simone
- 600 g carrè di maialino nero
- 400 g verzo
- 500 g patate
- 1 pomodoro ramato
- 50 g pinoli
- 200 g patate viola
- 70 g guanciale stagionato
- 1 spicchio aglio
- rosmarino qb
- Pareggiare pulire e scalzare il carrè di maialino senza togliere la cotenna, condirlo con sale pepe e metterlo a cucinare con tutti gli aromi l’aglio il rosmarino al forno alla temperatura non superiore ai 90° per circa tre ore
E’ molto importante notare che la cottura varia soprattutto in base al peso, alla temperatura del forno e questo influisce sulla tempistica.
Pulire e mettere a cuocere tutte le verdure:
Le patate al forno con procedimento classico, le patate viole tagliarle a cubetti sbollentarle e saltarle in olio di oliva molto forte e usare per decorazione
Il verzo sbollentarlo, passarlo in acqua e ghiaccio e poi saltarlo con il lardo stagionato e i pinoli
Il pomodoro cuocerlo in confit
Al termine della cottura togliere il carrè dal forno, accendere il grill alla massima potenza e rimettere il carrè in forno per far diventare la cotenna croccante.
Con il sugo di cottura del carrè rimasto in pirofila farlo restringere a fuoco abbastanza fore, legarlo leggermente con della farina di riso e usarlo per nappare le costelette tagliate
