All’inizio del mese di novembre la Guida ai migliori ristoranti del mondo, la “Rossa” Michelin, la più temuta e attesa di anno in anno, e forse se ci consentite di dirlo sottovoce, per molti anche la più attendibile, ha ricoperto con una pioggia di stelle il panorama gastronomico mondiale.
Nuove assegnazioni, riconferme, qualche passo indietro, il tutto seguito come nel più classico dei copioni da ringraziamenti, festeggiamenti e in qualche caso polemiche.
Abbiamo intervistato Davide Puleio, fresco stellato presso il ristorante Alchimia di Milano nonchè vincitore del premio speciale dell’edizione 2020 della Guida Michelin dedicato al Giovane Chef 2020.
Salve Chef, raccontaci il tuo approccio con la cucina.
Mi sono diplomato alla scuola alberghiera Marco Gavio Apicio di Anzio, ma prima ancora credo che la passione per la cucina me l’abbia trasmessa mio nonno, che per molti anni ha avuto un ristorante di cucina tipica romana a Roma.
Dopo gli studi quale è stata la tua prima esperienza in un ristorante?
Finiti gli studi ho cominciato a fare qualche lavoretto qua e là ma nulla di serio… vista anche la giovane età.
Sono stato per la prima volta in una grande cucina quando ho messo piede nel Convivo Troiani di Roma. Lì sono stato folgorato da tante novità che mi hanno anche fatto capire molte cose e venir voglia di esplorare nuove cucine, fare altre esperienze e cominciare a viaggiare.
Sappiamo che hai avuto un percorso importante tra molti stellati in Italia e all’estero e sicuramente hai fatto tesoro di queste esperienze. Cosa hai imparato in ciascuna di queste grandi cucine e cosa ti porti dietro da ciascuna di esse?
Tra le esperienze più significative ci sono state sicuramente Il Texture di Londra, da Agnar Sverrison, il Noma di Copenaghen, a Milano il Trussardi alla Scala e infine come ultima tappa, prima del grande passo come “sous chef”, il Pipero di Roma con Luciano Monosilio e Alessandro Pipero, che ricordo esperto, scaltro e riflessivo. Qui da entrambi ho cercato di trarre il meglio che potevo.
C’è stata una di queste esperienze che ti ha segnato in particolare?
Dal punto di vista pratico, sicuramente la mia esperienza al Noma è stata molto significativa. Lì ogni giorno si percepiva la carica e la grinta di un progetto che vede impegnato un grande team a lavorare ad altissimi livelli. Scrutavo, quasi spiavo, lo chef Renè Redzepi nel quotidiano per capire come si muoveva tra i ragazzi, come agiva.
Bisogna dire che quando si parla di Noma si parla di un altro approccio al lavoro che ho vissuto solo fuori dall’Italia purtroppo. L’impegno, il sacrificio, la vera gavetta, quello che i ragazzi di oggi secondo me perdono di vista, un qualcosa con cui non vorrebbero mai scontrarsi anche se, sono i momenti di difficoltà che ti fanno crescere di più e ti fanno cambiare.
Com’è essere uno chef romano a Milano e come ti trovi a lavorare nella più internazionale delle città italiane.
Milano come Roma è una grande metropoli ma ha un panorama globale che ti permette di fare meglio in qualsiasi campo.
Ricevere una stella Michelin, nonché l’Award come miglior giovane chef 2020, a 30 anni, cosa significa per te? Te lo aspettavi?
Il premio come miglior giovane e in più anche il riconoscimento della stella…cosa posso dire…
Sono molto contento e onorato di questa onorificenza, merito di un gran lavoro di gruppo e di tanto impegno. Sono molto giovane e per questo rimango con i piedi ben saldi per terra, la strada è ancora molto lunga e sono sicuro che mi riserverà altre prove da superare. Mi sento carico e con una responsabilità sulle spalle che cercherò di sorreggere al meglio che posso.
Immagino che le due tradizioni gastronomiche si incontrino in qualche modo nei tuoi piatti. Facci un esempio.
Si tratta di un risotto alla milanese arricchito con la coda alla vaccinara tipicamente romana.
Sapresti descrivermi in breve “Alchimia”?
L’alchimia è un ristorante dinamico, con più sfaccettature che regala agli ospiti un salotto dove potersi rilassare e decidere da soli l’esito della serata, che sia un’esperienza completa o solo un aperitivo o un buon cocktail.
Dove ti piacerebbe lavorare dopo Milano?
Credo che per ora rimarrò a Milano ancora per molto, qualsiasi saranno i risvolti futuri anche perché credo che ci sia ancora tanto da imparare in una città come questa e probabilmente anche io ho ancora qualcosa da trasmettere qui.
Poi come mi piace ripetere spesso, la vita è imprevedibile quindi non si sa mai cosa aspettarsi di giorno in giorno.
