La Campania vanta una antica tradizione casearia. Da millenni
nelle varie zone della regione si producono diversi prodotti caseari
famosi nel mondo per qualità e gusto.
Tra le tantissime eccellenze, una è sicuramente il fior di
latte dei monti Lattari, zona già nota ai romani per le sue produzioni
casearie e che a queste deve il suo nome.
Dagli anni ’60 del secolo scorso uno dei nomi più conosciuti, in
questa zona, per la produzione di fior di latte è quello dell’azienda
Fior d’Agerola, della famiglia Fusco.
Abbiamo parlato con Antonio Fusco, titolare e responsabile di
produzione dell’azienda.
Quando nasce l’azienda della famiglia Fusco?
L’azienda, già denominata Fior d’Agerola, e intesa come attività di
trasformazione del latte in formaggio, nasce nel 1840. Si presume
infatti che siano stati gli avi della famiglia Fusco ad aver iniziato
questa attività.
Il vero e proprio caseificio, cosi come lo intendiamo oggi, nasce
invece negli anni ‘60 in corrispondenza del boom economico,
quando l’attività si ingrandisce e da semplice trasformazione e
rivendita di quartiere comincia ad avere una distribuzione più
capillare ed estesa. Ancora oggi l’unica sede del caseificio è
sempre ad Agerola, dà lavoro a circa 30 persone e distribuisce in
molti paesi del mondo.
Cosa produce?
Il nostro core business è il fiordilatte, una mozzarella di latte
vaccino. Da un po’ di tempo la produzione è diretta quasi
esclusivamente a ristoranti e pizzerie distribuiti in tutta Europa e
anche in altri paesi del mondo.
Come riuscite a garantire una distribuzione così diffusa?
Siamo organizzati in azienda, abbiamo adeguato le nostre produzioni
a questa nuova esigenza. Confezioniamo il prodotto, sia intero che
pretagliato, in atm e frozen per poterlo esportare in tutto il mondo.
Semplicemente congeliamo il nostro prodotto fresco così com’è,
senza alcuna modifica, garantendo sempre la stessa qualità.
Come si spiega questo successo mondiale del Fior d’Agerola?
Premesso che il nostro nome è legato al marchio “Fior d’Agerola” e
non semplicemente al fiordilatte, e di questo siamo ancora grati a chi, negli anni ‘60, ben prima che si potesse anche solo immaginare il concetto di marketing, ebbe questa intuizione. Forse bisognerebbe fare la domanda a chi ci sceglie ormai da anni.
Sicuramente facciamo un prodotto che risponde a quelle che sono le esigenze di
pizzerie di medio e alto livello. É perfetto per una
tipologia di pizza che è la classica napoletana, cotta in forno a
legna con temperature molto alte e con tempi di cottura molto brevi.
Ad alcuni di loro, come l’Antica Pizzeria da Michele, siamo legati da
un rapporto commerciale che va avanti da oltre cinquanta anni.
Come mai la zona di Agerola è da sempre particolarmente
vocata alla produzione di latticini?
Siamo in una zona collinare, quella dei Monti Lattari, già
denominata in questo modo (Mons Lactarius) dagli antichi romani
che si approvvigionavano di ottimi formaggi in questi luoghi.
Una tradizione casearia e millenaria favorita anche dalla particolare
posizione del territorio, quasi sospeso tra mare e montagna e che
quindi da sempre consentiva alle mandrie di nutrirsi in piena
macchia mediterranea.
Producete ancora oggi come una volta?
Si, il processo è sempre uguale. Il passaggio fondamentale è la
maturazione delle cagliate, che avviene in 14/16 ore. Gli standard
qualitativi e di sicurezza alimentare oggi ci impongono di
pastorizzare il latte. Non si lavora più a latte crudo ma solo ed
esclusivamente con latte pastorizzato.
Quanto influisce questo sul prodotto finale?
La pastorizzazione influisce minimamente sul prodotto finale però
ne garantisce la conservazione e la sicurezza, in particolar modo
per il nostro prodotto che viaggia in tutto il mondo.
Un prodotto a latte crudo è sicuramente ancor più gustoso e
saporito ma più esposto a rischi sanitari e di contaminazione, otre
ad avere una shelf life brevissima.
L’azienda Fusco dove compra il latte?
Premesso che purtroppo oggi, in conseguenza della domanda di
prodotto, è impossibile approvvigionarsi solo in zona, bisogna dire
che tutto il mercato del latte in Italia sta vivendo un periodo
complicato. Non ci sono grosse quantità in circolazione, soprattutto
per chi acquistava da altri paesi europei. Noi compriamo quasi
esclusivamente nella vicina Basilicata, zona attigua e molto simile a noi.
Il latte arriva qui crudo e noi procediamo alla pastorizzazione al
massimo entro 24 ore. Le distanze sono brevi quindi ci consentono
di lavorare in tutta tranquillità e soprattutto con un latte di ottima
qualità.
Come ci si sente ad essere passati da piccola azienda locale a
azienda che esporta in tutto il mondo?
Per noi è un grande motivo di vanto. Siamo orgogliosi di aver
contribuito a portare il nome di Agerola in tutto il mondo.
Oggi la vostra azienda si avvale di nuove tecnologie?
Abbiamo rinnovato parte delle macchine che utilizziamo in azienda
con modelli moderni e all’avanguardia, idonei alla nostra
produzione e soprattutto utili per affrontare uno dei grossi problemi
di questi ultimi tempi, la mancanza di personale. Tutto il ciclo
produttivo è monitorato da PLC per garantire la qualità e la salubrità
dei nostri prodotti.
Quindi anche la vostra azienda ha subito il problema della
mancanza di personale di questi ultimi periodi?
In piccola percentuale abbiamo avuto qualche mancanza, anche
perché la maggior parte della produzione avviene ancora nelle ore
notturne con le problematiche che ciò comporta. Però grazie anche
all’affidabilità della nostra azienda, siamo riusciti a trovare subito
nuovi dipendenti. Questo d’altra parte comporta la necessità di
formare il nuovo personale alla manualità che il rispetto delle
antiche tecniche comporta.
Quanto ha pesato il covid sull’azienda?
Tranne i periodi di stretto lockdown, nei quali non si riusciva a
consumare il latte che avevamo a disposizione, essendo i nostri
clienti chiusi a causa della pandemia, per il resto fortunatamente
non abbiamo subito cali di produzione e ad oggi possiamo dire che
continuiamo a lavorare a pieno regime.
