Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Yari Sità
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Quando uno chef vuole creare un menù cercando di impostare idee nuove, ricette apprese da viaggi all’estero (quando si poteva), prima ancora di scegliere i prodotti, le ricette, le tecniche, prima ancora di esporre le idee al sous chef e ai capi partita, prima ancora di capire quanti primi, secondi, contorni mettere in menù, c’è una cosa – la più importante – da tenere in considerazione: la “STAGIONE” che la natura e il mondo animale ci offrono!
In linea di massima, personalmente, da chef accetto e inserisco in menu a volte anche qualche ingrediente che arrivando dall’estero magari non è a kilometro zero, ma in aiuto per integrare una salsa, un condimento o una marinatura (aji amarillo peruviano, manioca, spezie varie, ecc.) sempre a supporto della proteina o del vegetale di stagione.
A marzo abbiamo a disposizione dagli agretti, asparagi, topinambour, spinaci fino alle cime broccoletti rape cavolo verza carote bieta e cicoria (e tanto altro). Quindi l’imperativo è cercare il massimo della qualità di ogni singolo prodotto che ci offre la stagione. Per fare un esempio, parlando a un pubblico di casa o a qualche cuoco che sta iniziando ad avvicinarsi al mondo della cucina, consiglio sempre di acquistare pomodoro fresco (di tutti i tipi) melanzane, zucchine e basilico solo ed esclusivamente nei periodi estivi! Anche se ormai sono presenti in tutti i supermercati del territorio italiano, è interesse nostro quindi chiedere da dove provengono i vegetali, se sono stati concepiti in serra ecc..
In Italia abbiamo la miglior biodiversità del pianeta. Perché non sfruttarla al meglio come facevano i nostri antenati?
In Giappone esiste la cucina kaiseki dove tecniche, arte e stagione si evolvono in un’unica portata composta da tante piccole ciotole disposte artisticamente. Il mio modo di lavorare si ispira molto a questa filosofia.
Yari Sita’ è uno chef torinese classe 1986 Inizia in cucina diciassettenne nell’attività di famiglia concludendo il liceo artistico e aiutando la madre come aiuto cuoco Subito dopo neanche ventenne lascia l’Italia per la florida (Miami) dove inizia a lavorare in ristoranti italiani gourmet, stellati e ristoranti asiatici, dopo un paio di anni si trasferisce a Barcellona e poi a Bangkok alternando stage ed esperienze lavorative nei tapasbar e nei ristoranti fusion. Rientra a Torino a 26anni per il primo incarico da chef executive presso il ristorante “I canottieri” circolo esperia, in seguito(2015)lavora come consulente in molti locali torinesi rivelandosi uno dei primi chef a tradurre la “Tapas fusion gourmet” in piatti di alta cucina da condivisione evolvendo il concetto di tapas bar torinese…come viene dimostrato nel biennio successivo con affini cocktail bar dove rivoluziona la cucina del cocktail bar dando molta attenzione al vegetale In seguito inizia il progetto Taperia y cocina (concluso dopo un’anno per divergenze socetarie) ed attualmente executive chef di Scialuppa ligurian seafood bistrot , ristorante che propone principalmente una cucina fusion gourmet partendo dai buccun luguri e dando spazio alle verdure di stagione. Caratteristiche: La cucina dello chef e caratterizzata da estro e fantasia, tecnica e una fortissima identità asiatica. Ricerca costante e utilizzo della materia e del vegetale in maniera circolare
