Fabio Campoli è uno Chef, imprenditore e opinion leader del mondo del food, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione e la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane, Fabio Campoli ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”. Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl, nonché proprietario del marchio di qualità Il Circolo dei Buongustai e direttore della testata giornalistica Prodigus.it (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi un affermato chef innovatore che offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, degli eventi, della comunicazione e della promozione “oltre la cucina”.
Ho vissuto un’infanzia indimenticabile nell’entroterra laziale, crescendo in campagna, tra ogni sorta di profumi e sapori, che, dall’orto alla cucina, sono alla base della mia “biblioteca dei sapori”, cresciuta giorno dopo giorno, esperienza dopo esperienza. Credo che la vocazione culinaria sia stata per me un connubio tra l’ambiente in cui sono cresciuto e un’innata sensibilità al gusto, che è parte di tutti coloro che vivono di autentica passione verso di essa. È anche vero, però, che al mestiere dello chef ho presto affiancato nuove attività, già dal 1998, credendo in altre strade parallele attraverso le quali un cuoco potesse esprimere sia la propria professionalità che la propria creatività.
Ami sempre ricordare Angelo Cesco, tra i tuoi maestri, cosa ti ha lasciato?
Negli anni Ottanta frequentavo a l’Istituto Alberghiero di Marino (Roma). È proprio qui che ho avuto un primo “incontro fortunato” con un grande maestro come Angelo Cesco. Ha piantato in me il seme dell’amore autentico e incondizionato verso la cucina. Ma soprattutto da lui ho imparato a rispettare e sottostare alle rigide regole della vita in cucina. Un aspetto che ritengo fondamentale, perché è proprio vero che occorre imparare e conoscere bene le regole prima di potersi permettere di infrangerle nel modo giusto.
Sei consulente e chef di diverse trasmissioni televisive e radiofoniche: come ti trovi dinanzi le telecamere?
Non vorrei peccare di esuberanza, anzi: ma mi piace spesso far comprendere meglio il mio mestiere di chef “non convenzionale” affermando che “c’è chi VA in televisione e c’è chi FA televisione”. Perché dal 1998, prima solo a livello personale, poi attraverso un’azienda che prende il nome di Azioni Gastronomiche, ho scelto di occuparmi proprio di promozione e comunicazione del mondo del food. E’ per questo che stare davanti alle telecamere è oramai per me qualcosa di naturale, anzi accende la mia voglia di trasmettere cultura, tecniche, ricette, consigli e più in generale “mood giusto” per trascorrere il tempo ai fornelli con gioia, divertimento e un pizzico d’inventiva.
Mi piace sempre ricordare (sia a me stesso che agli altri) che esiste un “Fabio” e un “Fabio Campoli”: il primo è ciò che è sempre stato, una persona caparbia, curiosa, e al contempo amante della riservatezza, e persino timida; il secondo è il frutto di anni di lavoro e sacrificio che hanno portato alla costruzione di una ben precisa immagine nell’immaginario collettivo dei miei fans e telespettatori.
Non rimpiango nulla del “Fabio Campoli” prestato al grande pubblico, anzi devo molto a lui, anche e soprattutto per l’evoluzione personale e lavorativa, oltre al piacere di essere riconosciuto, ricercato, di ricevere una e-mail di complimenti da chi guarda i miei contenuti anche dall’altra parte del mondo. Ma al contempo, cerco di non dimenticare mai chi è e cosa desidera profondamente Fabio, l’uomo che sono da sempre e che non potrò mai smettere di essere, proprio lì accanto alla notorietà, che, anziché cambiarmi, mi ha sempre trasmesso l’invito a rimanere, soprattutto interiormente, la persona che sono sempre stato.
Hai all’attivo diversi libri, come nascono?
Nel corso della mia carriera ho dato il mio contributo alla redazione di 9 testi in ambito di cucina e cultura gastronomica, alcuni a mia totale firma, altri in collaborazione con diverse personalità del vasto panorama enogastronomico italiano.
Ogni testo è stato frutto di innumerevoli ore di studio e lavoro, e al contempo ciascuno è stato mosso da un particolare intento: in “Note di gusto” ho puntato a comunicare il mio lato più artistico in cucina; in “La mia cucina semplice, rapida e salutare” ho voluto costruire un ricettario utile per la cucina di tutti i giorni; in “Bergamotto.0” ho messo a punto tante ricette dolci e salate per portare il pregiato bergamotto di Reggio Calabria nelle cucine professionali. Spero presto di pubblicare un nuovo volume, che io stesso attendo di avere il tempo di redarre come personale “documento storico” sull’evoluzione della mia stessa cucina.
Al contempo, però, sono tanti i contenuti che io e il mio gruppo di lavoro stiamo divulgando sul web: tante ricette, foto, articoli e video che gli utenti possono consultare sulla nostra testata giornalistica online Promotori di Gusto (www.prodigus.it) e sul mio canale Youtube, nonché seguendo le mie pagine social.
Le mie giornate cominciano sempre molto presto, così come terminano piuttosto tardi. Non amo “contare le ore”, anche perché credo fermamente che avere la fortuna di fare un mestiere che piace equivale a percepirne molto meno le fatiche. Inoltre, vedo la realtà che ho creato insieme a Patrizia Forlin e all’intero gruppo di lavoro come un’occasione tutta da cogliere, che dopo vent’anni d’esperienza comincia ad essere compresa a pieno da tutti e a portare buoni frutti. Ogni giorno lavoriamo sul supporto al marketing e alla comunicazione delle aziende agroalimentari, sulla loro promozione, ma soprattutto sulla trasmissione di “messaggi giusti”, che spesso vanno contro tendenza per portare alla luce la cultura del cibo e della cucina autentica.
Qual è stata la più grande soddisfazione nel corso della sua prestigiosa carriera?
La mia più grande conquista e soddisfazione personale ad oggi è quella di essere una figura sì legata al mondo gastronomico, ma in modo non convenzionale: la mia vita professionale quotidiana porta il nome di Campoli Azioni Gastronomiche (www.azionigastronomiche.it), non un ristorante, bensì un’azienda di servizi “oltre la cucina” che conta su più di vent’anni d’esperienza ed è fiera di poter dimostrare che attraverso la cultura, la ricerca, il costante aggiornamento e le giuste sinergie con tanti altri professionisti, un cuoco può esprimersi anche in modo differente e al di fuori del suo “ambiente classico”.
La differenza è fatta da un mix di costanza, caparbietà, studio, passione, curiosità e sete di novità giornaliere, il tutto concentrato in una professionalità differente, costruita attraverso le più svariate esperienze di lavoro, dalla consulenza alla formazione, dalla cura di grandi eventi all’intrattenimento e al food design (Fabio Campoli collabora anche con grandi case cinematografiche, per le quali cura personalmente la realizzazione dei piatti di scena, da Mission Impossible III a Mangia, prega e ama, il remake del colossal Ben Hur e l’ultimo film con Checco Zalone Tolo Tolo, ndr).
Come definiresti la tua cucina?
Da lunghi anni il mio stile si identifica nella definizione “semplicemente differente”. Dove le parole “semplice” e “differente” danno il senso di ciò che sono e di ciò che cerco di trasmettere quando realizzo un piatto. Al contempo però, ci tengo a sottolineare che proprio il mio mestiere declinato diversamente dall’essere titolare di un ristorante mi ha reso uno chef ancora oggi e sempre più “fuori dagli schemi”, perché prestato al mestiere della comunicazione del cibo attraverso tv, radio, stampa e web. È così che ho scoperto diversi stili di cucina convivere in me. Naturalmente ne possiedo uno tutto personale, che esprimo soprattutto nel corso degli eventi privati, ma lo stile che tutti i giorni mi porta a ideare nuove ricette alla portata di casalinghe e appassionati, è completamente differente e sempre volto ad una replicabilità facile per tutti.
Oltre all’imprescindibile invito a un avvicinamento alla cultura che va oltre l’ingrediente o la tecnica dettata dalla moda del momento, il mio consiglio ai giovani cuochi prende il nome di “volontà di gavetta”.
Forse sembrerà un discorso scontato, ma, oggi più di ieri, vi assicuro che non lo è. Anzi, è piuttosto un concetto dimenticato, e non solo nell’ambito della ristorazione. Viviamo in un mondo dove tutto sembra “essere dovuto”, senza che i giovani sentano il bisogno di dimostrare prima di che pasta si è fatti. Non aiutano di certo i tanti genitori orgogliosi degli studi alberghieri dei propri figli, ma che dovrebbero comprendere quanto sia controproducente per l’inserimento lavorativo autodefinirsi chef nel curriculum all’età di 19 anni e pretendere il ruolo di capo partita senza alcuna esperienza effettiva sul campo.
Chef si diventa dopo tanta esperienza sul campo. Imparando a rispettare le regole dei “superiori” delle brigate di cucina di cui si entra a far parte. Vivendo questo difficile mestiere con uno spirito che definirei quasi “da militare”. Bisogna conoscere e attenersi al massimo alle regole prima di padroneggiarle e potersi permettere il lusso di infrangerle.
Diverse sono le polemiche verso gli show di cucina, tu che hai riscosso tanto successo con programmi in cucina, cosa ne pensi?
Dopo avervi raccontato la mia esperienza di vita, partita dalle cucine italiane e internazionali e poi andata modificandosi grazie ad altre attitudini personali, mi sento di affermare che, dal mio punto di vista, i “tv chef“ sono diventati vittime di uno stereotipo. Si è data voce mediatica a troppi, i quali spesso hanno trasformato le partecipazioni televisive in occasione di compiacimento per se stessi, concentrandosi raramente sulla trasmissione al pubblico di contenuti realmente utili per la cucina di tutti i giorni.
Ma non si può far di tutta l’erba un fascio. Esistono professionisti che, proprio come me, sono andati incontro al destino di diventare veri comunicatori della cucina. Un conto è essere ospiti occasionali in studio o di registrazioni esterne mandate in onda durante i più svariati programmi. Un altro conto è diventare parte realmente integrante del food show business, diventare produttori, autori e conduttori di format propri. Una strada che sembra solo apparentemente correre in parallelo alla vita da chef, ma che in realtà è molto diversa, perché consiste sia in differenti capacità personali che in studi e formazione specifici che vanno oltre i fornelli, che toccano anche gli ambiti del marketing, della comunicazione, della produzione di contenuti editoriali multimediali. Un lavoro dunque, quello dello chef mediatico, del quale andrebbe semplicemente riconosciuta l’esistenza e la professionalità differente, senza necessità di diverbi e improbabili confronti.
I tuoi piatti sono curati nei minimi dettagli, ci racconti quanto lavoro c’è dietro ogni creazione e nuovo piatto e, principalmente, da dove nasce la tua ispirazione creativa?
La nascita di una nuova ricetta per uno chef d’esperienza è frutto di un lavoro più mentale che fisico. Le migliori idee nascono per me nel corso della notte, o alle prime luci dell’alba, quando mi ritrovo nel silenzio a pensare e a scartabellare in quella che mi piace definire la mia personale “biblioteca dei sapori”. L’ispirazione creativa è sempre differente, in base alle caratteristiche di chi dovrà preparare o assaggiare quella ricetta, o in base agli eventi per i quali vengo spesso chiamato a redarre veri e propri menù a tema, ma che non annoino mai l’ospite. Non meno raramente do sfogo ai miei desideri gastronomici personali, ma sempre facendo ben attenzione a non trasmettere puro ego in una ricetta, per dare il massimo dello spazio alla sua comprensione e alla sua utilità.
Il Covid ha cambiato il nostro mondo, come pensi che impatterà nel futuro della ristorazione?
Il concetto di ristorazione in questi mesi è mutato rapidamente. Chef e imprenditori si sono ritrovati improvvisamente a dover fronteggiare una realtà nuova e difficoltosa, che ha portato (e purtroppo ancora porterà) alla chiusura di tanti esercizi commerciali. Il 2020 sarà tristemente ricordato come un anno di perdita per tanti ristoranti, bar, pizzerie, bistrot. E non ha giovato di certo né la promessa di fondi d’aiuto mai arrivati, né l’ostilità che i vari decreti hanno dimostrato e ancora dimostrano nei confronti del settore, che già soffriva di problemi di gestione economica prima dell’avvento del Covid. In particolare, le ultime disposizioni giunte in questi mesi, gli orari e i giorni di lavoro ristretti al minimo, hanno reso davvero impossibile per gli imprenditori riuscire a sopravvivere.
La mia speranza, naturalmente, resta quella di poter tornare quanto prima ciascuno alla propria normalità quotidiana. E chissà che non ci volteremo indietro verso il passato rendendoci conto di aver sviluppato nelle difficoltà anche nuove “tradizioni”, come fattore di sviluppo ed ammodernamento del settore.
Quali sono i tuoi prossimi progetti e il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto a livello personale è quello di riuscire a ritagliarmi un tempo maggiore da dedicare alle mie passioni (oltre la cucina): le lunghe passeggiate nel verde, i viaggi, la musica. I nuovi progetti in ballo sono tanti, per i quali occorrerà fare delle scelte sempre nell’ottica di portare avanti sempre al meglio l’eredità di Azioni Gastronomiche.
