Edvige Simoncelli è la giovane pastry chef di Idylio by Apreda, da poco nominata Pastry chef dell’anno per la guida Ristoranti d’Italia 2020.
Ciao Edvige come è nato l’amore per la pasticceria?
Ho sempre avuto la passione per il cibo, fin da piccola mi piaceva preparare omelette dolci (simili a crepes, ma più spesse) per la mia famiglia, me le preparava spesso mia nonna, ho imparato da lei.
Da noi in Alto Adige è un dolce tipico nelle malghe di montagna, cotta nel burro, farcita con marmellata e in seguito arrotolata.
Crescendo mi sono appassionata alla cucina, quando potevo cucinavo per i miei amici, per la mia famiglia, era il mio modo di dimostrare amore alle persone a cui volevo bene. Mi piaceva anche fare torte per compleanno, feste o ricorrenze.
Ho frequentato l’alberghiero e da subito ho iniziato a focalizzarmi sulla pasticceria. Avendo un debole per i dolci, avrei sostituito tutti i pasti del giorno con le colazioni, ora non è piu cosi anzi preferisco il salato.
Concluso l’istituto alberghiero ho iniziato a lavorare a tempo pieno in famiglia nel locale di mia sorella,sia in cucina che in sala.
Tuttavia sapevo che avrei dovuto seguire il mio sogno di specializzarmi in pasticceria, quindi ho preso tutti i miei risparmi guadagnati facendo piu lavori conteporaneamente in famiglia, e sono partita per Roma all’età di 21 anni… perchè Roma non lo so bene, sentivo solo che DOVEVO venire qua, questa città così bella non mi ha mai fatta sentire sola. Ho frequentato una scuola che mi ha permesso di entrare all’ hotel Hassler con lo chef Apreda.
Sei stata stagista all’Imàgo sotto la guida di Francesco Apreda, per poi approdare a Barcellona nella pasticceria di Alkimia, che esperienze sono state?
Finalmente avevo la possibilità di dedicarmi completamente alla pasticceria in una struttura alberghiera molto importante, dove ho potuto vedere tutte le sfumature della pasticceria, dalle colazioni alla produzione di gelati, dai dolci al piatto all’organizzazione di banchetti, dal pane alle torte monumentali, ma soprattutto i dolci gourmet del ristorante stellato.
Fu un’esperienza dura, intensa ma mi ha dato molte soddisfazioni e insegnamenti.
Ho conosciuto persone nelle cucine dello Chef Apreda che tutt’ ora fanno parte della mia vita, in particolare il mio compagno che lavorava in cucina da prima che entrassi io, quindi è stata decisamente” un’avventura” che mi ha cambiata.
Dopo un paio di anni, con il mio compagno abbiamo deciso di fare delle esperienze all’ estero. Ma prima abbiamo viaggiato, e mangiato!!
Siamo partiti per Barcellona e io ho iniziato a lavorare da Alkimia con lo Chef catalano Jordi Vilà, mentre il mio compagno da Abac.
Alkimia è stata un’esperienza in cui ho imparato moltissimo, al fianco della pastry chef giapponese ho potuto apprezzare il suo rigore, la sua precisione, ma quello che mi piaceva davvero era l’equilibrio dei suoi dolci…esteticamente molto semplici ma i sapori ti stupivano sempre.
Quando stava arrivando il tempo di cambiare aria ….è arrivata la chiamata dello chef Apreda…e siamo tornati in Italia per far parte di questo nuovo progetto.
Poi sei tornata a lavorare con Apreda da Idylio, quali sono i dessert in carta?
A Idylio abbiamo 3 menu degustazione:
Signature: composto dai piatti più emblematici dello Chef, tra cui la dolce mozzarella di bufala.
Inside:si ispira alla tradizione romana e attulmente come dolce prevede la Samosa ai datteri fermentati e noci.
Questo dolce si ispira al dattero ripieno di noci e pepe ripassato nel miele e sale, dolce preferito dagli antichi romani.
Si tratta di una samosa con chiusura a culurgiones, ripiena di datteri fermentati in kombucha, noci e datteri secchi.
Viene prima piastrata poi fritta, ripassata nel miele e condita con sale e pepe, la serviamo con un gelato al coriandolo fresco e un gelato al fiordilatte “cagliato” con foglie di fico.
Il Season cambia in base alla stagionalità dei prodotti e come dolce abbiamo appena introdotto la “Mela, Consommè e vaniglia”. Si tratta di spicchi di mele golden torniti e cotti a vapore in un estratto di mela verde al profumo di liquirizia, serviti con una crema chiboust ghiacciata, pinoli caramellati con pepe rosso lungo e perle di burro nocciola emulsionato con miele, infine adagiamo della sfoglia sulle mele e in sala finiscono il dessert versando del consomme tiepido di pollo, mele, vaniglia e cannella.
A Idylio si può ordinare qualsiasi piatto dei tre menù alla carta, e oltre a questi dolci abbiamo anche il Xoco Pantheon, si tratta di 2 mousse al cioccolato fondente, con un cuore liquido di prugna al profumo di rosa indiana, alla base un biscotto morbido di soli albumi alle noci, viene servito con un sorbetto alle prugne e olio d’ oliva e prugne in osmosi con marsala.
Conclude la carta dei dolci il soufflè al limone e semi di coriandolo, servito con una macedonia di ananas condita con lime e pepe nero e sorbetto al mango.
Come definiresti la tua idea di pasticceria?
La mia idea di pasticceria per quanto riguarda il dolce al piatto nel ristorante gourmet, deve essere una continuazione del viaggio che fai dal momentoin cui ti siedi in sala, il dolce deve attirare l’attenzione ma deve essere coerente con lo stile dello Chef e del ristorante.
Cosa significa servire un dolce a fine cena?
Mi piace molto collaborare con la cucina, non ci deve essere troppo distacco fra pasticceria e cucina.
Cosa hai portato dall’Alto Adige?
Dall’Alto Adige porto i dolci tradizionali, soprattutto quelli a base di mele, come lo Strudel, a cui mi sono ispirata per il nuovo dolce del menù Season. Ma devo confessarvi che mi hanno sempre affascinato i dolci della tradizione del Sud Italia.
Sei stata nominata Pastry chef dell’anno per la guida Ristoranti d’Italia 2020, che cosa hai provato?
Quando sono stata nominata pastry chef dell’ anno ho provato tanta emozione e paura, lo ammetto, pero da Merano è venuta a sostenermi la mia famiglia, ed è stato tutto più semplice.
Questo premio mi ha dato ancora più energia per continuare a lavorare sodo per ottenere risultati sempre migliori.
Ci racconti come nascono alcuni tuoi dolci originali?
I miei dolci sono ovviamente frutto di esperienze, ricordi, collaborazione….Riconosco che avere uno Chef che dia importanza alla pasticceria tanto quanto alla cucina è fondamentale per lo studio dei dolci.
I sapori e gli abbinamenti molte volte mi vengono in mente di notte quando non riesco a dormire perchè ho delle idee in testa.
A noi puoi dirlo, qual è il tuo dolce preferito?
Come ho gia detto ero una golosa di dolci, ora forse l’ unico dolce di cui non mi stancherei mai e che potrei mangiare a qualsiasi ora del giorno è il croissant ripieno o di marmellata o cioccolato e ovviamente le omelette di mia nonna !!!!
Dopo la cucina, anche la Pasticceria sta invadendo la TV, cosa ne pensi?
I programmi di cucina e pasticceria hanno invaso la televisione e le nostre vite..io non li seguo sinceramente ma se mi capita li guardo, solo alcuni pero altri mi rifiuto.
Non mi piace sentire chi critica gli chef che vanno in tv o che fanno pubblicità, chi fa questo lavoro seriamente sa quanto sia duro e stancante e quanti sacrifici bisogna fare.
I programmi di cucina e pasticceria hanno invaso la televisione e le nostre vite..io non li seguo sinceramente ma se mi capita li guardo, solo alcuni pero altri mi rifiuto.
Non mi piace sentire chi critica gli chef che vanno in tv o che fanno pubblicità, chi fa questo lavoro seriamente sa quanto sia duro e stancante e quanti sacrifici bisogna fare.
Sfido chiunque dopo anni passati in cucina 15ore al giorno a rinunciare a un po’ di “cambiamento”.
All’ estero, in Spagna per esempio ci sono chef che pubblicizzano gallette di riso aromatizzate al prosciutto ma nessuno punta il dito anzi riempiono il ristorante.
Se in tv c’è cosi tanta offerta sarà perchè alla gente piace … ma il nostro lavoro è tutt’ altro e tengo a precisarlo.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto è quello di raggiungere un livello ancora più alto di tecnica di pasticceria, e in un futuro magari aprire un ristorante con il mio compagno Adriano, senza scordarmi che fuori dalle cucine c’è un mondo da vivere e scoprire, trovando quindi un equilibrio tra lavoro e vita privata.
